Sat Bains — Restaurant Sat Bains — Nottingham, Angleterre

Les restaurants au Royaume-Uni sont autorisés à rouvrir pour les repas à l'intérieur et à l'extérieur depuis le 4 juillet – mais Bains, prudent quant à une éventuelle deuxième vague, a décidé de garder son restaurant éponyme fermé jusqu'au 26 août. (Dans le cadre du régime de congé du pays, les employés recevaient 80% de leur salaire normal par le gouvernement.)

Aucun de nous ne le sait vraiment, a déclaré Bains à T+L. Nous sommes tous dans le même bateau. Tout ce que nous pouvons faire, c'est d'abord et avant tout garantir la sécurité de nos clients et de notre personnel. Plusieurs tables ont été supprimées pour des raisons de distanciation sociale. Le service à table est supprimé pour réduire les contacts; à la place, les plats seront finis dans une nouvelle mini cuisine ouverte au milieu de la salle à manger. Les invités pourront toujours rencontrer les chefs et profiter d'un amuse-bouche dans l'espace Chef’s Table à côté de la cuisine, mais en groupe de deux. Il y a du théâtre en cours, donc vous n'avez pas l'impression que tout est clinique, a-t-il expliqué. J'espère que vous aurez encore un peu d'évasion pendant deux à trois heures pendant que vous êtes avec nous.

Bains, spécialiste de la gastronomie britannique avec une touche indienne, revient à ses plats signatures pour la réouverture. C'est le moment d'embrasser votre véritable identité », a-t-il déclaré, « de vraiment mettre votre empreinte digitale sur le menu. Cela signifie que les repas commencent et se terminent par ses cinq goûts emblématiques - des collations composées de sucré, de sel, d'acide, d'amer et d'umami - et incluent des plats britanniques de saison comme le tétras et le gibier.

Les ceintures vont se serrer dans les mois à venir, mais Bains est très optimiste. Je crois que la résilience de cette industrie est incroyable. Nous avons traversé des récessions et nous en sommes toujours sortis.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, France

Lorsque Mirazur , actuellement numéro un sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde , a rouvert en juin, le restaurant affichait déjà complet jusqu'en novembre. Les réservations, toutes faites pendant la quarantaine, avaient afflué du monde entier.

Nous ne nous attendions pas à cela, a déclaré le chef Mauro Colagreco. Nous avons reçu beaucoup, beaucoup de réservations. C'était fou. Mais même si la liste d'attente s'étend jusqu'à l'année prochaine, il ne veut pas faire preuve de complaisance. Nous sommes un peu inquiets d'une deuxième vague en Europe », a admis Colagreco, qui devrait frapper « vers septembre ou octobre ».

Mirazur a adopté des mesures de sécurité supplémentaires, mais Colagreco a veillé à ce que l'expérience ne devienne pas impersonnelle. En fait, il dit que les nouveaux paramètres l'ont poussé à devenir plus innovant et à se lancer de plus grands défis. Il en a profité pour refondre sa carte qui, à l'image du jardin bio du Mirazur, est désormais dictée par le calendrier biodynamique. Son nouveau menu lunaire - qui suit les catégories biodynamiques de racine, feuille, fleur et fruit - voit les plats échangés tous les deux ou trois jours, en fonction des phases de la lune. Le décor et les uniformes du personnel changent également en fonction de cet horaire. Même le lavage à l'alcool désinfectant, qui est maintenant présenté aux invités à leur arrivée, est mélangé avec différentes herbes, fleurs et épices selon le thème du jour.

Et pour mettre les convives à l'aise, la première partie du repas est servie façon pique-nique dans le jardin avant d'être emmenée dans la salle à manger. Les convives aiment tellement cette étape supplémentaire qu'elle est ajoutée de façon permanente à l'expérience Mirazur.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Turquie

Le chef Mehmet Gürs a mis en place de nouveaux protocoles de grande envergure à Beaucoup , le restaurant d'Istanbul connu pour réinventer la cuisine anatolienne. Ceux-ci incluent un effort concerté pour réduire la contamination croisée des surfaces : les clients obtiennent leurs propres menus à usage unique, par exemple, ou ils peuvent lire une version numérique en scannant un code QR.

Anticipant que les clients pourraient ne pas vouloir passer autant de temps au restaurant, Gürs a également ajouté une alternative à deux plats - comprenant des plats préférés comme le poulpe aux pommes marinées et l'agneau braisé à la pâte de noix - au menu existant à cinq plats. Étonnamment, la plupart veulent toujours la dégustation complète avec l'association des boissons, a-t-il déclaré à T+L. Ils restent longtemps et tirent le meilleur parti de leur expérience.

Les réservations ont baissé car les voyageurs internationaux restent chez eux, mais la clientèle locale est fidèle. Lorsque nous avons ouvert pour la première fois après le verrouillage », a déclaré Mürs, « nous n'étions ouverts que du jeudi au samedi, au lieu de notre semaine habituelle de six jours. Mais bientôt, nous reprendrons notre horaire normal.

Danielle Alvarez — Fred’s — Sydney, Australie

Les masques faciaux ne sont actuellement pas requis à celui de Fred , le restaurant de la ferme à la table souvent décrit comme la réponse australienne à Chez Panisse. Les taux d'infection du pays semblent depuis longtemps sous contrôle, et l'État de la Nouvelle-Galles du Sud, où se trouve Sydney, a enregistré un nombre relativement faible de cas de coronavirus.

Mais, selon la chef Danielle Alvarez, il semble que nous commencerons à exiger des masques dans un avenir très proche. Après avoir commencé le processus de réouverture en mai, NSW est récemment rentré dans un verrouillage partiel en raison de pics de cas dans l'État voisin de Victoria, où les masques sont désormais obligatoires.

Fred avait déjà mis en place des précautions supplémentaires. Le restaurant dispose d'un spécialiste de la désinfection au sein du personnel qui se concentre sur le nettoyage des surfaces à contact élevé, par exemple, et les clients doivent fournir les coordonnées de recherche des contacts avec leur réservation – une exigence du gouvernement. Au moment de la rédaction, Fred's propose un menu limité, moins de jours par semaine. Leur plan de sauvegarde - un service de livraison - peut démarrer s'ils sont obligés de fermer à nouveau. Fondamentalement, nous avons essayé de simplifier et de rationaliser », a expliqué Alvarez. Les restaurants ont les marges les plus minces, même en « boom » fois, alors quand les choses sont très volatiles comme elles le sont maintenant, vous devez devenir plus efficace avec chaque décision.

Il y a quelques mois à peine, alors que la situation semblait très encourageante pour l'Australie, des gens ont failli défoncer la porte pour obtenir une réservation », a déclaré Alvarez. 'Nous ne pouvions pas les intégrer, compte tenu des restrictions de capacité.' Mais ces jours-ci, «les réservations sont à nouveau assez faibles», car le pire à Melbourne a secoué les habitants de Sydney. Cela nous met dans le très malheureux « entre » position », a déclaré Alvarez à T + L. «Nous fonctionnons toujours et essayons de faire de notre mieux, mais si les réservations diminuent beaucoup, il sera très difficile de rester ouvert.

Vicky Lau — Salle à manger Tate — Hong Kong

La scène culinaire de Hong Kong a été comprimée à la fois par les récentes manifestations et le coronavirus. À l'heure actuelle, la ville est au milieu de sa troisième vague, qui a déclenché une interdiction soudaine de tous les services de restauration et de bar fin juillet. La fermeture a depuis été inversée, mais elle met en évidence la position particulièrement précaire des restaurants de la ville.

Salle à manger Tate , un restaurant à la croisée des cuisines française et chinoise, a mis en place de nombreuses mesures de sécurité. Des cloisons ont été ajoutées aux tables, qui sont espacées d'au moins cinq pieds, et le personnel est masqué et ganté en tout temps. Tous les meubles sont désinfectés à la vapeur après le débarras d'une table. Les invités suivent une routine tout aussi rigoureuse : ils sont soumis à un test de température à l'entrée et doivent porter des masques jusqu'à l'arrivée de leur nourriture, les remettant immédiatement après avoir terminé leur repas. Mais cela n'a pas eu d'impact négatif sur l'expérience du dîner, selon la chef Vicky Lau. Je pense que l'état d'esprit des gens a changé, a-t-elle déclaré, expliquant que la plupart des clients sont rassurés de savoir que le restaurant ne lésine pas sur la sécurité.

Dîner à la Tate est maintenant différent : Lau a complètement abandonné le dîner et a lancé un service de déjeuner pour la première fois, une réponse aux demandes des convives. Elle a également ajouté une expérience culinaire à domicile appelée Date par Tate avec 'Gastronomie Gourmet Boxes' pour la livraison. Les produits de France et du Japon, qui sont devenus trop risqués pour voler en raison des restrictions de voyage, ont été supprimés du menu. Les produits locaux de qualité sont désormais rois, et c'est quelque chose que Lau veut continuer à défendre.

En ce qui concerne les récents défis, a-t-elle déclaré à T+L, Hong Kong est une ville résiliente et elle reviendra plus forte qu'avant. Cette pandémie nous a permis à la Tate de faire les choses un peu différemment.

Virgilio Martinez - Central - Lima, Pérou

Restaurant péruvien expérimental Central a fait face à de nombreux défis lors de sa réouverture, notamment parce que le Pérou est toujours en état d'urgence officiel. Cela a été rendu possible grâce aux protocoles prescrits par le gouvernement qui incluent six pieds entre les tables, des tests de température à la porte et des masques obligatoires à l'entrée. Actuellement, la salle à manger fonctionne à 50 % de sa capacité.

Notamment, les horaires se sont resserrés, avec un service de 12h30 à 19h pour aider les convives à se conformer au couvre-feu national de 22h. Nous n'avons jamais travaillé de cette façon, a déclaré le chef Virgilio Martinez à T+L. En Amérique du Sud, quand nous allons dîner, il doit être tard. Maintenant, il n'y a pas de distinction claire à Central entre le déjeuner et le dîner. «Nous mélangeons en quelque sorte tout ensemble.

Le menu dégustation complet, qui dure environ trois ou quatre heures, est toujours disponible et se concentre toujours sur les ingrédients indigènes du paysage péruvien. Mais pour la première fois, le restaurant propose également une expérience plus courte pour les convives prudents qui ne veulent pas passer plus de deux heures loin de chez eux. Heureusement, dit Martinez, les habitants reviennent en masse.

Ana Ro & Scaron; - Salut & scaron; un Franko - Kobarid, Slovénie

Maison Franko , le premier restaurant de destination de Slovénie et l'un de nos Meilleurs restaurants du monde 2019 , a été relativement épargné par la pandémie, en grande partie grâce aux faibles taux d'infection dans le pays. Il y a eu un peu plus de 2 000 cas en Slovénie, et aucun à Kobarid. Malgré tout, le port du masque reste obligatoire. Pour les invités, les masques ne peuvent se retirer qu'à table — Roš y insiste.

Lorsque nous recevons les invités dans la cuisine ou les amenons dans les caves à vin, nous demandons à chaque invité d'utiliser un masque, a expliqué Roš. Cela peut parfois être difficile, car il y a des gens qui ne prennent pas les règles assez au sérieux. Mais nous sommes assez rigides. Selon le chef, le fait que le personnel soit toujours masqué – même pour les photos – met les invités à l'aise.

Hiša Franko continue de servir le menu slovène innovant qui en a fait l'un des meilleurs restaurants au monde. 'Les gens sont super heureux d'être de retour', a déclaré Roš à T+L - 'juste heureux de pouvoir dîner à l'extérieur de chez eux.