Mon ami Andy lance la voiture vers le ciel au son des cloches à vache. Nous n'avons pas besoin de l'écran vide du GPS pour confirmer que nous flottons dans un espace non cartographié dans la lumière brillante et laiteuse du petit matin. Quelque part en contrebas se trouvent les maisons en bois sculpté du village alpin de Manigod ; s'étendant autour de nous dans toutes les directions, les pics cristallins et les lits profonds des glaciers et les hauts pâturages hirsutes et fleuris de la Haute-Savoie.

Comme beaucoup de voyageurs spirituels avant nous, nous avons parcouru de grandes distances et gravi des sommets périlleux pour rechercher la sagesse d'un gourou au sommet d'une montagne. Dans notre cas, nous sommes venus poser des questions sur le fromage.

Plus précisément, nous sommes ici pour apprendre les secrets du Reblochon, ce disque souple et bombé de douceur beurrée enfermé dans une peau veloutée teintée d'orange. J'avais recruté Andy pour cette mission parce qu'il est un compagnon de voyage inlassablement optimiste, parce qu'il aime son fromage autant que quiconque que je connais et, surtout, en raison de sa volonté avérée de gagner 10 livres en une semaine au nom de la recherche. .

Une escapade gourmande en Savoie est déconseillée aux vertiges, aux montagnards féroces, aux phobiques des chalets à colombages, aux intolérants au lactose ou aux cœurs faibles. (Avec le recul, c'était probablement de mauvais augure que le mot de passe qui nous a été délivré pour le Wi-Fi de notre hôtel était Mayonnaise.)

Nous avons choisi le reblochon parce que c'est un fromage noble, légèrement noisette (comme les nobles ont tendance à l'être) et très à l'aise sur le genre d'assiette de fromages bien garnie qui arrive sur un chariot roulant Christofle en argent, présenté aux côtés de rondes funky d'Époisses et majestueux les tours bleues de Stilton et tous les autres noms célèbres et audacieux du monde du fromage. Et il est produit, selon des principes anciens et immuables, uniquement sur ces sommets et vallées voisins comme il l'a été depuis le 13ème siècle. Il est à juste titre célèbre, sa célébrité protégée par le gouvernement français avec le statut d'AOC pour dissuader l'usurpation d'identité et vaincre les imposteurs de seconde classe. Pourtant, c'est un fromage tout aussi à l'aise délicatement portionné par un serveur aux gants blancs ou coupé en quartiers épais avec un couteau pliant à une table de pique-nique sur le flanc venteux d'une montagne par le fermier aux gros doigts qui l'a produit.

Aussi bon qu'un plat de fromages bien préparé puisse être, il est bien mieux de quitter les limites stériles du restaurant chic et de retracer la substance jusqu'à sa source sur les sommets de la Savoie, à l'est des Alpes françaises. Car voici le truc avec le fromage : il ne s'agit jamais seulement du fromage. Dans certains contextes, c'est synonyme d'indulgence, de décadence, d'excès. Envie de faire quelque chose d'un peu coquin ? Faites fondre du fromage dessus ! Dans le théâtre maniéré de la haute cuisine, l'arrivée des fromages signale un plateau civilisé entre le salé et le sucré. Plus les primes du chariot de fromages sont obscures et coûteuses, plus nous sommes flattés et impressionnés par notre propre bon goût.

Le véritable attrait de ce pèlerinage n'est pas nécessairement que le fromage a meilleur goût à l'origine (même si c'est toujours le cas). Et ce n'est pas seulement l'occasion de déguster des fromages fermiers quasiment introuvables en dehors de la région immédiate : un jeune Reblochon acidulé vendu par ici sous le nom de Tomme Blanche ; Le persillé de Tignes, qui date du VIIIe siècle et aurait été le fromage préféré de Charlemagne, roi des Francs.

Le but de conduire jusqu'ici jusqu'à ces hauts pâturages est, en partie, le plaisir de la route elle-même, le voyage vers cette intersection particulière de l'agriculture et de la culture qu'est le fromage. L'histoire du Reblochon est l'histoire de l'ingéniosité et de la survie d'une solide race montagnarde. Au XIIIe siècle, les Savoyards dépendant du bétail étaient taxés en fonction de la quantité de lait qu'ils extrayaient de leurs troupeaux. Ils ont développé un système pour tromper le fisc en sous-traitant puis, lorsque la côte était dégagée, en traire secrètement les vaches une seconde fois. Cette seconde traite illicite a donné un produit plus crémeux qu'ils ont transformé en fromage, dont le nom est dérivé, selon la version de l'histoire que vous voulez croire, soit du patois local pour vol ou alors re-traiter .

Les meilleurs Reblochons proviennent de petites exploitations familiales comme celle de Jean-Pierre Veyrat, dont les parents fabriquent le Reblochon fermier (petite production, fermière) et robustes Tommes de Savoie et Persillé de Manigod au lait de chèvre rustique sur ces pentes au-dessus de Manigod d'aussi loin que l'on se souvienne.

Nous avons toujours été là, dit Veyrat, arpentant son domaine vertical rempli de fumier. Les câbles d'une remontée mécanique traversent la propriété. Il porte des bottes en caoutchouc blanches, un short bleu et un t-shirt orange électrique qui est bombé à la taille d'un reblochon particulièrement mûr. Dans un film muet, vous pourriez instantanément le distinguer comme un Français : rouge, gros, avec une moustache gris souris qui repose sur une ride tordue d'un sourire et une paire de sourcils très animés ressemblant à des moustaches. Il ressemble, en d'autres termes, exactement à quoi vous voudriez que votre fromager/gourou au sommet des Alpes ressemble.

Saviez-vous que nos vaches mangent quatre cent cinquante types de fleurs différentes ici sur la alpage ? demande Veyrat. Nous n'avons pas. Il poursuit en citant la plupart d'entre eux, je pense. (Céline, notre patiente interprète, n'est pas cette patient).

Pendant des siècles, des producteurs familiaux indépendants comme les Veyrat ont nourri leurs troupeaux pendant les mois d'été dans des prairies de montagne comme celle-ci, puis, lorsque la neige menace, ils sont descendus avec eux dans les vallées en contrebas. Il est facile d'imaginer un Dieu bienveillant mettant la touche finale à la conception de cette partie du monde. Au modèle standard des Alpes - des champs de vert épais avec des fleurs sauvages; des crêtes couvertes de poussière blanche scintillent au loin ; l'air aussi pur et froid qu'une boisson d'un ruisseau de montagne - Il n'ajouterait qu'une seule note : plus de cloches !

La bande-son de la Savoie est la sonnerie régulière et envoûtante du vieux clanky clarinette, les cloches traditionnelles autour du cou de toutes les races Abondance et Tarine du domaine. Des vaches sans cloches ici, déclare Veyrat, ce serait comme un repas sans vin.

Si Veyrat devait m'engager comme apprenti producteur de Reblochon, de quelle préparation aurais-je besoin ?

Il faut d'abord du bon lait et il faut des bottes ! le sage décrète, peu impressionné par mes chaussures de ville. Et vous devez posséder une montre et être toujours à l'heure ! Après ça, tout est la technique….

Chaque fois que vous voyagez pour voir la source de quelque chose que vous aimez - lorsque vous escaladez la montagne à la recherche de l'illumination - il y a forcément la reconnaissance que vous n'allez pas vraiment avoir une vue d'ensemble en passant simplement la tête autour de vous pour voir comment le proverbial la saucisse est faite. C'est le moment où l'esprit de votre hôte vagabonde vers l'un des cent petits détails qui contribuent à l'élaboration de la chose en question, des détails qu'il aurait du mal à repérer et à expliquer car il les a connus toute sa vie. C'est le moment où il est préférable de s'asseoir et de manger.

Voulez-vous essayer du fromage? Veyrat demande avec espoir, quand il est à court de choses à nous montrer.

Nous sommes rejoints à la table en plein air par sa femme, Françoise, un couple de fromagers belges joviaux en vacances d'achat, un curieux chat tigré orange et l'un des deux border collies de la famille faisant une pause dans la chasse aux vaches. Quatre ou cinq rondelles de fromages sont coupées en quartiers et réparties autour de la table. Une brique d'une demi-livre de beurre de la ferme est présentée et nous en tartinons une partie sur du pain et mangeons le reste main à bouche comme s'il s'agissait d'un fromage particulièrement crémeux. Ce qui avait commencé comme une leçon semi-fructueuse de la mécanique de la production laitière devenait un marathon bruyant de consommation de fromage et de bavardages mutuellement mutilés. Je ne me souviens pas du mot magique, mais quelqu'un a l'idée de demander à Veyrat s'il lui arrive, peut-être, de garder une petite réserve de digestif maison pour l'usage privé de sa famille. Bien sûr! beugle-t-il, comme s'il avait été accusé de ne pas être un homme assez robuste de la terre pour être assis sur une cave assez importante de clair de lune de montagne. Se levant pour relever le défi, lui et ses bottes blanches disparaissent un instant dans le chalet, revenant rapidement avec une demi-douzaine de litres de bière maison à l'épreuve des centaines dans des bouteilles de limonade recyclées. Il y en a un parfumé au pruneau, un autre de génétique (une petite herbe de montagne à fleurs jaunes qui ne pousse qu'en haute altitude), et un tonique vert pin qui semble contenir un bébé arbre de Noël entier préservé. Veyrat nous nourrit par cuillerées de la confiture de framboises maison de sa femme, généreusement arrosée d'alcool. Il est presque, mais pas tout à fait, 9 heures du matin.

Il n'y a plus de fromage sur la table, il ne reste plus que les croûtes grignotées des Tommes. Nous sommes en train d'épuiser une autre bouteille de la réserve familiale (celle-ci aromatisée avec pommes, comme un calvados militarisé ou un calvados à friction médicinal) lorsque nous entendons le faible bip-bip d'un klaxon de voiture à travers la cacophonie constante du tintement des cloches à vache. Une petite Fiat Panda rouge cerise vient heurter l'éboulement qui passe pour une route. Veyrat salue joyeusement et annonce l'arrivée de Le Taureau à Pneu! Le Bull on Wheels, expliquent les Veyrat, est le surnom chaleureux de leur ami au volant : monsieur l’inséminateur.

Un homme convivial dans une combinaison vert olive avec un désordre de cheveux blancs au vent, le Bull on Wheels ouvre son hayon pour révéler les réservoirs refroidis à l'azote contenant sa livraison spéciale. Enfilant un seul gant en latex élégamment long, le genre qu'Audrey Hepburn pourrait porter pour effectuer une intervention chirurgicale, il annonce qu'il est prêt pour les affaires et invite toute la joyeuse bande du petit-déjeuner à le suivre. Pour des raisons qui ne sont pas claires pour aucun d'entre nous, nous le suivons dans la grange et, tenant toujours nos verres de pomme, assistons à cet événement routinier mais dégrisant et étrangement solennel. Nous venions voir comment cette parcelle aérienne était cultivée et la culture d'un grand fromage conservée, et c'est tout. Le Taureau retourne à ses roues, et la vache, l'air un peu alarmée mais sans même un regard en arrière, retourne à sa place sur les pentes de pâturage. Il était temps pour l'équipage de descendre la montagne. Je suis presque sûr qu'aucun de nous ne regardera plus jamais une ronde crémeuse de Reblochon de la même manière.

Les fromages de Savoie naissent dans la troposphère vivifiante des alpages mais ils mûrissent dans les caves humides et sombres des villes d'en bas. Annecy est la capitale de la Haute-Savoie. C'est une charmante station balnéaire aisée, à 45 minutes de route au sud de Genève, sur la rive nord-ouest du paisible et étonnamment bleu lac d'Annecy. je ne veux pas dire étonnamment comme synonyme de vraiment bleu. Je veux dire que vous jetez un coup d'œil à l'aigue-marine profonde et radieuse de l'eau, et les pentes doucement montantes des montagnes de l'autre côté du lac qui semblent avoir pris un bleu réfléchissant qui leur est propre, et le ciel azur immaculé, et le monde entier semble être vu à travers une sorte de filtre bleu et vous êtes, honnêtement, étonné.

Annecy abrite également les meilleurs affineurs, les maîtres aussi de la cave à fromage. Plus qu'un fromager, le affineur exploite une sorte d'école de finition souterraine pour les Reblochons fermiers et des tommes crayeuses à la peau tachetée et de larges meules jaunes de Beaufort, vieillissant chacune selon ses besoins et son caractère particulier jusqu'à ce qu'elle atteigne le moment précis de commercialisation. Le fermier-producteur a les joues rouges, la peau rugueuse ; un chaleureux prestidigitateur de l'affinité naturelle entre la vache de Savoie et l'herbe fleurie. le affineur est suave, mondain; mi-chuchoteur de fromage, mi-technicien et vendeur. La famille de Jacques Dubouloz est dans l'entreprise depuis 1950. C'est un homme mince et athlétique de 58 ans, bien qu'il ait l'air d'avoir 28 ans. Merci, c'est le fromage, dit-il lorsqu'on lui demande son secret. Et donc à la fondue fontaine de jouvence nous allons.

Après une dégustation exhaustive dans sa boutique à la périphérie d'Annecy, nous nous rendons en ville avec Dubouloz pour un déjeuner de fondue aux morilles et farçon, une chose fortifiante paysanne savoyarde ancienne et en voie de disparition faite de pommes de terre râpées, de pruneaux, de saindoux fumé, de jambon et de noix qui ressemble à un croisement entre le gâteau aux fruits et le pain de viande. Dubouloz nous fait visiter ses caves à fromage, qui se situent, tel un repaire d'espions, en contrebas d'un modeste hangar à l'arrière de la maison de ses parents. L'air frais chatouille le nez, toute l'atmosphère de ces chambres souterraines chargées d'abondantes moisissures complexes et florissantes. Ça sent merveilleux.

Dehors, sa mère sèche maison pâte de fruits fait de sauvage myrtilles au soleil de l'après-midi. Le père de Dubouloz se réveille d'une sieste et demande si, peut-être, nous aimerions essayer certains des digestifs qu'il a concoctés. Et c'est ainsi que notre après-midi avec Dubouloz se termine comme notre matinée avec Veyrat, avec une longue et fougueuse séance de dégustation de divers élixirs maison. Un exemple particulièrement piquant incorporait précisément 40 tiges d'une herbe de montagne qui ne pousse qu'à de telles hauteurs, louches dans une urne en argile qui, comme le dit Andy, semble avoir été abandonnée par les Romains.

Entre rencontrer des agriculteurs sur le alpage et leur affineur frères ci-dessous, Andy et moi prenons l'habitude quotidienne de nous perdre dans un village de montagne après l'autre et de consommer autant de fromage que possible et une quantité vivifiante d'alcool produit par des amateurs. Une chose que nous remarquons sur nos trajets quotidiens (après un temps de dégrisement approprié) est un autocollant de pare-chocs que vous ne remarquez nulle part ailleurs, celui qui exprime la vraie religion de la région : en tartiflette nous avons confiance. Le plat en question est un objet de force calorique émoussée, un assemblage infiniment riche de pommes de terre et d'épais bâtonnets de lard liés par du beurre, des oignons doux et des rivières profondes de la crème la plus épaisse et enfouis sous un demi-pouce de Reblochon fondu. Confiance est un terme poignant à propos tel qu'il s'applique ici, puisque quiconque tente de terminer un tartiflette fait confiance à sa constitution et bonne chance pour qu'il survive. Et vous devez avoir confiance que le tartiflette le fabricant prend le temps et le soin dans sa préparation et emploie le vrai fermier Reblochon et non un substitut moins cher d'une laiterie collective, comme le font tant de restaurants touristiques.

Un soir, nous roulons au sud d'Annecy, autour du lac, puis jusqu'à un haut sommet appelé Col de la Forclaz près du petit hameau de Montmin. Au-delà du bord de la route, des deltaplanes font le tour de la vallée à hauteur des yeux. Depuis une table en terrasse au Chalet La Pricaz, vous pouvez admirer presque toute la longueur du lac d'Annecy. Nous battons de justesse le coucher du soleil et alors que nous nous installons pour un apéritif et l'assiette de jambon local requise, la lumière devient tout violet orange, le long lac faisant sa courbe en S ci-dessous à perte de vue, les montagnes environnantes semblant veloutées et luxuriantes . Avec l'obscurité vient le froid, et nous nous retirons à l'intérieur dans une pièce faiblement éclairée et chaleureuse avec des meubles en bois pâle et un tissu à carreaux rouge sur les murs. le tartiflette remplit un plat rond et bas en métal. Aucun de nous ne peut vraiment imaginer manger une telle chose à ce stade du voyage. Une petite salade d'accompagnement est enfermée dans un bocal scellé, comme si la verdure était un élément étranger qui devait être mis en quarantaine. Il y a aussi, pour faire bonne mesure, un peu plus de jambon local. Avec circonspection, nous coupons et commençons à manger. Chaud, Reblochony, riche en âme mais miraculeusement pas plombé - c'est, autant que je puisse imaginer, l'idéal tartiflette . Il ne vous coule pas comme un rocher, il plane comme un deltaplane. C'est un tartiflette vous pouvez croire.

Lors de notre dernier après-midi, nous montons à la Ferme Auberge des Corbassières, une fromagerie et un restaurant dans une grande vieille cabane en bois rustique construite contre un pâturage verdoyant en pente. À l'extérieur, des pots de fleurs sont suspendus à l'avant-toit, une couverture brillante de rose, de bleu et de violet contre le bois brun. Un panneau sculpté à la main indique alt 1500m. Des tables de pique-nique sont installées avec les fours miniatures que vous utilisez pour faire la spécialité de la maison, Reblochonnade, une sorte de baconless, DIY, déconstruit tartiflette . Vous faites fondre des tranches de Reblochon jusqu'à la texture gluante et bouillonnante de votre goût, puis vous versez le fromage sur les pommes de terre bouillies. Quelque chose dans l'activité de le faire fondre fait que le fromage descend rapidement, et bientôt ils apportent la seconde moitié d'un disque de Reblochon et puis c'est parti aussi.

Une fois de plus, le GPS nous montre flottant dans l'espace et la petite voiture de location cogne et gratte sur un terrain escarpé et rocheux. Et encore une fois, nous nous asseyons au soleil, admirant le vert profond des collines environnantes et ingérant plus de la générosité de ses beaux produits laitiers que nous n'en avons la place.

Puis un bip-bip familier et la vue d'une Fiat Panda rouge modifiée rebondissant. Le Bull on Wheels fait sa tournée. Il fait un signe de la main, et nous lui rendons la main avec enthousiasme. Nous avons un ami en Savoie. Nous sommes devenus une partie de la scène locale. Nous ne remarquons même plus les cloches à vache.

Adam Sachs est un éditeur collaborateur de T+L.

S'y rendre

Louez une voiture et roulez à 30 miles de Genève (GVA) ou à 80 miles de Lyon (LYS). Les deux sont desservis par Aer Lingus, Air France et British Airways.

Se déplacer

La région de la Haute-Savoie possède l'un des réseaux autoroutiers les plus denses du pays. Louer une voiture est la meilleure option pour explorer.

Rester

Auberge du Père Bise Une élégante retraite au bord du lac à quelques minutes en voiture d'Annecy avec un très bon restaurant étoilé au Michelin. Talloires ; perebise.com . $$

Chalets-Hôtel La Croix-Fry Un lodge alpin traditionnel dans les collines avec des oreillers recouverts de fourrure et des balcons avec des vues à des kilomètres. Manigod ; hotelchaletcroixfry.com . $$

Manger

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Ferme Auberge des Corbassières La Clusaz ; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Fromagers et Affineurs

Cave d’Affinage Paccard Distingué affineurs avec un grand choix de Reblochons fermiers. Manigod ; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Bruyant Ce reblochon fermier, vendu sur place par les Veyrat, vaut le détour jusqu'à 5 000 pieds. Manigod ; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Un affable affineur de troisième génération avec un magasin bien considéré au centre de la ville. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Crèmerie des Marchés Ce Meilleur Ouvrier de France possède une boutique en ville et propose des visites de grottes à proximité. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

La Chèvrerie d’Antan Un jeune couple fabriquant d'excellents Persillé des Aravis et divers autres fromages de chèvre. Manigod ; 33-6/30-84-01-00.

Circuits Fromage

Truffe Violette Basée à Paris, Bonnie Brayham peut créer des itinéraires sur mesure dans toute la région. violettruffe.com ; frais de consultation à partir de 600 $.

Hôtels

$ Moins de 200 $
$$ 200 $ à 350 $
$$$ 350 $ à 500 $
$$$$ 500 $ à 1 000 $
$$$$$ Plus de 1 000 $

Restaurants

$ Moins de 25 $
$$ 25 $ à 75 $
$$$ 75 $ à 150 $
$$$$ Plus de 150 $