Vous pourriez passer des mois (et beaucoup de francs) à parcourir la France à la recherche de spécialités gastronomiques régionales - ou vous pourriez rester confortablement installé à Paris, où des exemples de premier ordre de pratiquement toutes les entrées françaises sur carte, plat , et le dessert ne sont jamais qu'à un trajet de métro. Coq au vin réconfortant pour faire pleurer un bourguignon. Bouillabaisse gourmande préparée avec des poissons réglementaires, comme à Marseilles . Et puis il y a le catalogue de plats emblématiques, comme la soupe à l'oignon et les profiteroles, originaires de la capitale elle-même. (Étonnamment, un restaurant improbable, Le Vieux Bistro, propose tant de standards gentiment chantés, qu'il vous faudrait une semaine pour tous les parcourir.) Un seul endroit pour manger des classiques français ? » Messieurs-dames , votre table vous attend…'

PREMIÈRES COURSES
SOUPE À L'OIGNON Ouvert 24h/24 tous les jours de l'année dans la plus pure tradition des Halles, Au Pied de Cochon allait avoir le ruban bleu—jusqu'à ce que j'essaye la soupe à l'oignon à La Poule au Pot. Sous un dôme cloqué d'Emmental fondu, des tranches de pain de campagne bob dans un bouillon intense agrémenté de vin blanc. La version Au Pied de Cochon est plus légère sur les oignons, plus lourde sur le fromage, et beaucoup à 5 $ (La Poule au Pot est à 8,50 $).

ESCARGOTS Le Vieux Bistro 's escargots de Bourgogne - des escargots avec du beurre, de l'ail et du persil - faites-le bien là où des centaines vont mal. Ils sont servis dans un plateau en céramique sorti de leur coquille, vous n'avez donc pas à vous battre avec des tenailles. Le dosage d'ail est restreint, pas imprudent, et plutôt que de goûter comme des pneus de vélo (et d'être aussi faciles à mâcher), les escargots sont tendres et savoureux. Avec ses miroirs vieillis et son bar en zinc, Le Vieux Bistro est ce que le Pastis, un restaurant chauffé à blanc de Manhattan, aspire à imiter. C'est un miracle que la vraie chose soit située dans l'ombre très touristique de Notre-Dame.

JAMBES DE GRENOUILLE Les dents fraîches sont plus rares que les dents de poule, mais Le Vieux Bistro insiste sur le fait que ses jumbos n'ont jamais vu l'intérieur d'un congélateur. Le juteux cuisses sont frits dans du beurre et de l'ail et arrosés de persil. Également recommandé à: Le Père Claude.

FRISÉE AUX LARDONS Avec la frisée qui sonne jusqu'à 9 $ la livre aux États-Unis, vous pourriez presque justifier un voyage à Paris juste pour manger Le Vieux Bistro interprétation de cette salade intemporelle. Les lardons, ou morceaux de bacon, exhalent un parfum salé et fumé, et leur jus enrobe chaque feuille. Également recommandé à: Chez George.

HORS D'OEUVRES VARIÉS Un endroit pour déjeuner dans le mur, uniquement en semaine, Chez La Vieille est légendaire pour son assortiment à volonté de terrines, de légumes farcis et de salades (lentilles, pommes et endives). Et ce n'est que l'apéritif. Remarque : le jeudi est le seul soir où le restaurant sert le dîner.

PLATS PRINCIPAUX
STEAK FRITES La mascotte courtise les carnivores avec une entrecôte normande de plus d'une demi-livre, l'un des morceaux de bœuf les plus savoureux que j'aie eu de mémoire récente, accompagné de moelle osseuse et de frites maison incroyablement croustillantes d'une minceur presque infime. Rassurant, le bistrot semble toujours plein d'habitués français.

POULET RTI ET PURÉE DE POMMES DE TERRE Propriété de Jacques Cagna, plus connu comme le chef du restaurant étoilé Michelin à Paris qui porte son nom, La Rôtisserie d'Armaillé sert un succulent poulet fermier dans son propre jus et des pommes de terre soyeuses en riz à la main.

SOLE MEUNIERE À La Fontaine de Mars, La sole 'à la manière de la meunière' pèse une livre et est arrosée de beurre noisette acidulé. Le poisson doré est savamment désossé et extrêmement ferme, signe de sa fraîcheur. Les tables les plus prisées de ce bistro chichi sont à l'extérieur, sous une arcade sur un carré de poche avec une fontaine où Napoléon abreuvait ses chevaux.

SOUFFLÉ Les serveurs à l'ancienne du Soufflé s'amusent à parler aux nouveaux clients des clients inconditionnels qui commandent un soufflé aux girolles en entrée, un soufflé au roquefort et aux noix en entrée, et un pistache - et... soufflé aux pépites de chocolat pour le dessert. Ce restaurant immuable à l'ambiance kitsch sincère et limite prépare tous les soufflés dans des moules à portion individuelle de deux tasses. La cuisine pourrait être plus prudente pour laisser transparaître les blancs d'œufs battus, mais il faut admirer une institution qui, depuis 40 ans, se consacre à l'un des plats les plus monumentaux de France.

STEAK AU POIVRE Chez Catherine Le steak souple est nappé d'une onctueuse sauce au poivre de couleur moka qui a juste ce qu'il faut de feu. Peu touristique, le bistrot des années 30 est décoré d'affiches de films de Pagnol sous un plafond taché de fumée de cigarette souligné de néon.

COQ AU VIN La première chose pour laquelle être reconnaissant à L'Auberge Bressane est que l'oiseau en question est un coq, pas un poulet, ce avec quoi de nombreux endroits essaient de s'en sortir. La viande légèrement giboyeuse a une teinte acajou après avoir été marinée pendant des jours, puis mijotée, dans un bain de vin Julienas. La sauce voluptueuse enrobe les oignons perlés.

CONFIT DE CANARD et CASSOULET Des dizaines de restaurants plus faciles d'accès dans la capitale offrent ces piliers jumeaux de la cuisine du sud-ouest de la France, mais aucun ne les fait avec autant d'autorité que L'Oulette , dans le quartier de Bersey à la limite Est de Paris. Son confit a une chair fondante sous une peau cassante ; le cassoulet, la quintessence de la cuisine réconfortante, regorge de confit et de dodu tarbais , le roi des haricots de style sud-ouest.

PLATS TRUFFES Pas besoin d'aller en Périgord ou en Provence pour le tubercule le plus cher du monde. Même en été, quand les truffes sont beaucoup moins puissantes qu'en hiver, La Truffière Les plats sont remplis d'une grande saveur de truffe qui remplit la bouche. Le restaurant propose trois classiques truffés aussi français qu'un Deux Chevaux : le crémeux oeufs brouillés aux truffes (oeufs brouillés), hachis Parmentier au confit de canard (pâté chinois à base de confit de canard au lieu de boeuf haché), et tournedo Rossini (filet de boeuf avec un escalope de foie gras). La Truffière est démodée dans le meilleur sens du terme, avec une cave voûtée en pierre, des napperons au crochet, voire des candélabres en argent avec des cierges roses ! Le service est élégant et crackerjack.

ONGLET Cette coupe de bœuf « pauvre » est devenue presque aussi populaire en Amérique qu'en France. Aux Etats-Unis, onglet est généralement ouvert en un steak mince et plat, mais Le Vieux Bistro 's peut mesurer un gros deux pouces. Les échalotes sont la seule garniture, alors commandez des pommes de terre sautées croustillantes à côté. Également recommandé à: Michel Courtalhac.

BOEUF BOURGUIGNONNE De nombreux éléments, tels que les oignons grelots, dans Le Vieux Bistro L'interprétation de ce pilier bourguignon disparaît dans la sauce d'encre. Le ragoût a aussi une note de Madère assez surprenante, absolument délicieuse, comme s'il était fait avec un vieux vin rouge qui avait perdu ses tanins et son acide, laissant une concentration paradisiaque de sucre. Également recommandé à: Beaucoup de Louise.

REPAS UNIQUE
POULE AU POT Comme L'Auberge Bressane et son coq au vin, La Poule au Pot fonce sur la grille de départ avec le bon oiseau : une poule ferme et savoureuse, pas un poulet terne et filandreux. Une seule portion est fournie dans une soupière de deux litres remplie (à grande respiration) d'un quart de poule pochée de quatre livres, de porc salé, de poireaux, de carottes, de navets, de pommes de terre et du bouillon aromatique presque sans graisse auquel ils ont tous contribué. leur bonté terrestre. « Je ne débarrasse pas la table tant que vous n'avez pas fini », a menacé notre serveur, « et nous sommes ouverts jusqu'à cinq heures du matin. » Associé au roi populiste Henri IV et à son Béarn natal, poule au pot est aussi servi ici le lendemain, comme dans les foyers français : froid, avec une vinaigrette épaisse aux herbes. Comme mes partenaires gastronomiques parisiens l'ont fait remarquer, le restaurant est «dans son jus», un compliment que les Français épargnent pour leurs villages médiévaux les mieux conservés. Ici, cela signifie que la direction a gardé les mains sur le décor délicieusement croustillant.

BOUILLABAISSE Tous les deux Le Petit Niçois et Le Dôme battre la plupart de leurs concurrents de bouillabaisse à Paris simplement en utilisant du poisson frais, y compris rascasse , ou poisson scorpion. Aussi laid que délicieux, avec une chair exceptionnellement blanche et à grain fin, c'est la seule créature marine sans laquelle il ne peut y avoir de bouillabaisse. Dans chaque restaurant, l'héroïque daube du pêcheur marseillais s'accompagne de croûtons, de mayonnaise au piment fort et d'un bouillonnant de sébaste anisé.

POT-AU-FEU Un bistrot bossu dont les tables épaule contre épaule sont dressées avec des nappes à carreaux rouges et blancs, Le Roi de Pot au Feu propose l'une des dernières bonnes affaires gastronomiques à Paris - 11 $ pour le plat bouilli qui traverse les frontières régionales françaises. Retroussez vos manches pour les côtes courtes, le bas rond, les os à moelle, les poireaux, les navets, les carottes, les pommes de terre et le chou.

CHOUCROUTE GARNIE Au Brétzel se donne la peine de faire venir de Strasbourg la myriade de pièces de porc et de charcuterie nécessaires à ce repas prototypiquement alsacien. Et le chou est fermenté en choucroute beurrée, pas du tout acide.

DESSERTS
CRÈME BRÛLÉE « Rares sont ceux qui servent la crème brûlée comme il se doit, avec la crème froide, la cassonade tiède », a déclaré notre Poule au Pot serveur. La crème brélée qu'il a servie correspondait non seulement à cette description, mais de vraies gousses de vanille ont été utilisées dans la crème satinée. Et contrairement au passe-partout pour le dessert, le dessus était vitreux et fragile; laisser la pioche à la maison.

CRÈME CARAMEL Le Vieux Bistro s'attaque au dessert le plus sans classe de France (après tarte aux pommes ) est si intime, même avec une toile de sucre filé, que c'est touchant. Alors que la crème caramel est traditionnellement préparée dans des ramequins individuels, elle est ici réalisée en miche et servie en tranches épaisses nappées d'une sauce ambrée qui gratte agréablement le fond de la gorge. La seule chose qui manque, c'est une grand-mère en tablier à carreaux annonçant : 'C'est ainsi que ma famille a fait de la crème caramel depuis des générations.' Également recommandé à: Chez René.

PROFITEROLES Lorsque ce dessert mythique est correctement préparé, comme c'est le cas à Le Vieux Bistro — des soufflés frais, croquants et tendres de choux Les pâtisseries sont remplies de crème glacée à la vanille juste avant de servir, puis nappées à table d'une sauce au chocolat chaud. Bien que le traducteur de livres de cuisine français et expert en profiteroles avec qui j'ai dîné ait eu raison de se plaindre que la sauce aurait dû bouillir plutôt que simplement cuire à la vapeur, j'ai remarqué qu'il nettoyait son assiette.

GÂTEAU CHOCOLAT De nombreux gastronomes français passent leur vie à chercher le parfait gâteau au chocolat sans farine, aussi bon que les madeleines pour provoquer les rêveries proustiennes. La recherche se termine à Jeunesse , un bistro avin dont la version légèrement fondante est faite de chocolat Valrhona Noir Extra (53 pour cent de cacao), d'amandes moulues et d'un soupçon de sucre. En effet, le point sous-jacent fait ici est que le gâteau au chocolat sucré est pour les poules mouillées. Le propriétaire Tim Johnston recommande son gâteau avec du sherry Emilio Lustau : 'Les gens disent à quel point le banyuls et le chocolat vont bien ensemble, mais le grain du sherry et la saveur de cassonade en font un excellent accord.'

ÎLE FLOTTANTE Quand j'ai commandé île flottante à La Fontaine de Mars Je mettais la touche finale à mon deuxième déjeuner (la vie de critique !), alors tu sais que je n'avais pas faim. Les 'îles' enneigées de la meringue, avec un voile de sauce caramel durci, flottent sur la crème anglaise. Horrible même moi-même, j'ai mangé chaque bouchée.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Premier Arr.) ; 33-1/40-13-77-00; dîner pour deux 68 $. Pour la soupe à l'oignon.
La Poule au Pot 9 Rue Vauvilliers (Premier Arr.) ; 33-1/42-36-32-96; dîner pour deux 58 $. For onion soup, poule au pot, and crème brélée.
Le Vieux Bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Fourth Arr.); 33-1/43-54-18-95; dinner for two . Pour les escargots, cuisses de grenouilles, boeuf bourguignonne, entrecôte et profiteroles.
Le Père Claude 51, avenue de la Motte-Picquet (septième arr.); 33-1/47-34-03-05 ; dîner pour deux 57 $. Pour les cuisses de grenouilles.
Chez George 1 Rue du Mail (12e) ; 33-1/42-60-07-11 ; dîner pour deux 70 $. For frisée aux lardons.
Chez La Vieille 1 Rue Bailleul (Premier Arr.) ; 33-1/43-54-18-95; déjeuner pour deux 65 $ . For hors d'oeuvres.
La mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Eighth Arr.); 33-1/42-27-75-26; dinner for two . Pour les steaks frites.
La Rôtisserie d'Armaille 6 Rue d'Armaille (17e) ; 33-1/42-27-19-20; dîner pour deux 61 $. Pour poulet rôti et purée de pommes de terre.
La Fontaine de Mars 129 Rue St.-Dominique (Septième Arr.); 33-1/47-05-46-44; dîner pour deux 65 $. Pour sole meunière et île flottante.
Le Soufflé 36 Rue de Mont-Thabor (Premier Arr.) ; 33-1/42-60-27-19 ; dîner pour deux 58 $. For soufflé.
Chez Catherine 65 rue de Provence (neuvième arrondissement) ; 33-1/45-26-72-88; dîner pour deux 58 $. For steak au poivre.
L'Auberge Bressane 16, avenue de la Motte-Picquet (septième arr.); 33-1/47-05-98-37; dîner pour deux 66 $. For coq au vin.
L'Oulette 15 Place Lachambeaudie (12e); 33-1/40-02-02-12; dîner pour deux 45 $. Pour le confit de canard et le cassoulet.
La Truffière 4, rue Blainville (cinquième arr.); 33-1/46-33-29-82; dîner pour deux 73 $. Pour les plats à la truffe.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Septième Arr.) ; 33-1/45-55-15-35; dîner pour deux 57 $. Pour le steak suspendu.
Beaucoup de Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (7e) ; 33-1/42-65-06-85; dîner pour deux 72 $. For boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Septième Arr.) ; 33-1/45-51-83-65; dîner pour deux 47 $. Pour la bouillabaisse.
Le Dôme 108, boul. du Montparnasse (14e) ; 33-1/43-35-25-81; dîner pour deux 69 $. Pour la bouillabaisse.
Le Roi de Pot au Feu 34 rue de Vignon (neuvième arrondissement) ; 33-1/47-42-37-10; dîner pour deux 40 $. For pot-au-feu.
Au Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14e) ; 33-1/40-47-82-37; dîner pour deux 45 $. For choucroute garnie.
Jeunesse 47 Rue de Richelieu (Premier Arr.) ; 33-1/42-97-46-49; xérès et dessert pour deux 20 $. For gâteau chocolat.
Chez René 14 boul. Saint-Germain (cinquième arrondissement) ; 33-1/43-54-30-23; dîner pour deux 65 $. Pour la crème caramel.