D'un mouvement de son poignet exercé, Daniel Boulud a saupoudré de persil sur des récipients en plastique de longe de porc rôtie, se déplaçant à une vitesse perfectionnée par des décennies dans la cuisine. Son équipe de huit personnes – toutes masquées et toutes gantées – formait une chaîne de montage stable et silencieuse : une par une, elles répartissaient les courgettes grillées, les pommes de terre et, enfin, le porc, nappé de sauce épaisse et de persil. Chaque repas a une protéine, un amidon, un légume, expliqua Boulud alors que je regardais l'équipage préparer 450 portions. Ces dîners seraient bientôt distribués aux personnes âgées vulnérables à travers la ville de New York – de Greenwich Village à Manhattan à Elmhurst, Queens.
Boulud a vécu et travaillé à Manhattan depuis le début des années 1980, une période qu'il a qualifiée de fête, avec un rire et un sourcil levé. Pendant plus de 20 de ces années, il s'est associé à Cityreals sur roues , une organisation à but non lucratif œuvrant pour nourrir les New-Yorkais âgés et en situation d'insécurité alimentaire. Lorsque la pandémie de COVID-19 a frappé à la mi-mars, Boulud a pris la décision difficile de fermer ses huit restaurants et magasins et de mettre son équipe en congé.
Mais son travail caritatif s'est accéléré. Il a transformé l'économat de l'Épicerie Boulud, à Bowery, en une cuisine de préparation pour Citymeals, produisant et livrant 5 000 dîners par semaine alors que le nombre de New-Yorkais en situation d'insécurité alimentaire doublait pour atteindre près de 2 millions. Au total, l'association a envoyé plus d'un million de repas à des New-Yorkais confinés chez eux pendant la crise – dont plus de 60% ont 80 ans ou plus et vivent seuls.
Par un beau matin de juin, j'ai marché 52 pâtés de maisons dans le centre-ville pour rencontrer Boulud au commissariat, où nous avons discuté de son travail et de l'avenir de la ville que nous appelons tous les deux notre maison.
Jacqui Gifford : Comment vous êtes-vous impliqué dans Citymeals ?
Daniel Boulud : « Les chefs sont souvent invités à soutenir des œuvres caritatives alimentaires par le biais de divers festivals et collectes de fonds. Il y a environ 23 ans, lorsque j'ai fermé mon restaurant Daniel sur la 76e rue pour le déplacer au 65e, j'ai organisé un événement au profit de Citymeals. Juste avant notre réouverture en mars 1998, j'ai décidé de faire un souper du dimanche, un dîner de fin d'après-midi - encore une fois pour Citymeals. Nous organisons le souper du dimanche chaque année et en 2020, nous avons amassé un million de dollars. C'était cinq jours avant que je ferme tous mes restaurants.