Et un coup d'œil à l'intérieur révèle à quel point les détails sont nécessaires pour créer un repas avant même qu'il n'atteigne l'avion.

De la façon dont les éléments du menu sont sélectionnés et des ingrédients utilisés, de la différence entre les repas dans chaque cabine et des outils innovants utilisés pour rendre tout cela possible, voici un aperçu de l'incroyable processus.

Se préparer :

Il est essentiel de maintenir une hygiène et une sécurité strictes lors de la préparation de plus de 20 000 repas par jour, c'est pourquoi l'établissement a mis en place des mesures strictes. Après avoir passé la sécurité, le personnel est tenu de porter des vêtements de protection, des filets à cheveux et des chaussures pour maintenir la sécurité sur les surfaces glissantes.

L'installation dispose même d'une douche à air que le personnel utilise lorsqu'il entre dans la zone de production, debout dans la machine pour être soufflé par l'air afin d'éliminer tout corps étranger, comme les cheveux, des vêtements.

Numérisez et stockez :

Les articles entrant dans l'installation doivent également passer par la sécurité, avec des produits comme les fruits et légumes scannés à l'aide d'appareils à rayons X avant d'être stockés. Les articles stockés dans l'installation principale sont utilisés dans un délai d'un à deux jours, la compagnie aérienne hébergeant une installation de stockage tentaculaire utilisée uniquement pour les produits alimentaires en vrac comme le riz basmati, la farine, l'huile de cuisson et le sucre, dans un autre endroit à Dubaï.

Plus de 500 tonnes de fruits comme le cantaloup, la pastèque et l'ananas sont utilisées en un an. La compagnie aérienne compte plus de 60 sélections de fromages dans son seul réseau, provenant de différents pays du monde.

Se nettoyer :

Le temps presse, c'est pourquoi une fois que les chariots des vols précédents ont atterri dans l'installation, tous les objets sales sont retirés pour que le personnel les nettoie. Un espace entier est consacré au lavage des articles, le personnel lavant des millions de vaisselle et de couverts chaque jour. L'installation dispose de huit machines différentes utilisées pour laver les articles, et même les chariots sont lavés après chaque vol.

Les articles comme les oreillers, les couvertures et les matelas sont également lavés dans l'établissement.

Il est temps de cuisiner:

Étant donné que les réglementations de sécurité interdisent souvent l'utilisation de grils à flamme nue sur les avions commerciaux, les sélections de plats chauds sont préparées à l'avance puis congelées à des températures spécifiques (qui sont vérifiées par une équipe d'hygiène interne) puis réchauffées par les membres d'équipage de cabine à l'aide de fours à convection. dans l'avion.

Les cuisines sont réparties entre un espace dédié uniquement aux plats froids, un espace pour les plats chauds et une cuisine pour les pâtisseries et desserts.

Aliments froids :

Dans la cuisine froide, le personnel préparera des plats tels que des plateaux de fruits, des sandwichs et des amuse-gueules comme les canapés offerts aux passagers de première classe. La compagnie aérienne travaille avec des chefs de Dom Pérignon pour créer des canapés de spécialité, avec des options allant du canard confit à l'ananas au curry à une tartelette aux crevettes pochées et au guacamole.

Restauration dans chaque cabine :

La plupart des plats de première classe sont plaqués à bord, tandis que les plats de classe affaires sont pré-plaqués pour que l'équipage ajoute les dernières garnitures finales à bord. Tous les plats économiques sont pré-plaqués dans l'établissement. Tout, des vinaigrettes aux sauces de soja qui accompagnent les plats, est préparé à l'avance pour garantir que l'équipage puisse avoir un service de repas efficace.

Chauffer:

Dans la zone de cuisine chaude, tous les aliments sont cuits jusqu'à ce qu'ils atteignent une température à cœur d'environ 149 degrés Fahrenheit. De là, ils sont placés sur une bande transporteuse pour traverser un refroidisseur de verre en spirale.

Un service d'hygiène dédié vérifie la température des articles réfrigérés, tous les aliments sont codés à barres avec leur qualité et leur température et sont stockés. Les chefs prépareront les repas huit heures avant un vol, les plats chauds ayant une durée de conservation de 72 heures, bien que l'équipe travaille généralement dans un délai de 43 heures.

Planification et préparation :

Emirates met à jour son menu tous les mois, en travaillant avec des partenaires régionaux dans chaque endroit pour créer des plats adaptés spécifiquement à la région. Étant donné que les chefs doivent importer certains ingrédients, comme la viande et les fruits de mer, les commandes doivent être passées jusqu'à huit mois à l'avance, c'est pourquoi la compagnie aérienne travaille déjà sur ses sélections de menus pour 2020.

Choisir les bons ingrédients :

Pour James Griffith, vice-président culinaire chez Emirates, alors que les avions commerciaux offrent une atmosphère plus sèche et une pression plus élevée, les progrès des avions d'aujourd'hui rendent un repas dans le ciel similaire à un repas dans les Alpes. Pour lutter contre ces légères variations, la compagnie aérienne se concentre sur la fourniture d'ingrédients aux saveurs fortes, sucrées et piquantes, notamment des aliments acides comme les tomates et l'huile d'olive, et des ingrédients à base d'agrumes comme les fruits de la passion.

La compagnie aérienne utilise même une spécialité d'huile d'olive extra vierge pressée à froid créée par le Castello Monte Vibiano Vecchio en Ombrie, où les olives sont encore cueillies à la main.

Ragoûts, épices et bouillons :

Les plats indiens sont également une option populaire à utiliser grâce à l'utilisation intensive d'épices, qui aident à maintenir la saveur. Griffith constate également que les sauces fonctionnent mieux pour réchauffer les plats afin de maintenir l'humidité, c'est pourquoi des options comme l'osso buco et le bœuf bourguignon sont des choix populaires.

Des friandises délicates à emporter dans le ciel :

Un élément difficile à préparer pour les vols est le steak, car les membres d'équipage doivent en réchauffer des centaines à des consistances particulières. Les viandes musculaires entières sont généralement saisies de tous les côtés et cuites jusqu'à ce que la couleur change, l'équipage étant alors tenu de suivre des directives de température et de cuisson spécifiques pour s'assurer qu'il sort à la bonne température pour un passager.

Rompre le pain :

Le pain peut également être un article délicat, car il doit être réfrigéré pour des raisons d'hygiène, ce qui peut provoquer son dessèchement.

Le pain peut également sécher rapidement lorsqu'il est laissé ouvert dans des cabines d'avion sèches, c'est pourquoi le personnel réduit le temps de cuisson pour des services comme le thé de l'après-midi, où du pain tranché est utilisé. C'est la même raison pour laquelle les sandwichs ou les articles avec du pain tranché sont généralement bien emballés jusqu'à ce qu'ils soient ouverts pour la consommation afin de les aider à rester mous le plus longtemps possible.

Parfois, les transporteurs ajoutent des additifs pour empêcher les aliments comme ceux-ci de se dessécher, selon Griffith, mais Emirates' Les boulangers sont déterminés à utiliser des produits naturels, c'est pourquoi l'équipe a pris le temps de trouver une farine française de haute qualité qui aide les pains à conserver leur texture plus longtemps.

Repas pour l'économie et l'équipage :

Le service et la compensation des services de repas pour quelque 300 passagers peuvent être un processus complexe, c'est pourquoi, lorsqu'il s'agit de repas économiques, la compagnie aérienne est passée des viandes entières à des articles comme des ragoûts avec des portions en cubes. Les membres d'équipage ont également un menu séparé, qui comprend généralement des sélections comme de la salade et des sandwichs emballés, qui sont également préparés dans l'établissement.

Sélections sucrées :

Les articles de pâtisserie peuvent également être l'un des articles les plus difficiles à préparer car ils ont des restrictions de temps plus strictes en raison d'ingrédients comme les gélatines. Ils n'ont qu'une allocation de 48 heures entre le moment où ils sont prêts et le moment où ils sont servis, le transport des aliments par camions jusqu'à l'avion prenant 40 minutes à lui seul.

Le processus de pâtisserie :

Les pâtisseries économiques sont fabriquées sur une chaîne de montage et comprennent généralement trois composants : quelque chose avec une texture comme des miettes de biscuits ou des morceaux de chocolat, une mousse (généralement des fruits de la passion ou de la mangue) et une garniture sur le dessus. Les pâtisseries de cabine haut de gamme sont préparées à la main sur des tables, bien que tous les desserts soient préparés frais et non surgelés, ce qui signifie une durée de conservation plus courte mais contribue à garantir une qualité supérieure.

Des outils de haute technologie :

L'installation abrite des instruments innovants tels que l'hydroprocesseur, qui utilise de l'eau à haute pression pour couper les morceaux de gâteau afin d'assurer des tailles uniformes et un minimum de déchets. La pression est si forte qu'elle peut même couper les os, c'est pourquoi la compagnie aérienne l'utilise également pour couper les viandes.

La compagnie aérienne dispose également d'un système de monorail électrique qu'elle utilise pour transporter des chariots de repas dans l'immense installation. Le monorail s'étend sur plus de 8 000 pieds de long et dispose de points de débarquement et de prise en charge dans toute l'installation.

Préparé et plaqué :

Dans la zone de préparation du vol, le personnel assemblera des ensembles de plateaux selon des spécifications précises et les chargera sur des chariots qui seront ensuite transportés par le système de monorail. De cette façon, le personnel de cabine doit simplement chauffer les sélections de nourriture et les charger sur les plateaux plaqués pendant le service en vol. Chaque produit a sa propre position, avec 1000 plateaux réalisés en 11 heures. Le personnel a des photographies montrant comment chaque plateau doit être plaqué, avec des plateaux assemblés dans des chariots qui sont ensuite stockés dans des refroidisseurs et disposés pour chaque vol.

Jusque dans le détail :

Aucun détail n'est épargné, le personnel essuyant et roulant manuellement plus de 20 000 ensembles de couverts en 24 heures.

Il existe même des directives sur l'apparence des couverts dans l'assiette, la compagnie aérienne restant l'une des rares à continuer à utiliser des couverts en acier inoxydable dans les cabines économiques également.

Ajout des dernières touches :

Des magazines en vol, des kits de confort et la gamme de vins et spiritueux régionaux trouvés sur les vols sont également préparés dans l'installation.

À l'approche des dernières étapes, le personnel est souvent prêt pour des changements inattendus qui peuvent inclure une demande de dernière minute (les passagers arrivent parfois sur un nouveau vol aussi peu qu'une heure avant le départ) et des changements d'avion qui peuvent signifier des besoins variés en équipements comme des couvertures et draps en fonction de la configuration.

Les camions utilisés pour transporter les chariots ont une réfrigération pour garder les aliments à la bonne température, et en cas de retard, si la compagnie aérienne peut garder les aliments à température contrôlée, elle les conservera dans l'avion.

Décollage:

Une fois que tout est prêt, les chariots sont chargés sur des camions qui transportent ensuite les matériaux jusqu'à l'avion. Grâce à la grande taille de l'Airbus A380, Emirates a même créé un camion spécial spécialement adapté à l'avion.

Le chargeur surélevé a été conçu pour accueillir la cuisine supérieure de première classe située au-dessus de l'aile, lui permettant de se soulever en toute sécurité au-dessus de l'aile et de s'étendre jusqu'au fuselage sans basculer ni endommager l'aile. Une plate-forme de chargement permet également au chargeur haut d'éviter les problèmes de vent grâce aux grandes hauteurs qu'il peut atteindre.