À l'époque, Helena Adentro était un éclair de couleur dans un village où les entreprises les plus prospères étaient les cafés sans prétention autour de la place principale. Là-bas, les agriculteurs se réunissaient chaque matin pour siroter des dés à coudre de tinto amer, le terme local désignant le café, qui se traduit littéralement (et à juste titre) par encre. En peu de temps, le projet de Fajardo et Gosling deviendrait le restaurant le plus ambitieux et le plus apprécié de l'Eje Cafetero - et le noyau gravitationnel d'un univers en expansion rapide de jeunes agriculteurs, restaurateurs et hôteliers.
Je suis arrivé à la dure à l'Eje Cafetero, conduisant six heures au sud de Medellín le long de routes sinueuses qui disparaissaient dans des bancs de brume, m'arrêtant le long de la route pour acheter des sacs de mangoustans violets sucrés et des bonbons collants de maïs sucré et de gelée de goyave. (Le département de Quindío, le centre historique de l'industrie du café en Colombie, possède également un aéroport dans la capitale régionale de l'Arménie.) Alors que je m'approchais de la large vallée centrale de Quindío, une pluie soudaine a fouetté mon pare-brise - pour sécher, quelques instants plus tard, lorsque les nuages se sont séparés sur une mer de collines en recul, baignée de soleil argenté.
Les premiers colons non autochtones de la région sont arrivés par une route similaire au début du XIXe siècle. Migrants au sud de Medellín, ils ont apporté avec eux l'architecture de livre de contes de leur région - cottages blanchis à la chaux, toits en terre cuite, balcons aux couleurs vives - et sa cuisine simple et copieuse. Le café est venu plus tard, au début du 20e siècle, plus de 100 ans après son arrivée ailleurs en Colombie. Il a été emporté, raconte l'histoire, par des missionnaires jésuites qui ont prescrit sa plantation comme pénitence. Comme je l'ai appris du producteur Carlos Alberto Zuluaga Mejía, dont la ferme La ferme de la mémoire produit chaque année 5 000 livres de café exceptionnel sur un seul domaine : du café répandu avec le péché.
La ferme de 10 acres de Zuluaga près du village de Salento est un retour aux premières plantations de la région. Les caféiers longilignes sont parsemés de fleurs blanches et de cerises rouges ; groseilles à maquereau et goyaves parfumées pendent comme de minuscules lanternes. Dans les années 1980, alors que les producteurs défrichaient les arbres d'ombrage pour planter des variétés de café résistantes à la chaleur et maximiser la production, des fermes comme celle de Zuluaga ont pratiquement disparu. La majorité des meilleurs grains de Colombie étaient depuis longtemps destinés à l'exportation, mais bientôt, Quindío a presque entièrement cessé de cultiver des produits de haute qualité. Le café n'était rien de plus qu'une culture de rente.
La salle à manger du restaurant Helena Adentro à Filandia, Colombie La salle à manger du restaurant Filandia Helena Adentro. | Crédit : Caroll Taveras