Caché dans un escalier étroit dans le vieux quartier de Hanoi se trouve un restaurant si modeste que vous vous demandez comment il pourrait être digne d'un pèlerinage culinaire. Mais Cha Ca La Vong, une salle à manger simple avec des tables en bois et des murs bleu vif, vaut le détour. En fait, il a été crédité d'avoir popularisé le plat nord-vietnamien de poisson grillé au curcuma et à l'aneth, d'où son nom.
Et bien que Cha Ca La Vong soit entouré d'innombrables contrefaçons (tellement que la rue s'appelle Cha Ca), il reste l'endroit où les chefs se rendent pour étudier le plat. L'un de ces disciples était Chris Shepherd, de Houston Ventre restaurant, qui a parcouru les 8 700 milles environ entre sa ville natale et Hanoï pour déguster le plat dans sa forme originale.
À son arrivée à Cha Ca La Vong, le chef de six pieds deux a constaté que son corps costaud faisait à peine monter les escaliers raides du restaurant. Une fois à l'intérieur, on lui a remis une feuille de papier plastifiée proclamant, en anglais, UN SEUL PLAT DANS NOTRE RESTAURANT : LE POISSON GRILLÉ. Puis la cérémonie a commencé. Un serveur arriva, portant un réchaud à gaz usé, une poêle et du poisson strié de jaune enrobé de curcuma et d'huile de friture.
Il y eut une étincelle, un grésillement, un tas d'herbes fraîches – aneth, menthe, oignons verts – et une courte attente pendant que l'air se remplissait d'un arôme salé et herbacé. Enfin, le poisson a atteint le point de la perfection croustillante. Le reste est laissé aux convives : ils peuvent terminer leur cha ca à table avec des nouilles froides, des cacahuètes hachées, plus d'herbes et, bien sûr, un filet de sauce de poisson fermentée.
Shepherd sert maintenant sa propre version de père fait avec les prises du jour de la côte du Golfe plutôt que le poisson à tête de serpent traditionnel ou le poisson-chat. Il conseille aux autres pèlerins de rechercher l'adresse de Cha Ca La Vong, plutôt que son nom, et de se présenter après 17 heures - les lève-tôt risquent d'être chassés.
Shepherd a déclaré: La culture de faire une seule chose vraiment bien n'existe pas aux États-Unis, mais c'est le Vietnam. Et les spots troués dans le mur vous épatent. 14 Cha Ca, Hoan Kiem; 84-4-3825-3929 .
- Par Kate Parham
- Par Kate Parham Kordsmeier