Les files d'attente qui serpentent dans la rue de BAO, un nouveau restaurant taïwanais dans le Soho de Londres, témoignent des friandises qui s'y trouvent. Le menu est petit - seulement cinq baos ou petits pains signature (environ 5 $ chacun) et une poignée de plats plus grands (pensez à des bols en terre cuite de la taille d'une main remplis de riz gluant et de pintade assaisonnée) - et l'espace minimaliste est minuscule (banc et six tables), mais l'attention portée aux détails et l'engagement envers les ingrédients ont gagné BAO une légion de fans depuis son ouverture en avril.

BAO a commencé sa vie comme un stand de nourriture de rue sur un marché en activité à Hackney en 2012. Ce n'était qu'une expérience - ce n'était pas un risque très élevé, mais ça a juste décollé, explique le fondateur Shing Chung, qui a eu l'idée après avoir voyagé à Taiwan (diplôme post-art) avec son ami Erchen Chang. Avec sa sœur Wai Ting, le trio a lancé le stand avec seulement trois types de petits pains : une pâte sucrée collante et des garnitures de viande réconfortantes recouvertes de nuages ​​de poussière d'arachide qui sont devenus l'incontournable des gourmets londoniens à la recherche de l'avant-garde.

Le bouche à oreille s'est progressivement propagé jusqu'à ce que répondre à la demande devienne presque impossible. Les gens voyageaient de toute la ville et au-delà. Nous avions quelqu'un qui venait d'Heathrow et nous venions de fermer. Ils étaient TELLEMENT bouleversés, dit Wi Ting à propos du chemin vers l'ouverture d'un restaurant de briques et de mortier. L'un des clients de l'étal du marché était Karam Sethi, du célèbre restaurant étoilé Michelin Trishna à Mayfair. Ils se sont associés pour créer une perspective plus permanente : BAO le restaurant, qui apporte l'éthique du design raffiné et des compétences culinaires à un public plus large.

Après seulement deux mois, le restaurant a captivé l'imagination des gastronomes de Londres, suscitant l'intérêt pour les ingrédients et les techniques taïwanais, tout en conservant un prix très démocratique (aucun plat ne dépasse 7 $). Les œufs gluants, fermentés foncés (cela prend des mois à préparer) et le daikon (un type de radis) n'apparaissent pas sur de nombreux menus dans la capitale (ou même dans le monde en dehors de Taïwan), alors BAO est à cheval sur cette fine frontière entre excellence et innovation. qui alimente la scène gastronomique de la ville.

Certains plats sont authentiques, d'autres sont notre interprétation des plats taïwanais, dit Erchen, se référant spécifiquement au rumsteck vieilli (un type de steak) de Cornouailles. Il est servi avec du soja blanc vieilli, une trempette douce et complexe si rare qu'il est presque impossible de s'en procurer en dehors de Taïwan. Nous devons le commander par l'intermédiaire de ma mère, qui vivait près de l'endroit où il a été fabriqué à Ping Dong. Ils ne donnent le premier écrémé qu'à des amis et clients proches.

Le riz, lui aussi, est très sélectif, un grain court de l'équivalent taïwanais du champagne. Chaque sac a un numéro d'édition afin que personne ne puisse le falsifier, dit Erchen. Cette attention méticuleuse à l'approvisionnement signifie que les imitateurs sont rares (les chanceliers ne peuvent pas prendre le train en marche comme ils le peuvent avec le macaroni au fromage), faisant des fondateurs de BAO des figures de proue de la cuisine taïwanaise à Londres.

Il n'y a pas beaucoup d'endroits taïwanais à Londres, dit Shing, laissant entendre qu'il ne pense pas beaucoup à la concurrence. Nous aimons un lieu de thé à bulles appelé Share Tea (Shaftesbury Avenue, et Hunan à Kennington est bon. Mais pour l'instant, les heures d'ouverture strictes de Bao et les séances rapides (vous serez à l'intérieur et à l'extérieur en 45 minutes) sont le meilleur moyen de ne pas juste de la cuisine taïwanaise, mais des plats à la pointe d'une nouvelle approche pionnière de la cuisine asiatique.

Emily Mathieson est sur le rythme du Royaume-Uni pour Voyage + Loisirs . Basée à Londres, vous pouvez la suivre sur @emilymvoyage .