Se plaindre de la scène gastronomique à Paris, c'est comme dire que votre avion privé n'a pas assez de sièges. Mais si vous êtes allé à Brooklyn, à Portland, en Oregon ou à Chicago - ou n'importe où, vraiment - et avez visité des restaurants rustiques avec désinvolture, locaux et généralement modernes, alors Paris règne bistronomie tendance peut vous donner une impression de déjà vu. Frenchie et ses successeurs restent populaires et excellents, mais il est temps pour une nouvelle ère de la gastronomie parisienne.

Un groupe de chefs avant-gardistes cherche à moderniser la haute cuisine, avec ses sauces à forte intensité de main-d'œuvre et ses plats élaborés, et en faire une expérience sophistiquée mais pas étouffante. Et personne ne le cloue tout à fait comme David Toutain , à qui restaurant du même nom dans le septième arrondissement ne sert que deux menus : neuf plats à 80 $ et 15 à 116 $. Si vous avez de la chance, vous serez accueilli par la brillante sommelière canadienne Linda Violago. Au lieu des accords mets et vins, commandez les bouteilles qu'elle suggère pour accompagner le repas du soir.

La nourriture change tous les jours, même si la plupart sont ambitieuses et un peu étranges : petites boules de carpaccio de bœuf avec des framboises cachées à l'intérieur ; betteraves taillées en quelque chose qui ressemble à une boîte de film, puis farcies avec plus de betteraves pour une double dose de terreux; morceaux d'anguille avec des confettis de pommes dans une mare de sauce au sésame noir.

Le tout est formaliste dans l'exécution, indéniablement français, et surtout servi sur des assiettes non émaillées qui auraient fait grincer des dents Escoffier. C'est un peu le point : la gastronomie n'a pas besoin d'être une expérience religieuse, et Toutain l'a compris. À un moment donné, juste avant le plat de viande, vous pouvez même choisir votre propre couteau à steak. (Dommage que vous ne puissiez pas le garder.)

La pièce est tout aussi informelle, animée de rires des habitants et décorée comme un Airbnb de Stockholm, avec des tables en bois blond et des ampoules apparentes suspendues à des cordes. Le dessert, lui aussi, est ludique. Le soir où j'ai dîné, des fraises fraîches sont arrivées ressemblant à l'Opéra de Sydney, soutenues par de petites sphères de crème glacée. Puis vinrent de riches truffes servies enfouies dans la version chocolatée du chef de la terre. Saleté! Ce dernier morceau de science de la cuisine est quelque chose de beaucoup nouvelle gastronomie les chefs riffent depuis quelques années maintenant. Le succès de Toutain réside dans le fait de prendre quelque chose de familier, de classique même, et de le faire simplement mieux.