Ah, l'Italie. Le simple son du mot suffit à vous faire rêver la vie douce. Il y a une attraction irrésistible de tous les coins du pays, des villages colorés descendant des falaises aux collines verdoyantes ondulantes parsemées de vignobles aux plages étincelantes au sable doré et aux criques isolées pour la baignade. Parmi les nombreux attributs séduisants de la nation - architecture charmante, art magnifique, histoire fascinante - se trouve sa nourriture, qui a attiré des visiteurs en masse et a même inspiré d'innombrables livres de cuisine et chansons. Chaque bouchée ressemble à un moment sacré.

Malheureusement, avec des restrictions de voyage toujours en place en raison de la coronavirus en cours , il faudra peut-être un certain temps avant que nous puissions nous asseoir dans une trattoria, une osteria ou une pizzeria du pays.

Mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas apporter un avant-goût de la Boot dans votre propre cuisine. Nous nous sommes tournés vers 18 chefs d'hôtel italiens pour partager leurs recettes préférées. Recréez ces plats à la maison maintenant, puis essayez-les directement lors de votre prochain voyage en Italie, quel que soit le moment.

Pain toscan et soupe de tomates

Luigi Incrocci, chef exécutif du restaurant Il Giardino du Sina Villa Medici à Florence

Cette soupe au pain et aux tomates est l'un des plats toscans les plus traditionnels. Il a des origines paysannes et des ingrédients très simples. Aujourd'hui, il n'est plus considéré comme « la nourriture du pauvre » et les médecins et les diététiciens le recommandent comme un plat sain.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 1 kg. tomates mûres
• 350 gr. Pain toscan, tranché
• 20 feuilles de basilic, coupées en fines juliennes
• 150 grammes Oignons de Tropea, hachés
• Huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre au goût
• Bouillon de légumes, au besoin

Instructions

Lavez les tomates et plongez-les dans l'eau bouillante pendant quelques secondes.

Retirer les peaux et passer au robot culinaire.

Dans une casserole, faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et les oignons de Tropea hachés.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. (Le bouillon peut être dosé à l'œil nu, selon la quantité désirée.)

Ajouter les tomates et augmenter le feu.

Cuire pendant cinq minutes pour permettre à la sauce d'épaissir légèrement. Ajouter le sel et le poivre au goût.

Ajouter le pain tranché finement et le basilic ciselé en fines juliennes.

Baisser le feu et bien mélanger en veillant à ce que la soupe ne colle pas au fond de la casserole.

Continuez à ajouter du bouillon chaud en remuant régulièrement pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la soupe ait une belle consistance lisse.

Tortellini au bouillon de chapon (Tortellini au bouillon de poulet)

Silvia Grossi, Chef à Il Salviatino à Florence

Je suis né à Modène, et mon enfance a été pleine de plats traditionnels de ma région — lasagnes, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelles, zampone, cotechino — trop, trop bons. Mais ma recette préférée est les tortellini in brodo di cappone. J'ai commencé à apprendre à faire des tortellini quand j'avais à peine cinq ans avec ma grand-mère. J'ai dû grimper sur le comptoir de la cuisine et j'ai essayé et essayé de faire la forme des tortellini. Je me souviens avoir été très heureux quand, après avoir essayé plusieurs fois, j'ai pu me rapprocher un peu de ce à quoi devraient ressembler les tortellini. J'étais si fier de rapprocher mes tortellini des parfaits préparés par ma grand-mère. Maintenant, je sais comment les faire, et le jour de Noël, quand ma famille est réunie, les tortellini ne manquent jamais à notre table - faits à la main, un par un, comme il y a longtemps.

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Ingrédients

Pour les tortellinis

• 7 onces farine blanche
• 2 oeufs entiers
• Pincée de sel

Pour la garniture aux tortellini

• 5 onces viande de porc hachée
• 3 cuillères à soupe. Fromage Parmigiano Reggiano
• 1 cuillère à soupe. chapelure, grillée
• 2 oz. mortadelle, hachée finement
• 2 oz. Jambon de Parme, finement haché
• 1 jaune d'oeuf
• Sel, poivre et muscade

Pour le chapon (ou bouillon de volaille)

• 1 chapon (ou poulet entier), environ 2 lb.
• 3,5 onces de céleri, haché
• 3,5 onces les carottes hachées
• 2 oignons blancs coupés en deux
• Eau, sel et feuilles de laurier

Instructions

Mélanger tous les ingrédients des tortellinis ensemble pour former une pâte. Couvrir et mettre le mélange au réfrigérateur pendant deux heures.

Cuire le porc haché dans une poêle avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Laisser refroidir dans une passoire pour éliminer le liquide qui va se former. Dans un bol, mélanger avec le reste des ingrédients de la garniture.

Couper le poulet en quatre gros morceaux. Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients ensemble et faire bouillir lentement pendant quatre à cinq heures.

Sortez la pâte de pâtes du réfrigérateur. Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit fine et coupez-la en carrés d'un pouce par pouce.

Mettez un peu de garniture au centre. Pliez en triangle en prenant soin de bien sceller les bords, puis tournez le premier coin jusqu'à ce que vous attrapiez l'autre. Pousser pour fermer.

Lorsque les tortellini et le bouillon sont prêts, faites-les bouillir pendant trois à quatre minutes.

Ajoutez juste une pincée de parmesan.

Gnocchis toscans

Alessandro Manfredini, Chef du Renaissance Toscane Il Ciocco Resort & Spa à Lucques

Ayant grandi à Barga avec ma famille, les gnocchis étaient l'une de ces recettes classiques qui nous ont tous réunis. C'est l'un des premiers plats que j'ai appris à faire quand j'étais enfant. En termes simples, pour moi, une assiette de gnocchis se sent comme à la maison.

Ingrédients

• 2 livres. pommes de terre
• 1 oeuf
• 10 oz. farine
• Sel, au goût

Instructions

Dans une grande casserole, faire bouillir les pommes de terre (avec la peau) avec juste assez d'eau pour les couvrir. Faire bouillir pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la fourchette soit tendre.

Une fois cuites et suffisamment froides pour être manipulées, épluchez les pommes de terre et écrasez-les. Incorporer l'œuf et le sel, puis la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse.

Façonner de petites portions de pâte en longs serpents. Sur une surface farinée, couper la pâte en cubes. Utilisez une fourchette pour imprimer doucement les lignes. (Cela aide les gnocchis à retenir plus de sauce.)

Secouez doucement l'excédent de farine et placez les gnocchis dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire les gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface, environ deux à quatre minutes. Retirer délicatement les gnocchis à l'aide d'une écumoire; égoutter très bien.

Mélangez-les dans une casserole avec votre sauce italienne préférée et faites cuire ensemble pendant environ deux minutes. Bon appétit!

Fleurs de courgettes farcies à la ricotta, au taleggio et aux olives noires

Fabio Ciervo, Chef Exécutif de Il Giardino Ristorante à l'Hôtel Eden à Rome

Les ingrédients sont essentiels, en particulier la fraîcheur des fleurs. C'est une recette simple et légère avec une saveur très délicate. De plus, les fleurs de courgettes ne sont disponibles qu'au printemps, et c'est la saison parfaite pour profiter des choses les plus simples, à la maison.

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Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 16 fleurs de courgettes
• 280 grammes. ricotta
• 25 grammes olives noires
• 80 grammes. Tomates cerises Pachino, hachées
• Huile d'olive vierge extra
• 100g. Fromage taleggio DOP, coupé en dés
• Pincée d'origan séché
• Cerfeuil, pour garnir

Instructions

Préchauffer le four à 140 degrés. Mettez la ricotta au four pendant environ une heure pour la rendre un peu plus sèche.

Mélanger la ricotta et le taleggio dans un bol à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter un peu de sel et de poivre et mélanger avec environ 15 grammes d'olives noires hachées finement. (Les olives Taggiasche de la région de Ligurie, qui sont petites et sucrées, sont recommandées.)

Lavez les fleurs de courgettes et séchez-les soigneusement. Remplissez un passepoil avec le mélange de fromage et farcissez partiellement les fleurs. Pliez-les pour créer une petite forme de poche.

Placez les fleurs de courgettes dans un plat en Pyrex et mettez-le au four chaud pendant quelques minutes afin de réchauffer la ricotta et laissez les fleurs cuire doucement.

Cuire les tomates Pachino mi-coupées dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et de l'origan séché à feu vif. Ajouter le reste des olives dénoyautées et laisser cuire quelques secondes.

Placer les fleurs de courgettes en éventail sur l'assiette et ajouter les tomates cuites et les olives au milieu. Garnir le plat de quelques feuilles de cerfeuil et d'une julienne de fleurs de courgettes. Versez un peu d'huile d'olive sur le dessus.

Mare e Monti (ou Mer et Montagnes)

Andrea Antonini, chef exécutif d'Imago à l'hôtel Hassler à Rome

Mare e Monti, qui signifie mer et montagnes, est un plat typiquement italien. Comme son nom l'indique, les saveurs de ce plat sont une combinaison d'ingrédients de la montagne (comme les champignons) et de la mer (comme les crevettes). C'est une recette rapide. J'ai créé ma propre version de cette recette italienne traditionnelle, qui est généralement un plat de pâtes, sans glucides. J'ai remplacé les pâtes par des champignons. Le plat a toujours l'air d'être servi avec des pâtes, mais la base est en fait à base de champignons.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 400 grammes. champignons cardoncelli
• 300 grammes. crevettes gobbetti
• 100g. beurre
• Persil, au goût
• Vin de Porto, au goût
• Eau-de-vie, au goût
• Paprika, au goût
• Poivre à goûter
• Origan, au goût
• Citron, au goût
• 1 cuillère de jus de citron
• 1 zeste de citron
• Herbes de saison

Instructions

Pour le beurre aromatique, mélangez le beurre, le persil, le vin de Porto, le brandy, le paprika, le poivre, l'origan et le citron dans un batteur sur socle.

Pour la bisque, faites griller 250 gr. de champignons avec les carapaces et les têtes de crevettes. Mijoter avec du cognac. Ajouter de la glace et laisser mijoter pendant trois heures. Filtrez et réduisez.

Couper 150 gr. de champignons en julienne.

Nettoyer les crevettes, puis les saisir dans une poêle.

Mettez les juliennes de champignons dans une casserole avec de l'eau, juste assez pour les ramollir.

Ajouter la bisque. Ajouter le beurre aromatique. Terminez avec une cuillère de jus de citron et un zeste de citron.

Servir dans une assiette creuse, puis ajouter les crevettes sur le dessus. Garnir d'herbes.

Linguine à la puttanesca

Matteo Temperini, Chef Exécutif du Rosewood Castiglion del Bosco en Toscane

J'adore ce plat italien simple et traditionnel. En grandissant, ma mère me l'a préparé souvent en été, et cela me rappelle mon enfance et ces belles et joyeuses journées d'été. Aujourd'hui, je le cuisine pour mon fils, en espérant qu'il s'en souviendra quand il sera plus grand comme je le fais.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 400 grammes. pâtes linguine
• 1 quartier d'ail
• 2 anchovy filets
• 20 grammes câpres
• 50 grammes persil, émincé
• 400 grammes. tomates cerises
• 40 grammes Huile d'olive vierge extra
• Piment, au goût
• Sel, au goût
• 20 grammes olives (olives taggiasche recommandées, mais pas nécessaires)

Instructions

Faire revenir l'ail, les anchois, les câpres et le piment avec de l'huile d'olive dans une poêle.

Ajouter les tomates cerises tranchées et cuire pendant deux à trois minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée. Bien égoutter et faire revenir dans la sauce crémeuse.

Ajouter le persil et les olives. Servir.

Pâtes Aux Courgettes Et Crevettes

Salvatore Bucceri, Chef à l'Hôtel Villa Carlotta à Taormina

Ce spaghetti aux courgettes et crevettes est une recette de pâtes aux fruits de mer italienne savoureuse et élégante. C'est simple et ne prend pas du tout de temps à préparer. La courgette est un excellent légume d'été - les Italiens utilisent ce légume (qui est en fait un fruit botanique) dans la soupe, les frittatas, les beignets et les pâtes, comme celui-ci. Ce plat est léger et estival - il n'a pas beaucoup de sauce. Cependant, les ingrédients se mélangent pour enrober les pâtes de beaucoup de saveur. Vous pouvez aussi le manger froid en salade de pâtes. J'ai ajouté du peperoncino pour donner un peu de peps au plat, mais si vous n'aimez pas votre plat épicé, vous pouvez le laisser de côté.

Ingrédients

• 400 grammes. (14 oz) Spaghetti ou autres tubes de pâtes, comme des penne ou des paccheri
• 400 grammes. (14 oz) de crevettes ou de crevettes (cette recette utilise des queues de crevettes congelées)
• 3 ou 4 courgettes
• 2 gousses d'ail, pelées et hachées
• 1 cuillère à soupe. câpres
• 2 ou 3 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra
• ½ verre de vin blanc
• ½ c. flocons de peperoncino (ou 1 cuillère à café de peperoncino frais, haché)
• Sel et poivre au goût
• 1 poignée de persil frais (facultatif)

Instructions

Nettoyez et épluchez les deux tiers des crevettes, en retirant les têtes si elles sont entières. Gardez un tiers entier.

Lavez les courgettes, enlevez les extrémités, coupez-les finement à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline. Couper les tranches en deux.

Dans une grande poêle ou une poêle en fer, chauffer deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge avec l'ail haché et le peperoncino pendant une minute.

Ajouter les crevettes et les câpres dans la poêle et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les crevettes changent de couleur. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool. Ajouter les courgettes et ½ tasse d'eau. Ajouter du sel et du poivre au goût.

Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient cuites (environ 10 minutes). Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois.

Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau pour les pâtes. Ajoutez du sel dès que ça commence à bouillir et portez à nouveau à ébullition. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

Égoutter les pâtes et les ajouter dans la poêle avec les courgettes et les crevettes. Mélangez le tout et servez immédiatement avec du peperoncino supplémentaire ou du persil haché, si désiré.

Risotto au safran à la feuille d'or

Osvaldo Presazzi, chef exécutif du Grand Hotel Tremezzo au lac de Côme

C'est le plat signature de Gualtiero Marchesi, le « père de la cuisine italienne ».

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 320 gr. Riz Carnaroli
• 20 grammes parmesan râpé
• 100 grammes beurre
• ½ gr. safran en pistil
• 1 litre bouillon de viande
• 1 verre de vin blanc
• Le sel

Instructions

Faire tremper le safran dans un verre de bouillon chaud, suffisamment pour qu'il soit complètement immergé.

Dans une casserole, faire revenir 20 g. de beurre. Ajouter l'oignon émincé et cuire quelques minutes. Mélanger avec le vin blanc pour refroidir et filtrer dans une passoire en retirant l'oignon.

Préparez la crème au beurre avec le liquide acide et 60 g. de beurre ramolli à température ambiante.

Dans une autre casserole, faire griller le riz Carnaroli avec les 20 g restants. de beurre pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

Verser le bouillon pour cuire le risotto à chaque fois qu'il sèche. A mi-cuisson, ajoutez les stigmates de safran. Une fois cuit, gardez le risotto sur la vague (moelleux), donc pas trop sec.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, chef exécutif du Grand Hotel Victoria à Menaggio

J'ai créé le plat sur le lac de Côme. J'ai voulu donner à la sauce carbonara une nouvelle texture — une légèreté particulière — mais sans en trahir la saveur, j'ai donc utilisé le siphon pour obtenir ce résultat. L'idée m'est venue quand j'étais au gymnase - je ne sais pas pourquoi. J'étais content que tous les clients du monde entier l'apprécient : les Italiens parce que c'était inhabituel et pas traditionnel ; étrangers parce que le goût était original, mais la forme peu conventionnelle.

Ingrédients

• 100 grammes spaghettis de Gragnano
• 25 grammes beurre
• 20 grammes fromage pecorino
• 5 grammes poivre noir
• 30 grammes joue de cochon

Pour la sauce carbonara

• 300 grammes jaune d'œuf
• 80 grammes crème de lait
• 20 grammes graisse de bacon (bacon)

Instructions

Hacher la guanciale et la faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Mettez-le de côté et gardez le gras.

Pour la sauce carbonara, ajoutez simplement les jaunes d'œufs à la crème, et ajoutez la graisse de bacon. Ajustez le sel et mettez le mélange dans le siphon en le chargeant de la cartouche de crème fouettée. Gardez le siphon au chaud, idéalement à 65 degrés Celsius.

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Faites-le revenir dans une poêle avec du beurre et du pecorino. Ajouter le poivre et faire attention à ne pas former de grumeaux.

Dressez les pâtes et terminez-les avec le siphon de sauce carbonara et le crumble de bacon.

Gnocchis Fiorentina à la Ricotta et aux Épinards Avec Sauce Tomate

Daniele Sera, Chef Exécutif de Tosca au Belmond Castello di Casole en Toscane

Sera partage sa recette de son favori d'enfance, le gnudo di ricotta alla Fiorentina (gnocchis Fiorentina à la ricotta et aux épinards avec sauce tomate), que sa mère florentine préparait chaque semaine pour les réunions de famille.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 1 tasse d'épinards
• 1 ½ tasse de ricotta
• 1 échalote, hachée finement
• ¼ tasse de farine
• 3 jaunes d'oeufs
• 1/8 tasse de parmesan
• ¾ tasses de tomates rouges, pelées et coupées finement
• 1 oignon jaune, haché
• Feuilles de basilic
• 2 gousses d'ail, hachées
• 6 cuillères à soupe. beurre
• Huile d'olive vierge extra
• Noix de muscade en poudre, au goût
• Sel et poivre au goût

Instructions

Hacher finement l'oignon et l'ail et les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge.

Ajouter les tomates préalablement pelées et coupées finement; ajouter le basilic et cuire 40 minutes.

Hacher finement l'échalote et la faire revenir légèrement dans une poêle avec de l'huile. Ajoutez les épinards que vous aurez préalablement bouillis, refroidis dans de l'eau et de la glace, essorés et finement hachés au couteau.

Éteindre la cuisinière. Ajoutez la ricotta que vous aurez préalablement séchée au four à 110 degrés pendant une heure et demie. Ajouter les jaunes d'œufs, la farine et le parmesan et assaisonner de muscade, de sel et de poivre. Mélanger.

Préparez des petites boules de gnocchis avec le mélange.

Remplissez une casserole d'eau, salez et portez à ébullition. Faites cuire les gnocchis pendant trois minutes, égouttez-les et placez-les dans une poêle avec du beurre fondu.

Pour servir, déposer délicatement la sauce tomate sur l'assiette et ajouter les gnocchis.

Pâtes Tubetti Aux Légumes Du Jardin, Pecorino Sicilien Et Poudre De Framboise

Roberto Toro, Chef au Belmond Grand Hotel Timeo en Sicile

Le chef Roberto Toro partage son interprétation personnelle du plat traditionnel sicilien de tubettini alle verdure e pecorino, qui peut être facilement recréé à la maison.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 1 1/3 tubes de pâtes
• tasse d'oignon
• 1/8 tasse de céleri
• 1/8 tasse de carotte
• 1/8 tasse d'asperges
• 2 c. chicorée
• 3 c. fèves fraîches
• 4 fleurs de courgettes
• 1 c. fenouil sauvage
• ¼ tasse de pecorino sicilien râpé
• 2/3 tasses de framboises

Instructions

Pour le bouillon de légumes

Faites rôtir le céleri, les carottes et les oignons dans une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajouter huit tasses d'eau.

Cuire à feu doux pendant environ une heure et demie. Filtrez et gardez au chaud.

Pour la poudre de framboise

Placer les framboises sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Cuire au four à 100 degrés pendant 24 heures jusqu'à déshydratation. Mélanger et filtrer.

Pour l'assiette

Nettoyez les asperges et la chicorée, puis coupez la première en rondelles et la seconde en petites lamelles.

Laver et décortiquer les fèves, nettoyer les fleurs de courgettes et retirer le pistil, laver et émincer le fenouil sauvage.

Hacher 10 gr. d'oignon et rôtir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajouter les pâtes et cuire comme s'il s'agissait d'un risotto pendant neuf minutes, en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes. A mi-parcours des neuf minutes, ajoutez les légumes nettoyés et coupés et poursuivez la cuisson.

Éteignez le feu et crémer le tout avec le pecorino sicilien râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placer les pâtes sur une assiette et saupoudrer de poudre de framboise.

Sauce Pesto Ligure Avec Pâtes Trofie

Corrado Corti, Chef de La Terrazza au Belmond Hotel Splendido à Portofino

Le chef Corti est dévoué aux traditions ligures, y compris les linguines avec sa sauce au pesto frais. Alors qu'il se concentre sur l'utilisation d'ingrédients frais et locaux, le chef Corti a partagé la recette ci-dessous pour recréer le plat à la maison.

Ingrédients

• 1 tasse de feuilles de basilic
• ¾ tasse de pignons de pin
• ½ c. Ail
• 3/5 tasse d'huile d'olive extra vierge
• Pincée de flocons de sel de mer
• ½ tasse de parmesan
• ¼ tasse de fromage pecorino
• Trophées de pâtes

Instructions

Utilisez un mortier pour moudre l'ail (sans le cœur), les flocons de sel de mer, les pignons et le basilic (avant d'ajouter, retirez les tiges, lavez et séchez bien).

Mélangez le tout avec du fromage pecorino, du parmesan et de l'huile d'olive extra vierge dans un robot culinaire.

Porter l'eau à ébullition et cuire les pâtes. Bien égoutter.

Mélanger les pâtes cuites avec le mélange et servir avec du parmesan supplémentaire sur le dessus.

Poulet Aux Poivrons

Michele Ferrara, Chef chez J.K. Place Roma à Rome

La recette revisite un plat que j'affectionne beaucoup : le poulet aux poivrons. Il est historiquement considéré comme un « plat pauvre », mais il est pourtant extrêmement riche en saveurs.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

Pour le poulet

• 2 poulets biologiques (250 gr ou 8,8 oz chacun)

Pour le côté

• 1 poivron rouge
• 8 oignons nouveaux frais

Pour la préparation d'huile de basilic

• 200 grammes (ou 7 oz) de basilic frais
• Huile d'olive extra vierge (500 ml.)

Pour la sauce au beurre et au romarin

• 2kg. (ou 7,5 oz) d'os de poulet
• 3 carottes
• 3 oignons dorés
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de romarin
• 3 branches de céleri
• 10 grammes (ou 0,35 oz) de beurre
• 25cl. Vinaigre balsamique
• 10 ml. je suis le saule

Pour la poudre d'olive

• 50 grammes (1,7 oz) d'olives

Instructions

Préparation de la sauce au beurre et au romarin

Préchauffer le four à 180 degrés. Placer les os de poulet dans une casserole et laisser au four pendant 40 minutes.

Lavez et épluchez les carottes, l'oignon et le céleri. Placez-les dans une casserole avec beaucoup d'huile et faites cuire à feu moyen.

Prenez les os de poulet rôtis, égouttez-les de l'excès de graisse et mettez-les dans la casserole avec les légumes dorés.

Remuer et remplir la casserole d'eau jusqu'à ce que tout soit couvert. Ajouter le reste des ingrédients et faire bouillir doucement jusqu'à ce que son volume soit réduit de moitié.

Filtrez le liquide restant à l'aide d'une passoire fine. Disposez-le dans une autre casserole et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Assaisonnez avec du sel.

Préparation du plat d'accompagnement

Lavez et séchez les légumes. Mettre le poivron entier au four pendant 20 minutes à 180 degrés. Nettoyez les oignons de printemps en enlevant les feuilles vertes et les racines au niveau de la perche.

Blanchissez-les pendant trois minutes, égouttez-les et séchez-les. Disposez-les dans une poêle chaude et faites-les sauter de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Epluchez le poivron préalablement torréfié et enlevez les graines en prenant soin d'obtenir quatre couches régulières. Garder au chaud jusqu'au dressage du plat.

Préparation d'huile de basilic

Blanchir le basilic dans l'eau chaude pendant 10 secondes. Égoutter et refroidir à l'eau froide.

Pressez-le bien et placez-le dans un mixeur avec ½ litre d'huile pendant trois minutes maximum.

Filtrez l'huile avec une passoire fine.

Préparation de la poudre d'olive

Disposez les olives dans une soucoupe et laissez-les sécher au micro-ondes pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'elles soient déshydratées. Mixer les olives séchées pour obtenir une poudre.

Poulet

Ajouter un filet d'huile sur une poêle antiadhésive, allumer le feu et disposer le poulet (préalablement salé et poivré) jusqu'à ce que la peau soit dorée. Après les avoir retournés, baissez le feu et laissez-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Placage

Disposer le poulet légèrement décentré de l'assiette sur la gauche. Sur le côté droit du poulet, alterner les tranches de poivron et d'oignon. Faites un rond avec votre huile de basilic et saupoudrez de poudre d'olive noire. Verser la sauce chaude au romarin et au beurre.

Orecchiette aux fanes de navet ou au brocoli rabe

Domingo Schingaro, chef exécutif du Borgo Egnazia dans les Pouilles

Pour le chef Domingo, ce plat, l'orecchiette alle cime di rapa, représente l'essence des Pouilles : un plat à base de légumes qui est profondément enraciné dans la culture et les traditions de la région et qui signifie également le changement de saison, puisque cime di rapa ( ou brocoli rabe) n'est généralement disponible que pendant les mois d'hiver.

Ce plat représente aussi les souvenirs d'enfance de Domingo. Jeune garçon, Domingo aimait aller à Bari Vecchia (la vieille ville de Bari) pour regarder les dames assises sur le trottoir préparer des pâtes orecchiette maison avec leur concentration et leur dévouement intenses. Il doit encore les regarder aujourd'hui. Le style de cuisine de Domingo met en valeur les saveurs originales des Pouilles : « Vous ne pouvez pas réinventer la tradition, mais vous pouvez l'interpréter », dit-il.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 14 onces Semoule de farine de blé dur Senatore Cappellii
• 7 onces eau chaude
• Pincée de sels
• Huile d'olive vierge extra
• 4,4 livres fanes de navet (navets, brocoli rabe ou broccolini)
• 2 anchois frais salés
• 1 gousse d'ail
• 1 poivron rouge (facultatif)

Instructions

Pour la pâte à pâtes

Sur une planche à découper en bois, rassembler la semoule de farine de blé dur en un tas et creuser un puits au centre. Verser l'eau lentement et pétrir la semoule à la main. Ajouter le sel et l'huile et continuer à travailler la pâte.

Travaillez la pâte pendant encore huit à 10 minutes, en utilisant les paumes de vos mains. Massez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique, formant une belle boule lisse.

Couvrir d'un torchon sur la planche à découper et laisser reposer 15 minutes.

Avec un couteau, formez des petits pains d'environ huit à 10 cm. longue.

Couper chaque petit pain en Dumplings , . petits morceaux d'un centimètre.

Avec un couteau de table lisse ou un petit couteau à beurre, appuyez légèrement sur les ​gnocchetti, en les ramenant vers vous et en créant des petites coquilles. Saupoudrez un peu de semoule sur la planche à découper si nécessaire.

Une fois les coquilles formées , retournez-les un à un et placez-les sur un doigt. Une fois terminé, laissez-les sécher sur la planche à découper pendant environ une heure.

Pour la sauce

Nettoyez les feuilles de navet ou le broccolini. Retirez les plus grosses feuilles fibreuses et sélectionnez les fleurons et les petites feuilles tendres. Une fois les sommets nettoyés, lavez-les et séchez-les. Mettre de côté.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à ébullition.

Dans une casserole, verser 3,5 oz. d'huile d'olive extra vierge et une gousse d'ail entière coupée en deux.

Nettoyez deux anchois dans du sel et laissez-les dans l'eau pendant 10 minutes. Prenez les filets et mettez-les dans la poêle avec l'huile d'olive et l'ail (la recette peut aussi se faire sans anchois).

Réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce que les anchois soient complètement mous. Cela prendra environ huit minutes. Éteindre le feu et retirer l'ail. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de piment rouge ou de piment rouge broyé.

Ajoutez du sel dans la casserole d'eau bouillante et faites cuire les fanes de navet. Lorsque l'eau revient à ébullition, ajoutez l'orecchiette fraîche pendant environ cinq minutes.

Bien égoutter et réserver une partie de l'eau de cuisson des pâtes à côté. Ajouter les orecchiette et le brocoli dans la poêle, la moitié de l'assaisonnement d'huile et de sardines, et l'eau de cuisson. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.

Linguine aux oursins et escargots de mer

Giovanni Vanacore, chef exécutif du Palazzo Avino à Ravello

Il n'y a rien de plus beau pour un chef que de regarder d'un balcon surplombant la mer et de s'en inspirer. Dans la vue du Palais Rose, on retrouve les saveurs et les couleurs de nos traditions, comme une sorte de palette de nuances que j'essaye de reproduire dans mes plats. La cuisine est pour moi un enthousiasme – un défi permanent avec des ingrédients. C'est pourquoi quand j'en découvre un nouveau, comme les oursins, je peux au moins expérimenter et créer un nouveau plat avec, ce qui m'excite d'abord et ensuite mes invités.

Ingrédients

• 360 grammes. pâtes linguines
• 80 grammes pulpe d'oursin
• Écorces de citron
• 60 grammes escargots de mer décortiqués
• 4 tomates auburn
• 1 bouquet de basilic
• 1 gousse d'ail
• 50 grammes Huile d'olive vierge extra

Instructions

Tout d'abord, mettez les tomates concassées dans un mixeur et mixez pendant environ une minute. Tamiser le tout en obtenant l'eau de tomate.

Dans une poêle, faire revenir l'ail et l'huile, puis ajouter l'eau de tomate et les escargots. Laissez-les devenir une sauce.

Faire bouillir de l'eau et cuire les linguines jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Bien égoutter, puis incorporer la sauce tomate à l'eau pendant quelques secondes. Retirer du feu et ajouter les oursins, le zeste de citron et le basilic.

Risotto aux tomates jaunes, burrata et livèche

Fabio Abbattista, Chef de L'Albereta à Franciacorta

Ingrédients

Sert : 1

Pour la sauce tomate jaune

• 500 grammes Tomates cerises Datterino
• 40 ml. Huile d'olive vierge extra
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d'ail
• 6 feuilles de basilic
• Le sel

Couper l'oignon en julienne. Faites-le revenir dans la poêle avec l'huile et l'ail. Incorporer les tomates cerises, le basilic et le sel et cuire lentement environ 30 minutes à feu moyen.

Retirez les feuilles de basilic et l'ail. Passer au Thermomix puis passer au chinois.

Pour le Risotto

• 80 grammes Riz Carnaroli
• 500 ml. bouillon de légumes
• 30 ml. vin blanc
• Sauce tomate cerise jaune
• 100g. parmesan (vieilli 24 mois)
• 40 grammes. beurre
• 20 ml. Huile d'olive vierge extra
• Sel et poivre blanc, au goût
• Feuilles de livèche

Faire griller le riz avec une noix de beurre. Arrosez de vin blanc et mixez. Ajouter le sel puis le bouillon bouillant.

Incorporer la sauce tomate cerise jaune et cuire environ 12 minutes à feu moyen. Mélanger le risotto avec de l'huile d'olive extra vierge, du parmesan, du poivre et de la livèche finement hachée.

Pour la crème Burrata

• Un coeur de burrata
• Huile d'olive vierge extra
• Sel, au goût

Emulsionner le tout dans un mixeur jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Étaler le risotto sur l'assiette. Déposez dessus la crème de burrata.

Pâtes Paccheri Au Fromage Et Au Poivre Avec Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Restaurant Acanto à l'Hôtel Principe di Savoia à Milan

C'est un plat typiquement italien qui mélange deux traditions culinaires importantes : la romaine et la milanaise.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 350 gr. Pâtes paccheri De Cecco N° 325
• 100 grammes Fromage DOP Pecorino Romano
• 50 grammes Fromage Parmigiano Reggiano
• 40 grammes eau de cuisson des pâtes
• 1 tomate
• 100 grammes bouillon
• 1 osso bucco
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet aromatique (mélange de sauge, thym et romarin)
• 10 grammes grains de poivre noir
• 10cl. vin blanc
• 500 grammes chapelure panko
• Cerfeuil
• 1 orange pour le zeste
• 1 citron pour le zeste
• Herbes au goût

Instructions:

Fariner légèrement l'osso buco et le saisir dans une poêle.

Faire revenir les carottes, les tomates, le céleri et les oignons. Ajouter l'osso buco et le bouquet aromatique, puis verser le bouillon jusqu'à ce qu'il soit complètement immergé. Cuire à feu moyen pendant quelques heures. Une fois cuit, laissez-le refroidir.

Mélanger la chapelure, le thym et les zestes d'orange et de citron.

Couper l'osso buco en cubes et l'enrober du mélange de chapelure.

Faire bouillir de l'eau et cuire les pâtes. Pendant que les pâtes cuisent, pressez les grains de poivre noir dans un mortier et faites-les chauffer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Une fois réchauffé, versez un peu de vin blanc et ajoutez le bouillon.

A l'aide d'une machine Pacojet (un mixeur ou mixeur fonctionne aussi), mélanger le fromage DOP Pecorino Romano, le Parmigiano-Reggiano et un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Faites frire les cubes d'osso buco pendant que la crème s'assemble dans le Pacojet.

Dans une casserole, mélanger le paccheri avec la sauce pendant environ une minute à feu doux, puis retirer la casserole du feu et ajouter le mélange Pecorino et Parmigiano jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Mettre les pâtes dans le plat et garnir de petits cubes de tomates et de cerfeuil.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de Boeuf)

Roberto Gatto, Chef Exécutif du Cip’s Club au Belmond Hotel Cipriani à Venise

Inspiré par son enfance à table pendant que sa mère confectionnait des pâtisseries, le chef Gatto se concentre sur des plats simples et intemporels à déguster en famille et entre amis.

Ingrédients

Sert : 4 personnes

• 1,75 lb surlonge ou filet de boeuf maigre
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 c. moutarde de Colman
• ½ citron
• Sel au besoin
• 2 tasses d'huile d'olive
• ½ cuillère à soupe. sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe. sauce Tabasco

Instructions

Couper le surlonge ou le filet de bœuf maigre avec une machine ou un couteau et étaler les tranches sur chaque assiette de service. Mettez-le au réfrigérateur.

Pour la sauce, mélangez les jaunes d'œufs, la moutarde, le citron, la sauce Worcestershire et deux ou trois gouttes de Tabasco (si trop épais, ajoutez un peu de bouillon froid) dans un bol avec un fouet.

Sortir le carpaccio du réfrigérateur et tremper la sauce avec une fourchette. Ensuite, décorez la viande en faisant égoutter la sauce du bout de la fourchette tout en la déplaçant.