Mais le changement majeur est d'ordre philosophique. D'une certaine manière, Chetiyawardana prend du recul - en regardant l'héritage de Dandelyan, l'état de l'industrie et la direction que devraient prendre les cocktails. 'Il est devenu évident que la conversation avait changé', a-t-il déclaré, 'et il était évident que nous devions également changer les choses.' Le bar a été le pionnier de ce que nous appellerions désormais une approche « botanique », avec des profils de saveurs végétales intrigantes et des garnitures fantastiques. Son influence sur la culture du cocktail ne peut pas être surestimée.

Maintenant que l'esthétique est dominante, Chetiyawardana voulait faire quelque chose de différent. L'épine dorsale du menu Lyaness comprend sept ingrédients de base, développés pour mettre en valeur des saveurs sous-représentées dans la sphère cocktail (cacahuètes, framboise). Cinq sont fabriqués en interne et deux sont des partenariats : un whisky collaboration avec Boîte de boussole , et un nouvel esprit s'est développé avec Esprits empiriques . Pour chaque ingrédient, il y a trois itérations recommandées, soit 21 boissons, mais ce n'est que le menu. Une partie du plaisir est que vous pouvez utiliser les ingrédients de base pour faire, en gros, ce que vous voulez.

'Les bars à cocktails sont toujours un peu aliénants pour les gens', a poursuivi Chetiyawardana. 'Chez Lyaness, vous n'avez pas besoin d'en savoir trop sur les ingrédients. Nous avons créé des exemples de la façon dont nous pensons qu'ils peuvent fonctionner, mais vous pouvez également utiliser votre propre expérience.' A quoi cela ressemble-t-il? 'Vous pourriez voir la 'Infinite Banana' [un cordial funky, savoureux et ultra-banane] - nous l'avons suggéré dans une boisson de type Painkiller, mais vous pourriez vraiment aimer un 75 français. Nous disons oui. Il a comparé le processus aux achats au marché des fermiers, ramassant des ingrédients intéressants à incorporer dans des recettes fiables. « Vous aurez une boisson avec laquelle vous êtes à l'aise et familière, mais l'ingrédient la transportera et vous montrera à quoi ressemble la largeur des boissons. Et cela peut encore être magique.

Chetiyawardana dit qu'il a été guidé par le concept d'accessibilité, en disant : 'Nous voulions démocratiser'. C'est une valeur qu'il a commencé à développer chez Dandelyan, mais qui a souvent été éclipsée par la créativité et la fantaisie du menu. 'Nous avions des gens vraiment excités par ce qui se passait et prêts à y participer', a-t-il déclaré. Il a créé une atmosphère où les invités pouvaient poser des questions et où le personnel pouvait collaborer au processus créatif. 'Nous ne voulions pas jeter le bébé avec l'eau du bain.'

Pour lui, la figure de la lionne résume ces principes directeurs. «Ce sont les guides sociaux, les chasseurs et ceux qui dirigent la fierté. Ils façonnent tout. Nous voulions traquer des saveurs incroyables, mais les rendre accessibles aux gens.'

Le nouveau bar est la première étape de ce qui sera bientôt un circuit mondial de Mr Lyan, alors que Chetiyawardana se rendra aux Pays-Bas dans quelques semaines pour son aventure en dehors de Londres : Super Lyan , qui « déménage » de son ancienne maison à Hoxton. Il arrive aux États-Unis plus tard cette année, cette fois dans un autre hôtel Lore Collection, le prochain Riggs DC

Chetiyawardana a déclaré: 'Nous avons un devoir envers Dandelyan et tout ce qui l'a investi, pour qu'il évolue.'