C'est devant des bols de pastèque glacée parfumée à la menthe que je me suis assis à discuter avec SiddharthDhanvant Shanghvi, un romancier primé de Mumbai qui avait récemment déménagé à Goa. Nous étions sur la véranda de sa villa centenaire dans le hameau de Moira où, de notre perchoir surélevé, je pouvais juste apercevoir une piscine de nage cruellement tentante, au-delà de laquelle les rizières brillaient d'un vert électrique.

Il y a quelques années à peine, ce village préservé de Goan était surtout connu pour une variété inhabituellement grande de bananes. Les plages de l'État, disposées le long d'une étendue luxuriante de 64 milles de la côte ouest de l'Inde bordée de palmiers, étaient le plus souvent associées au tourisme bas de gamme pour les routards. Désormais, certaines plages et villages de l'intérieur deviennent sérieusement à la mode. Tel est le nouveau statut de Goa en tant que lieu de cool indien que des hameaux comme Moira tombent à la mode à la vitesse des quartiers de Manhattan. Aujourd'hui, le créateur de mode Tarun Tahiliani construit des duplex blanchis à la chaux à Moira qui, une fois terminés, se vendront chacun plus d'un million de dollars. Tom Parker

S'il fallait une preuve supplémentaire du statut de Moira en tant que village du jour, c'est la présence de Shanghvi, dont la maison récemment restaurée, avec son toit en pente de tuiles rouges de Mangalore, a servi de maison de vacances à des voyageurs soucieux de leur style comme la famille Missoni. L'endroit est jonché d'art contemporain que tout habitant de Mumbai reconnaîtrait. Dehors sur la véranda, Shanghvi m'a parlé de son rôle de conseiller de conservation auprès de Sunaparanta, un centre local des arts qui s'apprêtait à organiser son festival annuel, sur le thème cette année de l'amour. La programmation était impressionnante et comprenait certaines des galeries les plus importantes de l'Inde.

Shanghvi a expliqué qu'en plus de devenir de plus en plus chic, Goa bénéficie d'un nouveau sentiment d'identité créative, qui a été largement façonné par l'économie. Le coût de la vie dans les grandes villes indiennes, telles que Mumbai et New Delhi, a explosé ces dernières années (Mumbai a augmenté de 66 places dans une enquête de 2015 sur 207 villes du monde). Ce que Goa a fait, c'est donner aux artistes et aux écrivains la possibilité de ne pas avoir à négocier les forces mercenaires de la vie des grandes villes, a-t-il déclaré. Ici, parmi les bananiers, Shanghvi est clairement libéré de telles chaînes - s'il a des réunions, elles ont lieu sur la plage de Morjim, où il va nager quotidiennement. Cela supprime l'équation du pouvoir, a-t-il déclaré. Si vous êtes sur la plage et que vous parlez de travail, c'est sur un pied d'égalité. Et c'est certainement plus amusant. (En effet, la veille de notre rencontre, je l'avais vu déambuler dans un restaurant d'Ashwem Beach, parlant sur son téléphone portable en route vers la plage.)

Shanghvi s'est dépêché de rencontrer Nikhil Chopra, un artiste de performance d'avant-garde et évadé de la ville qui faisait quelque chose pour le festival. La dernière fois que j'ai vu Chopra, il était vêtu d'un body à sequins et tapait sur une batterie dans une galerie sombre de Mumbai. J'avais entendu dire qu'il avait déménagé de Berlin au village goan de Siolim il y a quelques années, juste un autre des types créatifs pour faire ce changement évident. Les Indiens, en particulier ceux qui se situent à l'extrémité libérale du spectre politique, attribuent une tendance croissante à l'intolérance religieuse et culturelle à l'arrivée au pouvoir du Premier ministre de droite Narendra Modi en 2014. Goa si multiethnique, où la diversité vient comme vous l'êtes a toujours été célébré, devient encore plus un refuge pour les artistes, acteurs, danseurs et designers. Tom Parker

J'ai rencontré Chopra au Vinayak, un petit restaurant familial dans le village pittoresque d'Assagao. Il était venu avec un entourage de plusieurs nationalités : un artiste slovène qui vivait à Goa depuis 15 ans ; un compositeur français en visite ; un danseur classique indien venu en quête d'espace, à la fois réel et métaphorique ; et un artiste bangladais en résidence travaillant au studio de Chopra à Siolim. Des bouteilles de bière King's brassée localement sont apparues, suivies de palourdes vêtues de masala ardent tempéré avec des bols de kokum, un bouillon de couleur rubis à base de mangoustan sauvage, censé faciliter la digestion. Entre deux bouchées, le groupe échangeait des informations sur leurs projets à venir. J'avais l'habitude de venir à Goa pour les vacances. Maintenant, je viens travailler, dit le Slovène, un peu triste.

Comme une grande partie de l'Inde, Goa est souvent considérée comme une terre définie par les colonisateurs. Les plus célèbres étaient les Portugais, qui, après leur conquête en 1510, ont importé des piments, des noix de cajou et du catholicisme dans ce timbre-poste idyllique d'un État (à moins de 1 500 miles carrés, c'est le plus petit de l'Inde). Ils ont régné jusqu'en 1961 et, au cours des 450 années qui ont suivi, ont amélioré le rythme de vie déjà langoureux du peuple de Goa, ainsi que son goût pour la nourriture épicée et la puissante liqueur maison.

Puis, à la fin des années 1960, les hippies sont arrivés. Attirée par la réputation détendue de Goa, ainsi que par ses plages interminables, une génération d'enfants de fleurs, de nudistes et de pseudo-spiritualistes occidentaux a revendiqué l'État comme le leur. Dans les années 1980 et 1990, il s'est forgé une réputation d'Ibiza en Inde, un état de fête raffiné apprécié des routards, des joueurs de bongo et des amateurs d'un genre de musique de danse oubliable connu sous le nom de transe Goa. Tom Parker

Aujourd'hui, 29 ans après avoir officiellement accédé au statut d'État, Goa affirme son indépendance culturelle. Il n'y a pas que les artistes qui ont fait leur marque. Les entrepreneurs locaux ont injecté dans les hôtels, les restaurants et les magasins de la région une dose de sophistication bien nécessaire. Dans le même temps, de nombreux établissements étrangers sont montés en gamme. À eux deux, ils ont fait de Goa l'un des endroits les plus élégants de l'Inde pour se détendre - l'antidote parfait à, disons, une semaine mouvementée au milieu de la chaleur et de la foule du Triangle d'Or.

Le changement est illustré par le retour de Goans indigènes comme Sacha Mendes. Ancien styliste de mode qui a vécu et travaillé à Mumbai pendant de nombreuses années, Mendes est revenu à Goa pour participer à son réveil. Il y a toute une génération d'entre nous qui veut faire des choses incroyables ici, m'a-t-elle dit. Elle a ouvert Sacha's Shop, une boutique dans la capitale de l'État, Panjim, dans une pièce d'angle de la maison ancestrale de sa famille. Là, entre des murs peints de la couleur du soleil couchant de Goa (un jaune délavé appelé ibérique portugais), elle vend toutes sortes de choses curieuses et belles : des soies volumineuses aux tons arc-en-ciel, des théières en céramique, des châles couleur sorbet frangés de minuscules pompons, et des combinaisons du créateur culte de Goa, Savio Jon.

Les anciens de Goa soulignent que la vague actuelle d'entrepreneuriat a ses racines dans le mouvement des routards, lorsque des sentiers de jeunes étrangers libres d'esprit ont importé leur style de vie, leur sensibilité au design et, peut-être plus important encore, leur culture alimentaire sur ces rivages sablonneux. La cuisine de Goa a toujours été fortement influencée par ses ancêtres chrétiens - la région reste l'une des rares en Inde où le porc et le bœuf sont servis ouvertement - mais au cours des deux dernières décennies environ, sa nourriture s'est imprégnée d'une diversité véritablement mondiale ; Goa est maintenant considérée comme la scène culinaire la plus dynamique et la plus aventureuse du pays. Tom Parker

Morgan Rainforth a été l'un des pionniers. Il est le copropriétaire français de La Plage, un restaurant sous les palmiers sur la plage d'Ashwem qui, depuis son ouverture en 2002, est passé d'un secret d'initié à un succès international. Quand nous avons commencé, nous avions beaucoup de touristes, dit-il. Maintenant, nous avons tout le monde, de Kate Moss à [star de Bollywood] Amitabh Bachchan. On voit des locaux, des jet-setters, des familles et des routards qui viennent dépenser tout leur argent avec nous. Le succès de La Plage et d'entreprises comme celle-ci était encourageant, à la fois pour les entrepreneurs internationaux et pour les personnes arrivant d'autres régions de l'Inde.

Beaucoup de ceux qui sont arrivés à la fin de leur adolescence ou dans la vingtaine sont revenus pour mettre en place leurs propres expériences culinaires des années plus tard. C'est l'histoire de Matsya Freestyle Kitchen, dans le quartier prometteur d'Arambol, où le chef israélien tatoué Gome Galily préside ce qui devient rapidement l'un des restaurants les plus en vogue du pays. C'est à bien des égards typique du genre de restaurant pour lequel Goa était connu dans le passé - géré par des expatriés, ouvert uniquement pendant la saison touristique, et négligemment, presque négligemment, aménagé, quelques tables éparpillées sous un dais de tamariniers et de manguiers où les insectes plongent fréquemment dans les boissons et la lumière est fournie par des bougies. Tom Parker

Mais c'est là que se termine la similitude de Matsya avec le restaurant de plage moyen pour routards. Avec un orchestre de grillons gazouillis, j'ai eu droit à toute l'artillerie des talents de Galily, perfectionnée lors de passages dans des restaurants européens comme Noma et lors de concerts inhabituels tels que la cuisine sur le yacht d'un milliardaire russe sans nom. L'étendue de l'expérience de Galily se reflétait dans chaque bouchée. Il a livré des pinces de crabe étincelantes enrobées d'huile d'olive et de vin blanc, un ceviche de vivaneau rouge pêché ce jour-là, des calamars enrobés de riz croustillant nichés dans un lit de salade de papaye vert pâle et des crêpes à la noix de coco juste assez sucrées empilées de crevettes , champignons portobello et basilic violet.

Galily a mis le pied pour la première fois sur le sous-continent il y a 10 ans, en tant que routard qui a fini par cuisiner en échange d'un lit, de la nourriture et d'une moto. C'est à cette époque que les pionniers de Goa ont commencé à bricoler de jolis plats et des innovations gastronomiques. En plus de La Plage, il y avait Bomras, à Candolim, où le chef Bawmra Jap a introduit un style de cuisine fusion birmane délicate et audacieuse dans le sous-continent et est rapidement devenu l'un des porte-drapeaux de Goa. Mais c'était Sublime, dirigé par un autre chef tatoué et servant le genre de cuisine européenne moderne rarement vue en Inde à cette époque, qui était la plus grande inspiration de Galily. Le chef-propriétaire de Sublime né à Mumbai, Christopher Saleem Agha Bee, a été parmi les premiers à prouver que les Indiens avaient un appétit pour le ceviche, brut , et confit. C'est grâce à Chris que nous pouvons le faire, a déclaré Galily. Tom Parker

Niché dans une cocoteraie ombragée sur la plage à la mode d'Ashwem, Anahata Retreat est un autre emblème du nouveau Goa. Un groupe décontracté de huttes au toit de chaume et de cottages portugais, le complexe est géré collectivement par les greffes de New Delhi Rishal Sawhney, sa femme hispano-suisse, Angela, et leur ami Bawa Mohit Singh. Leur mélange de sensibilités indiennes et internationales se reflète dans le menu de L'Atelier, le restaurant animé de la propriété : un mélange traditionnel de fruits de mer à base de vinaigre appelé balchao est garni de crème fraîche et étalé sur une pizza, tandis que les cocktails sont préparés avec de la liqueur de fleur de sureau et du gin infusé au thym. Anahata vit pieds nus, bien sûr, mais ses chambres ont toujours des pommes de douche de la taille de grandes soucoupes et des lits recouverts de lin blanc brillant.

Un peu plus haut dans l'échelle se trouve le tranquillement luxueux Ahilya by the Sea, une nouvelle propriété de charme gérée par le demi-américain Richard Holkar, fils du défunt maharajah d'Indore. Si Anahata est l'endroit où vous pourriez aller vous enduire d'air marin gluant, Ahilya est l'endroit où vous venez pour le laver - dans une piscine à débordement surplombant une crique remplie de dauphins parsemée de bateaux de pêche. C'est l'un de ces hôtels qui se sentent immédiatement comme chez eux, pour une bonne raison. La propriété, qui surplombe l'endroit où la mer d'Oman rencontre l'embouchure de la rivière Mandovi, était autrefois la maison de vacances de la mère du gendre de Holkar, Leela Ellis. Ellis, petite-fille de l'éminent peintre Goan Antonio Xavier Trindade, a fait un travail si méticuleux en décorant les neuf chambres avec des trésors rapportés de ses nombreux voyages que lorsque Holkar et ses partenaires ont pris le relais, pratiquement tout ce qu'ils avaient à faire était de remplacer le linge de lit. Tom Parker

En sortant de ma chambre dans la Sunset Villa, avec sa vue sur la baie scintillante, je me suis promené dans un jardin couvert de bananiers et de papayers et de deux banians majestueux. Installé dans une chaise longue au bord de la piscine, j'ai regardé les pêcheurs tirer dans leurs filets comme des cerfs-volants opportunistes qui s'envolaient avec des poissons frétillants.

Il y a un menu à Ahilya, bien sûr, mais la plupart des invités préfèrent laisser les décisions du dîner aux responsables sur place affables d'Ahilya, Mathieu Chanard et Bambi Mathur. Ils n'ont pas déçu : Succorine, la cuisinière de l'hôtel, m'a fait un superbe fruits de mer thali . Alors que je m'asseyais sous un ciel nocturne parfumé de frangipanier et cueillais des poissons frits comme un chat, je me suis rendu compte que cet état, qui a longtemps été une anomalie, le restera probablement toujours.

Certaines personnes attribuent l'altérité de Goa au sol fertile qui lui donne ses champs d'émeraude et ses forêts, tandis que d'autres l'attribuent à l'absence des hiérarchies basées sur les castes qui enserrent d'autres parties du pays. D'autres disent simplement qu'il y a quelque chose dans l'air. Comme Shanghvi l'avait dit plus tôt, Goa ne peut pas vraiment être comparé à Mumbai ou à Delhi : je ne le considérerais pas comme une voix compétitive par rapport à Bombay ou à Delhi. C'est quelque chose d'inégalable. Tom Parker

Les détails : que faire à Goa d'aujourd'hui

S'y rendre

Les vols en provenance des États-Unis se connectent généralement via Mumbai et New Delhi. Le transport local est mieux organisé par votre hôtel.

Hôtels

Ahilya au bord de la mer : Cette maison familiale reconvertie, remplie d'œuvres d'art et d'objets, offre une vue panoramique sur la mer d'Oman. Nerul; ahilyabythesea.com

Retraite d'Anahata : Seize chambres sur Ashwem Beach au milieu d'un bosquet de palmiers. Mandrem; anahataretreat.com ; double à partir de 100 $.

Paros par Amarya : La propriété isolée propose huit tentes de luxe et une villa portugaise de trois chambres sur le sable de Turtle Beach. Morjim ; groupeamarya.com ; tentes à partir de 90 $.

W Retreat & Spa Goa : La première propriété de W en Inde devrait ouvrir ses portes sur la plage Vagator du nord de Goa en juin. whotels.com ; tarifs non disponibles au moment de la presse. Tom Parker

Restaurants et bars

Bomras : Célèbre pour ses plats fusion birmans délicats, comme la salade de feuilles de thé marinées ou le thon larb . Candolim; bomras.com ; entrées –.

Poudre à canon: Une vieille villa portugaise prépare le terrain pour des plats de fruits de mer et de porc de toute la péninsule du sud de l'Inde. Assagao ; facebook.com/gunpowdergoa ; entrées –.

La Plage: L'influence gauloise des propriétaires français est évidente dans les terrines, les pâtés et les soufflés. Mandrem; 91-98-2212-1712; entrées –.

L’Atelier: Le lieu décontracté en bord de mer dément les plats cosmopolites. Mandrem; anahataretreat.com ; entrées –.

Cuisine Matsya Freestyle : Situé à distance, avec une philosophie de la ferme à la table, sans menu, entièrement façonnée par son célèbre chef israélien. Arambol ; samatagoa.com ; prix fixe .

Sublime: Le point de vue de Chris Bee sur la cuisine européenne moderne est exceptionnel. Morjim ; facebook.com/sublime morjim; entrées –.

Restaurant et bar familial Vinayak : Un joint sans chichi connu pour son poisson de remplissage thali. Assagao; 91-90-4938-0518; entrées –.

Magasins

La boutique de Sacha : L'ancien styliste de mode Sacha Mendes propose un méli-mélo de beaux vêtements et accessoires. sachas-shop.com.

La boutique de Nana Ki : Une sensibilité bohème, Goa-by-way-of-Paris se retrouve dans les couvertures follement colorées, les sacs brodés et les gros accessoires vendus ici. nanaki.fr .