La longue table en bois à Tu seras le Troisième , une brasserie familiale rustique à Vilnius, la capitale de Lituanie , était encombré de collations de bar : des doigts croustillants de pain de seigle frit appelé keepa duona servis avec une sauce au fromage à l'ail ; žirniai su spirgučiais, bols de pois cassés jaunes garnis de bacon émietté. J'ai poussé le propriétaire Romualdas Dacius pour des détails sur la bière blonde que nous avons sirotée, mais il a juste haussé les épaules. « Je ne brasse que la bière que j'aime. » Puis il m'a régalé d'histoires de fantômes sur le bâtiment du XVIIIe siècle dans lequel se trouve le pub.

Quelques jours plus tard, dans un restaurant à menu dégustation appelé Racine douce , j'ai mordu dans l'amuse-bouche, une coquille de pâtisserie de la taille d'un quart bombée de petits pois et de morceaux de canard croquants, et j'ai pensé aux petits pois de Būsi Trečias. Les deux plats sont l'œuvre d'une nouvelle génération de chefs, de restaurateurs et d'artisans qui s'efforcent de cristalliser et d'élever l'identité culinaire de la Lituanie. « Nous sommes un petit pays et n'avons pas d'héritage alimentaire clair et unifié », a expliqué Sigitas Žemaitis, copropriétaire de Sweet Root avec sa fiancée, Agnin Marcinauskaitė.

Situé sur la mer Baltique et entouré, historiquement, de puissances redoutables - notamment l'Empire russe - ce pays de moins de 3 millions d'habitants a longtemps lutté pour préserver son caractère national. Cela inclut sa cuisine, qui est mal définie à l'exception de quelques produits de niche. Les Lituaniens boivent de la bière et du kvas, une boisson de seigle fermentée, comme de l'eau et grillent chaque étape et occasion spéciale avec un verre d'hydromel. Les produits laitiers frais, comme le fromage cottage et la crème sure, sont des aliments de base, et la cueillette de champignons rivalise avec le basket-ball en tant que sport national. La cuisine de Vilnius n'était pas connue pour bien au-delà des versions ternes des plats à coller comme zeppelins , les boulettes de pommes de terre farcies à la viande et à la crème sure servies dans les restaurants touristiques de la vieille ville. Mais maintenant, enfin, cela change.

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j'étais assis à Télégraphes , le restaurant à l'intérieur du Grand Hôtel Kempinski Vilnius , et en regardant la cathédrale de Vilnius lorsqu'un serveur aux gants blancs m'a ramené au présent avec un plateau de fromages. Il y avait un cheddar friable à l'anglaise et un fromage au lait de vache audacieux qui m'a rappelé quelque chose de noisette et d'alpin - Gruyère, ou peut-être Comté? Ni l'un ni l'autre, il s'est avéré. Telegrafas s'approvisionne en fromages dans le village voisin de Dargužiai, qui est devenu une sorte de capitale laitière grâce aux efforts des agriculteurs locaux. Plus tard, au néo-gothique Marché des Halles , je suis passé devant des vendeurs colportant des gâteaux akotis hérissés et des seaux remplis de fleurs d'ail fermentées, en route vers Les racines , une fromagerie lumineuse et moderne dirigée par Redita Vadeike et sa mère, Lolita Strumylienė. Strumylienė m'a raconté comment, après l'adhésion de la Lituanie à l'Union européenne en 2004, les fromagers locaux ont ramené de nouvelles techniques de séjours en France et en Italie. Elle me tendit une tranche de fromage à raclette, fruité et piquant.

Les chefs qui sont partis travailler à l'étranger il y a 15 ans sont également revenus en Lituanie avec une nouvelle inspiration. La graine de Sweet Root a été plantée lorsque les propriétaires ont passé un an dans des fermes biodynamiques en Italie. Le chef Deivydas Praspaliauskas, souvent reconnu pour avoir apporté une cuisine raffinée moderne dans le pays, a cuisiné pendant plusieurs années à Copenhague. Son restaurant, Amandus , combine les incontournables lituaniens - purée de pois verts, graines de moutarde - avec des ingrédients étrangers, comme les pétoncles et le ponzu. Au nouveau Hôtel Pacai , Matas Paulinas, ancien de Noma, dirige l'ambitieux de 27 places Dix-neuf18 . Le menu dégustation de Paulinas, fidèle à sa formation, est composé principalement d'ingrédients produits à moins de 100 kilomètres (62 miles) de Vilnius, ce qui donne des plats comme des pleurotes grillés dans une sauce sirupeuse de menthe et de câpres de sureau.

En entrant dans la salle à manger du Phare de l'Esturgeon , du nom du village de pêcheurs côtier qui approvisionne le restaurant, les premières choses que j'ai remarquées ont été les filets dodus exposés et l'odeur saumâtre du fumet de poisson mijotant sur la cuisinière. Česlovas Žemaitis, propriétaire du restaurant avec sa femme Asta, a expliqué comment la gestion de leur propre petit port leur a permis d'avoir des normes plus exigeantes. Le poisson est toujours sauvage, jamais surgelé, et la sélection dépend de ce que la mer offre ce jour-là - des affirmations encore inhabituelles pour un restaurant de fruits de mer en Lituanie. J'ai commandé la redoutable lamproie, qui avait un goût doux lorsqu'elle était servie avec des betteraves tranchées finement dans une marinade acidulée au vinaigre. Le saumon au beurre a trouvé ses compagnons idéaux dans la citrouille légèrement marinée et les baies d'argousier acidulées.

Cette fierté palpable de tout ce qui est lituanien laisse une marque sur la vie nocturne animée de la ville. Ivre Bitė , un bar compact avec des lustres en cristal spectaculaires, traite l'hydromel avec révérence. Un barman m'a servi un verre au robinet; c'était doux et croustillant, comme une pilsner au miel. Le dim, vaguement steampunk Bar à cocktails Alchemikas adopte une approche différente : Žalgiris, un hydromel distillé à haute teneur en alcool, est mélangé à de la chartreuse jaune et du sirop de miel pour un cocktail appelé, à juste titre, Baltic Courage. Le barman m'a prévenu de boire lentement.

Le dessert chez Sweet Root est le plat qui m'a le plus marqué. Pour son dernier acte, Žemaitis m'a offert une fine couche de meringue en forme de feuille reposant sur une glace infusée de cèpes. J'ai savouré la douceur terreuse, le contraste du croquant et du crémeux. Cela avait le goût de la Lituanie dans une assiette.