Pour la toute première fois, Voyage + Loisirs et Nourriture et vin se sont associés sur une nouvelle plate-forme ambitieuse et passionnante - organisée par un critique anonyme, qui a parcouru le monde pour découvrir les meilleurs restaurants que les voyageurs doivent visiter en ce moment. Autant sur les destinations que sur la nourriture, cette liste vise à refléter les aspects les plus dynamiques de chaque endroit qu'elle représente, capturant des expériences culinaires qui expriment pleinement la culture de chaque pays, ville ou région.

La liste a été organisée par l'écrivaine lauréate du prix James Beard, Besha Rodell, qui a fait des reportages sur la nourriture et la culture pendant près de deux décennies, dans plusieurs villes et sur deux continents. Actuellement critique gastronomique pour le New York Times Bureau australien, Rodell a accepté les recommandations d'un panel mondial d'experts des secteurs de l'hôtellerie et de la restauration composé de nos propres éditeurs et de 22 personnalités culinaires remarquables (vous pouvez voir le panel ici).

En quatre mois, elle a visité 81 restaurants dans 24 pays et sur six continents, a séjourné dans 37 hôtels, a passé 279 heures dans les airs et a parcouru plus de 100 000 milles pour arriver à la liste des 30 restaurants. Pour en savoir plus sur la façon dont notre critique a choisi la liste, consultez l'explication de notre méthodologie .

Nous publions ici une partie de ce projet collaboratif entre Travel + Leisure et Food & Wine. Découvrez le reste des gagnants sur foodandwine.com .

ASIE + AUSTRALIE

Attique, Melbourne

Qu'est-ce que la nourriture australienne ? C'est une question qui est souvent posée, et il y a rarement une réponse satisfaisante. Mais si je pouvais utiliser la méthode d'explication montrer-ne-pas-dire, je prendrais le demandeur pour un repas à Attique . À travers ses menus de dégustation réfléchis et ludiques, le chef et propriétaire Ben Shewry explore une myriade d'aspects de la personnalité culinaire australienne, des toasts à l'avocat au foie d'émeu.

Oui, il y avait à une époque un toast à l'avocat au menu (un clin d'œil au plat de culture de café le plus omniprésent de Melbourne) : un cracker garni d'avocat coupé en dés incroyablement minuscules et parfaits, garni de citron vert et de menthe. Shewry joue également sur la nostalgie du pays avec des versions des petits pains au fromage Vegemite que chaque enfant australien a mangé comme collation et le dessert emblématique de l'heure du thé, les lamingtons. Mais les lamingtons sont recouverts de fourmis noires au lieu de noix de coco râpée, et ce qui sort du barbecue ici, ce sont des choses comme des côtes de crocodile d'eau salée. Shewry est l'un des chefs à la pointe de l'incorporation d'ingrédients australiens indigènes dans presque tous les plats.

Le restaurant se trouve dans une vitrine à Ripponlea, une banlieue historiquement juive au sud-est du centre-ville. Le passé du quartier est exploré dans un plat intitulé Une histoire imparfaite de Ripponlea, qui comprend trois petites tartes représentant les trois époques de la région. Au fil des ans, l'arrière-cour a servi de jardin au restaurant, puis - lorsque les besoins de la cuisine ont dépassé l'espace et que le jardin a été déplacé hors site - un stand de souvlaki où les convives ont été emmenés pour un avant-goût de l'emblématique collation de fin de soirée de Melbourne. avec de la bière versée dans des pichets. (Un clin d'œil à la population grecque de la ville, l'une des plus importantes en dehors de la Grèce.) Récemment, l'espace extérieur a été à nouveau transformé, cette fois en une œuvre d'art destinée à transporter les convives 100 ans dans le futur.

Alors que le menu, l'arrière-cour et la carte des vins dynamique changent régulièrement, les constantes sont encore plus impressionnantes : c'est l'un des meilleurs services que vous puissiez trouver. Et le dévouement de Shewry à trouver des ingrédients et des plats qui sont – avant tout – australiens est une bénédiction. Ce faisant, il permet au convive d'explorer pleinement le terroir unique de ce vaste pays.

Extrémités brûlées, Singapour

J'ai deux conseils principaux pour le voyageur à Singapour. La première est la suivante : mangez tout le crabe au piment que vous pouvez éventuellement gérer. Autant j'ai essayé de réduire cette instruction générale en une seule recommandation de restaurant, j'ai été incapable de le faire. Il y a beaucoup de bon crabe au chili, et ce n'est pas difficile à trouver.

Mon deuxième conseil est : Obtenez une réservation à Extrémités brûlées . À certains égards, le spot de Chinatown, âgé de six ans, est à peine singapourien. Il se présente comme un restaurant de barbecue australien moderne, le chef est originaire de Perth et le personnel est composé d'une équipe extrêmement diversifiée du monde entier. Mais à certains égards, c'est représentatif de Singapour, l'une des villes internationales les plus excitantes au monde.

Ce chef, Dave Pynt, a conçu le four à briques massif au cœur de l'opération, et presque tout dans le restaurant est cuit dans l'un de ses fours ou sur un gril sur mesure. La fumée et l'omble règnent sur la journée, d'une manière à la fois attendue et surprenante.

Il y a des steaks à gogo, du producteur australien Blackmore Wagyu, et ils sont tout bons dans la rencontre de la viande et de la flamme. Mais certaines des meilleures choses au menu sont des plats à base de légumes, comme de longues pousses d'ail grillées et servies avec de la gremolata, et du fenouil fumé et tendre servi sur une burrata.

Les steaks ne sont pas bon marché, mais l'un des avantages de ce restaurant est sa flexibilité - il serait facile de venir ici et de dépenser une fortune en viande rouge et en vin, mais vous pouvez également vous arrêter pour une bière et un sanger Burnt Ends. , un immense sandwich au porc effiloché qui coûte environ 15 $. Le service est fantastique mais pas trop formel, et la foule est aussi internationale que la ville elle-même, avec des habitants et des visiteurs qui engagent des conversations ; c'est avant tout un endroit sympa pour manger.

La majorité des sièges du restaurant se trouvent sur un long comptoir qui fait face à la cuisine, ce qui imprègne toute l'expérience du sentiment que vous mangez au bar du plus grand pub moderne du monde, un sentiment renforcé par le fait que le les boissons ici - cocktails, bière, vin - sont exceptionnelles. Un restaurant barbecue australien/singapourien/pub/gastronomie ? Oui s'il te plaît.

Fuji, Tokyo

La ligne à Fuunji est intense : il m'a fallu environ une heure à moi et à mon fils pour passer de la fin de la file d'attente à un siège au comptoir de 15 personnes. Il s'étend jusqu'à la porte, s'interrompt pour permettre la circulation, puis continue de l'autre côté de la rue.

Une fois arrivé au seuil du restaurant, vous vous rendez compte qu'il y a encore un long chemin à parcourir : la ligne s'étend le long du mur du fond du restaurant, ce qui signifie que les personnes penchées sur leur nourriture au comptoir ont des convives affamés juste derrière eux, pour siroter plus vite.

Mais ce temps à l'intérieur vous donne l'occasion de regarder le spectacle, d'observer le propriétaire grégaire, Miyake-san, exécuter sa routine théâtrale - sa cuisine et son assiette de nouilles et sa louche de soupe sont une danse autant qu'un travail. L'attente à l'intérieur de la porte vous donnera également le temps de comprendre le distributeur de billets, c'est ainsi que vous commandez et payez. Vous mettez de l'argent, appuyez sur un bouton pour le repas et les boissons de votre choix, et la machine crache un ticket pour chaque article, que vous remettez ensuite au personnel une fois assis.

La spécialité ici est tsukemen , le bouillon de trempage épais avec des nouilles sur le côté. Vous pouvez demander une grande ou moyenne portion de nouilles - le coût n'est pas différent si vous obtenez un gros repas ou simplement un gros repas. Les nouilles sont parfaitement moelleuses, le bouillon (qui est fait de poulet et de kombu) décadent et si riche en umami que c'est comme siroter l'idéal platonique de la saveur pure. Bien que Miyake-san soit connu spécifiquement pour ses tsukemen, ses ramen sont aussi terriblement bons.

Il y a beaucoup de bonnes nouilles à Tokyo, beaucoup de longues files d'attente dans lesquelles cela vaut la peine d'attendre. Mais c'était l'endroit dont mon fils et moi n'arrêtions pas de nous souvenir, même des semaines après notre visite. Au milieu d'un repas particulièrement cher et raffiné quelques jours plus tard, mon fils a dit : « C'est bien, mais Fuunji a coûté vingt dollars, et je préférerais de loin manger là-bas. C'est un enfant sage.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Il y a une règle d'interdiction de téléphone au comptoir à Sushi Yoshitake . Pourtant, à un moment donné pendant mon repas là-bas, j'ai réussi à prendre une note subreptice sous le comptoir sur mon téléphone. Il disait : Thon maigre : viande, océan, air, céréales, fleurs, vie !

Malgré l'interdiction du téléphone, le comptoir à sushis à huit places est en réalité beaucoup plus détendu que beaucoup de ses homologues – le chef Masahiro Yoshitake se fera un plaisir de vous aider à choisir un saké et de vous sourire en vous tendant chaque morceau de nigiri délicatement formé, vous offrant des instructions sur le meilleure façon d'en profiter.

Un défilé d'entrées commence le repas, y compris un ormeau cuit à la vapeur tendre dans une sauce au foie veloutée qui est devenu en quelque sorte un plat signature. Mais ce sont les sushis qui m'ont enthousiasmé, de ce morceau de thon qui englobait d'une manière ou d'une autre toute la nature et l'univers dans sa chair rouge foncé, à un aji incroyablement doux et charnu, en passant par le minuscule uni crémeux. Pour la première bouchée de sushi de la soirée, l'assistant de Yoshitake a coupé un calmar dans le sens de la longueur en feuilles très fines, puis les a empilés et marqués pour une texture si douce et brillante qu'elle m'a coupé le souffle.

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Alors que j'étais heureux de suivre les excellentes suggestions de saké de Yoshitake, le couple à côté de moi s'est tourné vers la carte des vins, et j'ai pu sentir leur enthousiasme grandissant alors qu'ils lisaient son contenu. Ils ont commandé un Bollinger de 1978 puis un bourgogne culte de la fin des années 90. C'est rare, m'a dit le mari, qu'une carte des vins ait tout ce que je veux avec si peu de bouteilles sur la carte.

Il existe un certain nombre de comptoirs à sushis légendaires, difficiles à acheter et difficiles à réserver au Japon, et presque tous offriront probablement un repas incroyable. Mais Sushi Yoshitake se distingue par son vin, sa technique et son chef, qui respire bien plus l'accueil que l'austérité stricte.

Masque, Bombay

Masque n'est pas facile à trouver. Caché au fond d'une ancienne section industrielle de Mumbai dans un bâtiment qui était autrefois une filature de coton, entrer dans le restaurant évoque le passage par une porte enchantée dans une autre dimension. L'extérieur est tout en acier sombre et en gravier ; à l'intérieur se trouvent les hauts plafonds et la modernité élégante de ce qui est probablement le restaurant le plus ambitieux d'Inde.

Le chef Prateek Sadhu a passé du temps dans les cuisines d'Alinea, The French Laundry et Noma, et vous pouvez voir ces influences, en particulier celle de Noma, dans le style de cuisine et de service au Masque. Mais les saveurs ici sont décidément indiennes. Sadhu se concentre souvent sur son Cachemire natal, qu'il visite fréquemment pour chercher l'inspiration tout en cherchant et en achetant des ingrédients. Alors que le format du menu de dégustation - collations, puis plats de plus en plus copieux, puis dessert - semblera familier au voyageur du monde fortuné, la nourriture est tout à fait distinctive.

Des ingrédients comme le babeurre fumé et le jacquier mariné sont élégamment associés aux légumes de saison, aux viandes et aux fruits de mer. Katlam , un délicieux pain du Cachemire aussi feuilleté que n'importe quel croissant et pourtant plus dense, plus riche, s'accompagne d'une petite bouteille de ketchup à base de jamun , autrement connu sous le nom de prune noire (et censé avoir une multitude d'avantages pour la santé). Le cou de porc fumé collant était égayé par la mangue locale, qui apparaissait également aux côtés d'un dessert de glace au riz noir.

Il y a un niveau de passion de la part du personnel ici - des serveurs au sommelier à la moustache impressionnante en passant par les cuisiniers qui vous font entrer dans la cuisine pour un cours pré-dessert - qui est presque déconcertant par son enthousiasme. Mais cédez-y, et vous pourriez vous retrouver avec une ferveur pour Masque qui reflète l'immense effort qu'il faut pour créer une expérience comme celle-ci.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombay

Le signe sur le mur de Shree Thaker dit, S'il vous plaît, ne gaspillez pas la nourriture. Il vous demande seulement de commander ce que vous allez manger et de tout manger dans votre assiette. C'est un sentiment noble, mais il devient difficile à honorer car les hôtes insistent avec enthousiasme pour que vous essayiez juste une chose de plus. Non, non, je suis rassasié, direz-vous.

Oui, oui, essayez. Tu dois essayer.

Dans un quartier bondé à travers une porte indescriptible et en haut d'un petit escalier, ce restaurant thali végétarien gujarati à volonté, qui sert Mumbai depuis 1945, est l'un des meilleurs exemples au monde de véritable hospitalité. Et la nourriture est incroyablement bonne.

Une fois assis dans la salle à manger au sol carrelé, une assiette thali est placée devant vous, puis rapidement remplie par des serveurs portant des plateaux et des cuves contenant toutes sortes de délices : chutneys, collations, assortiment de pains arrosés de ghee et une infinité de variétés de préparations végétales. Dhal, pulao à base de jeune noix de coco fraîche, de currys de légumes, de gombo crémeux, de courge amère parsemée de noix de cajou. Il y a des beignets remplis d'herbes parfumées, des galettes de paneer et une tasse de babeurre frais pour laver le tout. Dès qu'un plat est vide, un serveur apparaît pour vous demander si vous souhaitez qu'il soit rempli.

J'ai eu la chance d'être à Mumbai pendant la saison des mangues, et encore plus de participer à Shree Thaker's aamras , une purée de mangue soyeuse si lumineuse et parfumée qu'elle avait un goût d'essence d'été. Le plus dur a ensuite été de convaincre l'hôte que je n'avais pas besoin de quatre portions supplémentaires ou de trois autres types de dessert. En fait, j'ai complètement perdu cette bataille. Vous allez essayer, dit-il fermement et joyeusement. La résistance était vaine.

Marché de Nang Loeng, Bangkok

Vous n'avez pas vraiment besoin de chercher de la bonne nourriture en Thaïlande ; tout ce que vous avez à faire est de sortir dans la rue et le voilà. La nourriture que j'ai mangée en marchant d'un restaurant de Bangkok à un autre était universellement plus intéressante, satisfaisante et délicieuse que les choses (beaucoup plus chères) que j'ai trouvées à l'intérieur de ces restaurants. C'est peut-être cliché, mais c'est aussi vrai.

Il m'est impossible de choisir un seul de ces étals de rue et de le proclamer le meilleur, mais je peux vous diriger vers le marché avec le plus d'histoire, de charme et de variété, et c'est Marché de Nang Loeng .

Nang Loeng a été officiellement ouvert en 1900, et mis à part une récente mise à jour structurelle de son aire de restauration centrale, il n'a pratiquement pas changé depuis. Lors de sa construction, la plupart des échanges à Bangkok se faisaient sur les marchés flottants, mais le roi, inspiré par les marchés qu'il avait vus en Europe, demanda au département des travaux publics de construire une arcade couverte accessible à pied dans la partie de la ville qui était en cours de transformation en une enceinte administrative et résidentielle. Pour cette raison, Nang Loeng se trouve maintenant au milieu d'une section historique fascinante de la ville, et la nourriture sur le marché est influencée par les nombreux groupes ethniques différents qui se sont installés à proximité.

Sur les bords du marché, vous trouverez de nombreuses variétés différentes de khanom wan , ou des desserts thaïlandais. Plus près de l'aire de restauration centrale, il y a des stands vendant des collations, des plats de nouilles d'influence chinoise et des currys thaïlandais. Sur un stand, j'avais une crêpe aux fruits de mer parfaite et en dentelle faite d'œufs et de farine de riz; à un autre, une salade d'aubergines grillées enflammées, infusée de piments et de pâte de crevettes et garnie d'échalotes frites et d'un œuf dur. Vous pouvez acheter des saucisses thaïlandaises à l'ail et des petits poissons entiers à grignoter, ou emporter votre déjeuner dans des sacs en plastique.

Allez-y tôt - la ruée vers le déjeuner est intense et les vendeurs font leurs bagages en milieu d'après-midi - et ayez faim. Vous voudrez manger tellement plus que ce qui est humainement possible. Il y a des problèmes pires à avoir.

Samcheongdong Sujebi, Séoul

Une cuve de soupe réconfortante et une assiette de galettes de pommes de terre croustillantes : c'est pourquoi vous allez à Samcheongdong Sujebi . C'est pourquoi tout le monde y va aussi, et pourquoi il y a généralement une file d'attente devant la porte, traînant dans la rue. Une fois à l'intérieur de la salle à manger simple, ce sont les deux choses que vous verrez sur presque toutes les tables. Et ce sont les choses auxquelles je reviens toujours dans mon esprit, même après un barbecue coréen plutôt exemplaire et des bouchées élevées ailleurs dans Séoul .

La soupe en question est sujebi , boulettes de pâte de blé flottant dans un bouillon à base d'anchois, de gingembre, de varech et de palourdes. Les boulettes molles conservent leur structure mais ne sont même pas un tout petit peu moelleuses, le bouillon si réconfortant dans son austérité riche en umami qu'il semble élémentaire. Arrosez-le de sauce soja ou laissez-le être; de toute façon, vous trouverez du réconfort dans ses profondeurs intimes.

le gamjajeon , ou galette de pommes de terre, se décline en quelques variantes, dont l'une est faite avec de la pomme de terre et aucun autre ingrédient que l'huile dans laquelle elle est frite. C'est la texture qui la rend si spéciale, l'équilibre parfait entre un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Un contenant de kimchee parfumé et piquant sur la table ajoute du piquant et de l'intrigue. Les serveuses s'affairent autour de vous, indiquant utilement les condiments que vous pourriez utiliser et la manière dont vous pourriez les utiliser.

Samcheongdong Sujebi est ouvert depuis près de quatre décennies, spécialisé dans ces deux plats, servant des centaines de clients par jour. Il ne joue pas particulièrement bien sur Instagram. Ce n'est pas une salle à manger conçue pour inspirer la jalousie aux autres. C'est simplement un endroit qui fait une chose merveilleuse (ou, plus précisément, deux choses merveilleuses) mieux que n'importe où ailleurs.

VOIR, Hong Kong

Votre première impression de VOIR sera probablement le sens profond de la fantaisie du restaurant: les convives sont assis à un comptoir ondulant face à la cuisine, et les plats d'ouverture comprennent un choux à base de poisson salé et de bok choi qui arrive au sommet d'une boîte à musique jouant un air mélancolique. La nourriture est accompagnée de poésie présentée en rouleaux sur le côté, ou nichée dans un nid d'oiseau plein, ou aspergée de vin provenant d'un flacon de parfum. Le théâtre est palpable.

Tout ce drame pourrait facilement basculer dans le domaine de la prétention sérieuse, mais le ton est léger et joyeux. Et même sans le spectacle, la cuisine suffirait à retenir mon attention. La chef Vicky Cheng est née en Hong Kong , mais une grande partie de sa formation s'est déroulée aux États-Unis, travaillant auprès de chefs européens - notamment, il a passé des années à travailler chez Daniel à New York. Chez VEA, il combine plusieurs des techniques qu'il a apprises en s'entraînant avec des chefs français avec des ingrédients chinois traditionnels, en se concentrant sur la saisonnalité et la créativité. Les résultats sont bluffants.

L'un des plats les plus mémorables que j'ai eu toute l'année était le concombre de mer croustillant qui arrive à mi-chemin du menu dégustation de 10 plats. Farcie d'une mousseline à base de crabe de boue femelle, la bête épineuse est ensuite placée sur une sauce jaune vibrante à base d'œufs de crabe et épaissie avec un œuf entier. Un spritz de vin de Shaoxing de 22 ans termine le plat.

Les choses que j'aime chez VEA sont, sans surprise, les choses qui font de Hong Kong un endroit si unique et merveilleux. Il est moderne mais avec de nombreux éléments traditionnels, élégants et amusants, internationaux tout en restant fidèle à ses racines. De cette façon, Cheng fait plus que simplement nourrir les gens avec de la nourriture délicieuse : il représente sa ville natale, et il le fait avec cœur.

L'EUROPE 

Saveurs anciennes, Montegrosso, Italie

Les notes sur mon itinéraire disaient de prendre un taxi depuis mon hôtel des Pouilles jusqu'à Saveurs Anciennes , mais il n'y a pas de taxis à Montegrosso, alors l'aubergiste m'a conduit elle-même. Nous l'appelons une ville, a-t-elle dit alors que nous nous approchions de la minuscule collection de bâtiments ancrés par une église où se trouve le restaurant, mais en réalité, Montegrosso n'est qu'une rue.

Situé au milieu des oliveraies sans fin des Pouilles, Antichi Sapori est le projet passionné de Pietro Zito, qui s'occupe d'un grand jardin à proximité, dont une grande partie est réservée à la culture de légumes verts et d'herbes sauvages. L'objectif de Zito est de maintenir vivantes les traditions culinaires historiques de la région. Tout dans cet endroit est une incarnation du mot rustique, de la salle à manger carrelée avec ses tables en bois et ses décorations d'outils de ferme à sa cuisine copieuse et délicieuse.

Bien qu'il existe un menu à la carte, le menu fixe coûte environ 45 $ et représente une quantité obscène de nourriture. Vous pouvez commencer par un bol de fèves fraîches garnies de fromage fort, une poignée d'antipasti, des toasts avec une purée d'herbes sauvages, des cœurs d'artichauts au four, et plus encore. Viennent ensuite les deux portions de pâtes - que vous choisissez dans la liste des pâtes - avant de passer au plat principal : saucisse grillée, bœuf, porc ou parfois âne.

C'est là que j'ai découvert le goût de la chicorée à l'état d'origine, amère et vivifiante, entremêlée d'orecchiette artisanale. Je me suis émerveillé de la qualité du porc, avec sa saveur profonde et intense, et j'ai trouvé une nouvelle faim que je pensais ne pas avoir lorsque cinq ou six desserts différents sont apparus.

Antichi Sapori représente la cuisine italienne telle qu'elle est depuis des centaines d'années : rustique, faite à la main, entièrement dépendante de la campagne qui l'entoure. Surtout, il se sent outrageusement généreux, dans sa cuisine et son accueil mais aussi dans son esprit. Je suis parti plein, heureux et endormi - et l'un des serveurs a eu la gentillesse de me ramener à la maison.

Sorbillo, Naples, Italie

Avec une file presque aussi légendaire que la pizza, il peut être tentant de sauter Sorbillo pour l'une des autres très bonnes pizzerias de Naples . Mais si vous arrivez un peu avant l'ouverture de midi, il est probable que vous en ferez le premier siège de la journée. Et quelle sensation merveilleuse, de retrousser ses manches et de se plonger dans ces tartes resplendissantes : sauce acidulée ; fromage gluant; et une croûte acidulée parfaitement boursouflée.

La salle à manger à deux niveaux est une ruche d'activité, avec des serveurs qui vont et viennent en emportant des tartes en l'air à leurs nouveaux propriétaires chanceux. Un siège en bas offre une vue sur les cuisines, où les pizzaiolos tournent et suent devant les fours géants du restaurant.

Qu'est-ce qui fait de Sorbillo le meilleur absolu ? C'est difficile à dire - c'est peut-être le charbon spécifique créé par les fours à bois, ou les tomates biologiques qui entrent dans la sauce, ou les soins que le propriétaire Gino Sorbillo met dans sa pâte. Comme c'est le cas pour toutes les bonnes pizzas, il y a probablement un peu de magie impliquée, quelque chose d'inconnaissable qui transforme la pâte, la sauce et le fromage en quelque chose de bien plus grand que la somme de ses parties. Dans ce cas, cette magie devient la meilleure pizza de Naples, et par extension la meilleure pizza du monde.

Il n'y a pas de menu anglais, mais si vous ne parlez pas italien, vous ferez très bien de deviner et de pointer du doigt - c'est cette méthode qui m'a valu l'une des meilleures pizzas du groupe, une option végétarienne riche en artichauts avec une glorieuse et pure acidité. La commande incontournable est la margherita à la mozzarella di bufala, qui prend la tarte déjà décadente et la monte en puissance, ajoutant un élément délicieusement crémeux.

Sorbillo a également un avant-poste à New York - je n'y ai pas mangé et je ne peux pas attester de sa grandeur ou non. Je dois supposer que le réglage fait une certaine différence, et pourquoi ne le ferait-il pas ? Certaines choses sont dignes du pèlerinage. Et manger une pizza napolitaine aussi bonne à Naples avec un verre (ou trois) de fantastique vin local était presque une expérience religieuse.

Ganbara, Saint-Sébastien, Espagne

Les possibilités de bien manger à Saint-Sébastien et dans ses environs sont innombrables et variées. Mais si vous avez voyagé dans cette partie du monde dans l'espoir de découvrir sa culture culinaire unique, vous êtes ici pour boire du vin et manger des pintxos. Il est difficile de se tromper en choisissant un bar à pinxtos dans les rues étroites de la vieille ville de Saint-Sébastien - un chauffeur de taxi m'a dit que la meilleure façon de juger quel endroit visiter était la taille de la foule qui se déversait dans la rue. Et la foule la plus nombreuse et la plus heureuse est souvent à l'extérieur Grenier .

Promenez-vous dans la foule, dirigez-vous vers le comptoir et émerveillez-vous devant la beauté: tas de légumes et de champignons locaux, plateaux de minuscules tartelettes au crabe parfaites, sandwichs miniatures farcis au jambon ibérique rose. La spécialité de la maison est les champignons des bois, sautés à l'ail et servis avec un jaune d'œuf. Les champignons sont charnus et parfaitement salés, le jaune d'œuf riche et soyeux - c'est vraiment l'un des plats les plus parfaits que j'ai mangés pendant mes voyages.

À l'étage de Ganbara, il y a une fête glorieuse, mais l'une des choses qui élève le restaurant au-dessus de tous les autres bars à pintxos fantastiques de la ville est sa charmante petite salle à manger au sous-sol, où vous pouvez prendre un repas complet assis. Ce même plat de champignons est disponible en bas avec l'ajout de foie gras poêlé (honnêtement, c'est un peu exagéré, mais pourquoi pas ?), ainsi qu'un menu de spécialités basques comme le poisson grillé sur des brochettes et la joue de merlu servie dans un vert moelleux sauce.

Ganbara résume tout ce qu'il y a de bon à manger dans cette partie du monde : les incroyables produits locaux et les fruits de mer, la convivialité décontractée d'un bar à pinxtos bondé et la joyeuse facilité du restaurant en tant que fête - une qui se produit tous les jours, parce que la vie et la nourriture valent toujours la peine d'être célébrée.

Salut & scaron; un Franko, Kobarid, Slovénie

Je recommanderais le restaurant du chef Ana Roš pour le voyage seul. Que vous veniez de la capitale slovène de Ljubljana ou que vous traversiez la frontière voisine avec le nord de l'Italie, le trajet à travers les paysages montagneux féeriques de la vallée de la Soča en Slovénie sera probablement l'un des plus mémorables de votre vie. La rivière d'émeraude ! Les petites villes pittoresques accrochées aux flancs de collines escarpées et fleuries ! Les montagnes enneigées !

Même ainsi, dès que j'ai franchi les portes de Maison Franko , j'ai compris qu'il allait rendre justice à son décor époustouflant. Depuis qu'ils ont repris l'entreprise familiale, Roš et son mari, Valter Kramar, ont à eux seuls mis la Slovénie sur la carte mondiale en tant que destination culinaire, mettant en valeur la vallée de la Soča et racontant une histoire comestible avec sa générosité. Une équipe conviviale vous accueille dans la bâtisse du XIXe siècle (qui sert également d'auberge et de demeure du chef et de sa famille), vous proposant, si votre table n'est pas encore prête, un verre de mousseux slovène aux petites bulles et croustillant finition d'un très bon champagne, et vous approcher avec tout le professionnalisme qui est devenu la marque de fabrique des plus grands restaurants du monde.

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Une fois que vous êtes introduit dans la salle à manger chaleureuse aux murs rouges, la fête commence pour de bon. Le vin commence à couler et une série de petites bouchées atterrit sur votre table : une petite salade de mouron et de pois verts posée sur un cracker vert aéré enduit de moelle osseuse fumée ; un taco à base de chou frisé, aux fleurs de sureau et miso aux noisettes ; un beignet salé très chaud avec une garniture de cervelle d'agneau intensément délicieuse.

Lorsque le beurre de votre pain aigre d'épeautre et de petit-lait arrive, il est recouvert de pollen d'abeille, qui a le goût de l'essence du printemps. La seiche est rasée en tas pour ressembler à du lardo et servie avec du pain frit trempé dans du lait d'asperges. Il y a un côté ludique dans cette nourriture qui n'enlève rien à son élégance, un manque d'ego qui permet au plaisir d'être le facteur déterminant. On a l'impression que Roš ne s'intéresse qu'à une seule chose, et c'est le plaisir.

Le programme de boissons du restaurant est un sérieux point fort, et l'option accords mets et vins vous donnera une introduction passionnante aux merveilles des vins de Slovénie et du nord de l'Italie voisine, des petits producteurs de vins élaborés sur la colline de Rifnik aux bouteilles de grand format, comme un Pinot Grigio orange sérieusement funky et délicieux de Gravner dans le Frioul.

Lorsque Roš apparaît dans la salle à manger, vous pouvez dire d'où le personnel tire son attitude franche et amicale. Le chef s'arrête aux tables avec l'humour décontracté d'un vieil ami et mène une visite après le dîner de la cuisine et de la cave à fromage avec la même affabilité.

Travailler sur ce projet m'a fait une mine de conseils, mais le conseil que je crie le plus à ma famille et à mes amis est le suivant : Allez en Slovénie ! C'est d'une magie époustouflante. Et pendant que vous y êtes, allez manger chez Hiša Franko.

Noma, Copenhague

Location est encore bon. C'est aussi bon que tout le monde le dit. C'est mieux.

Bien que cette vérité ne soit pas si choquante, certaines des raisons pour lesquelles Noma est si magnifique ont été une surprise. Ceci malgré le fait que le restaurant/laboratoire/jardin/institution de René Redzepi a été examiné sous presque tous les angles, dans de nombreux livres, films, émissions de télévision et articles. Et pourtant, y aller ressemble toujours à une merveilleuse découverte.

Bien sûr, il y a la nourriture et le cadre. En arrivant pour un repas au Noma 2.0, vous commencez par prendre un verre dans l'une des nombreuses serres situées au milieu de jardins surplombant l'eau. Vous longez le front de mer en direction d'un foyer puis entrez dans le long bâtiment principal, anciennement un entrepôt militaire. Toutes les activités dans la cuisine s'arrêtent lorsque vous vous dirigez vers votre table - chaque cuisinier et serveur de l'endroit se tourne pour vous accueillir.

À la fin du printemps, lors de ma visite, les fruits de mer étaient toujours au centre de l'attention du restaurant. (En été, le Noma propose un menu entièrement végétal ; en automne, ils se tournent vers la viande de gibier.) Une grosse coquille Saint-Jacques dans sa coquille donnait le ton à la soirée, nue à part ses œufs orange vif. Il avait un goût de pure douceur et de salinité océaniques fraîches - l'âme de la mer.

Plusieurs types de palourdes sont disposées dans leurs coquilles, l'une tapissée de feuilles de pourpier parfaitement disposées, l'autre enduite de crème fraîche et l'autre parsemée d'éclats de noisettes confites. Un plat de crevettes montre la nature douce et délicate de la viande crue, un autre - des crevettes grises cuites avec de la laitue de mer - essore tout le funk et l'umami du crustacé, soulignant son potentiel délicieusement opposé.

Cette cuisine peut fabriquer de la magie à partir d'un bol d'œufs de lompe, en l'épaississant avec du jaune d'œuf et en l'associant à des feuilles d'ail sauvage grillées, vous convainquant qu'il s'agit de la chose la plus décadente - mais aussi la plus intelligente et la plus équilibrée - que vous ayez jamais mangée.

Alors oui, la nourriture est magnifique. Réfléchi, beau, délicat, audacieux. Et bien que je n'ai peut-être pas mangé beaucoup de repas au cours de ce voyage qui étaient aussi accomplis que ce que Redzepi et son équipage livrent, j'en ai mangé pas mal qui se sont approchés.

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Mais nulle part ailleurs ne s'est approché un peu plus d'un autre aspect très important : l'hospitalité. J'ai horreur de l'appeler service ; c'est quelque chose de beaucoup plus profond. Lorsque les membres du personnel viennent à votre table pour apporter un plat ou remplir votre vin, ils vous abordent en tant qu'humain. Si une conversation se développe, ils restent et la mènent à terme.

Alors que rien dans le tourbillon d'activités qui se déroule dans la cuisine ne semble détendu, l'anxiété du service n'atteint jamais le client. Je n'ai jamais expérimenté la possibilité d'une connexion étendue et significative avec les gens qui cuisinent et servent ma nourriture comme je l'ai fait au Noma, et je pense que c'est grâce à la façon dont Redzepi a organisé son personnel - plus comme un organisme interconnecté qu'une brigade avec des règles strictes et fixer des règles - et aussi la culture qu'il leur a inculquée.

Alors oui, la nourriture est bonne. C'est bien; c'est manifique. Vous mangerez ici des choses qui vous hanteront pendant des années. Mais la plus grande réussite de Noma réside peut-être dans quelque chose qui n'est pas du tout comestible : son humanité profonde et palpable.

Saturne, Paris

Paris présente une énigme intéressante pour le voyageur affamé de nos jours. Vous explosez votre budget sur l'un des menus dégustation extrêmement haut de gamme de la ville ? Suivez-vous les enfants cool jusqu'au bars à vin décontractés , ou essayer de trouver le meilleur bistro classique ? La réponse, si vous avez le temps et l'argent, est tout ce qui précède. Mais dans toutes ces catégories, j'ai eu du mal à trouver un seul repas qui me semblait essentiel.

Au lieu de cela, j'ai trouvé ce repas à Saturne , un restaurant qui n'adhère ni à la mode ni à la tradition mais qui présente en quelque sorte le meilleur des deux. Le menu de saison était l'un des repas les plus éthérés que j'ai eu, à commencer par une huître crue cachée sous une mousse de mousse de cresson, des asperges enveloppées dans une feuille d'ail et une petite tarte contenant des fèves garnies d'une crème à base de Tomme de Savoie fromage et parsemé de petites fleurs.

La bonite crue est venue dans une piscine de jus d'asperges intensément frais et d'un filet d'huile de poivre vert, garnie d'asperges blanches marinées et de fleurs de radis. La morue tendrement cuite se trouvait sous un monticule de pois frais, avec de la moelle de citron utilisée à bon escient comme contrepoint légèrement amer au poisson et aux légumes sucrés.

Le chef Sven Chartier, qui a travaillé sous la direction d'Alain Passard à L'Arpège, n'avait que 24 ans lorsqu'il a ouvert Saturne en 2010. Il est également chargé d'encourager les talents sérieux ailleurs dans la ville. (C'est son groupe qui a repris Clown Bar en 2014.)

Au cours des mois depuis que j'ai mangé ici, Chartier a annoncé son intention de fermer le restaurant en octobre et de se concentrer sur un nouveau projet pour 2020. Bien qu'il aurait pu être omis de cette liste pour cette raison, le faire aurait refusé à certaines personnes deux mois. ou alors de manger délicieux. Visitez maintenant si vous le pouvez et découvrez pourquoi, en ce moment, où je ferme le battage médiatique et me concentre vraiment sur l'expérience qui m'a le plus ravie, cela ne fait aucun doute. C'était Saturne.

Saint-Jean, Londres

Parfait. C'est le mot qui décrit le mieux tout St-Jean , un restaurant qui a eu une énorme influence sur Londres , au Royaume-Uni et dans le monde et reste l'une des expériences culinaires les plus satisfaisantes au monde. Vingt-cinq ans après son ouverture, l'ode de Fergus Henderson et Trevor Gulliver à Smithfield à tout ce qui est britannique, charnu et délicieux est toujours aussi passionnante.

Il n'y a pas de fleurs sur les tables dans la salle à manger simple (installée dans ce qui était autrefois un fumoir), pas de musique d'ambiance. Le personnel est courtois sans faste inutile. En d'autres termes, il n'y a rien pour vous distraire de la tâche à accomplir, qui est de manger et de très bien manger.

Bien sûr, vous devez commander la moelle : quatre énormes cylindres d'os abritant l'essence bancale de la viande, servis avec des toasts et une salade de persil pert. C'est le plat le plus célèbre de St. John's car il résume tout sur le lieu : l'intensité de son dévouement à la simplicité, à la viande et à la qualité.

J'y ai mangé au début du printemps, et à côté de ma moelle j'ai dégusté une assiette d'asperges, servies nature avec un plat de beurre fondu et un tas de sel, un pur plaisir printanier. De là, je suis passé à un bol de lapin braisé avec des haricots blancs, puis à un fantastique pudding à l'orange sanguine cuit à la vapeur avec une cuillerée de crème si épaisse que c'était comme couper du beurre.

Je ne suis pas sûr d'avoir jamais été aussi satisfait, à tant de niveaux, qu'à la fin de ce repas. J'étais encore plus heureux lorsque la facture est arrivée - dans ce monde d'expériences culinaires extrêmement chères, St. John est une bonne affaire.

C'était et c'est tout simplement parfait.

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