La cuisine toscane traditionnelle est devenue un point de référence vénéré pour de nombreux grands chefs modernes. Une bonne partie des plats sont basés sur d'anciennes recettes étrusques et tout ce qui est frais, mûr et disponible pendant une certaine saison. Et c'est l'un des régimes les plus sains au monde. Sa base est l'huile d'olive extra vierge pressée à froid et les légumes frais, les viandes maigres et le poisson. Alors que la viande est maintenant une norme aux repas, ce n'est qu'une arrivée relativement récente - jusqu'à bien après la Seconde Guerre mondiale, c'était un luxe réservé au dimanche.
Presque tous les restaurants toscans proposent une cuisine traditionnelle. Certains ont leur propre touche régionale - par exemple, la région de la Maremme est passionnée par les oignons tandis que le reste de la Toscane vénère l'ail. Encore une fois, j'ai essayé de diffuser mes suggestions dans toute la Toscane avec deux dans les grandes villes (si vous pouvez appeler Sienne avec une population de 55 000 habitants). Les trois autres sont des endroits presque secrets que seuls les connaisseurs connaissent. Alors sentez-vous privilégié ; Je le fais, chaque fois que je vais chez eux et que je prends un repas divin.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
C'est un favori sentimental. C'était le premier endroit où nous avons mangé en Toscane lorsque nous avons trouvé une maison ici il y a 27 ans. C'est là que nous avons découvert à quel point les côtes de porc non coupées dans leur intégralité, mais grillées sur des bois durs méditerranéens, peuvent être bonnes. Il est toujours aussi étonnamment bon qu'il était alors dirigé par une nouvelle génération de la même famille. Situé au bord de la route dans des bois calmes précisément à mi-chemin entre Monte San Savino et nulle part (vers Sienne), il propose les viandes, les fromages et les vins locaux les plus frais de la région. Les spécialités sont les viandes grillées, en particulier la bistecca alla Fiorentina (un steak épais et légèrement cuit et tendre au beurre), les pâtes fraîches, le sanglier, le canard sauvage et les cèpes en saison, ainsi que les pâtes fraîches avec un assortiment de sauces toscanes. Il est préférable de faire une réservation, car c'est un favori des locaux, en particulier pour le déjeuner du dimanche.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
À mi-hauteur de l'ancien volcan appelé Monte Amiata, caché au bout d'une route d'un petit hameau, se trouve cette trattoria vénérée avec une grille flamboyante en son milieu. Il se spécialise dans la cuisine toscane de montagne avec une manie pour les cèpes. C'est en fait le paradis des cèpes. Si vous ne savez pas ce que c'est, vous n'avez pas vécu. Grillées, elles sont bien plus savoureuses que le steak ; épais dans une soupe, ils sont uniques; frits, ils sont à tomber par terre; sautés avec un peu d'ail et de persil et renversés sur des fettuccini, ils sont… vous comprenez.
Ils ont aussi d'excellents porcelets de lait, rôtis au four avec du fenouil sauvage, ou de pintade rôtie, ou encore de gigot d'agneau. Leurs pommes de terre rôties au four sont une œuvre d'art. Au chasseur - c'est-à-dire mijotés lentement avec des tomates, des herbes et de l'ail - ils offrent du sanglier, des tripes ou du foie enveloppés de bacon. Pour le dessert : à base de châtaignes - elles poussent dans toute la ville - ou les habituelles douceurs toscanes. Ignorez à vos risques et périls.
Restaurant La Bussola (Porto Santo Stefano)
Les plats de poisson toscans sont aussi simples et aussi remarquables que le reste de la cuisine toscane. La clé avec eux, encore plus qu'avec les viandes, c'est la fraîcheur. La Bussola, confortable, romantique, avec un intérieur charmant entretenu avec amour par Mario, est juste en face du port de pêche, et ils n'achètent que ce qu'il y a de meilleur ce jour-là. Ils servent tous les plats toscans classiques : pâtes faites maison avec diverses sauces de poisson, poisson entier rôti dans une croûte dure de sel, tagliatellini aux fruits de mer mélangés, poissons grillés mélangés, etc. Mais ils peuvent aussi servir quelque chose de spécial pour ceux qui recherchent de nouvelles saveurs : gnocchi di patate (boulettes de pommes de terre) aux crevettes, poireaux et roquette, raviolis en demi-lune farcis au pesto de crevettes et truffes (le simple fait d'écrire à ce sujet me fait pâmer) et pâtes aux calamars et radicchio. Inoubliable.
Trattoria Da Burde (Florence)
Maintenant, vous demanderez, pourquoi parmi les 2 000 restaurants de Florence, est-ce que j'en choisis un qui est une longue marche vers l'ouest le long de l'Arno, complètement en dehors de la zone touristique ? Non seulement cela, mais il n'est ouvert que pour le déjeuner, sauf pour le dîner du vendredi soir. Eh bien, c'est simplement parce qu'il a plus de cent ans - a commencé comme un restaurant et un magasin d'alimentation - et il sert des plats locaux purs avec des prix qui semblent être d'un siècle dernier. Les entrées sont tous les classiques toscans : diverses viandes tranchées et crostini . Les soupes sont si robustes qu'une cuillère y tiendra debout. Les desserts changent au fil des saisons. Si vous voulez autre chose que le dîner du vendredi, alors Il Santo Bevitore , juste en face du Ponte Vecchio, est un must.
La Taverne de San Giuseppe (Sienne)
À l'intérieur des murs de Sienne, à quelques centaines de mètres de son célèbre Campo, est à peu près une expérience culinaire toscane aussi vraie que possible. La cave à vin bien garnie taillée dans le grès était une demeure étrusque, puis une chapelle médiévale. L'ambiance est informelle, le menu change toutes les quelques semaines pour suivre ce que la saison a à offrir, des asperges et des artichauts aux truffes. Les raviolis, pincis et pappardelles sont tous faits maison ; l'escalope de bœuf en croûte aux cèpes donne envie de fermer les yeux pour la savourer, et le steak Fiorentina est strictement issu de la race Chianina. C'est un lieu de prédilection des locaux, il est conseillé de réserver. Ou je te battrai.