Je suis un obsédé du thé. Je transporte des sachets de thé en vrac lors de voyages d'affaires et juge les restaurants par l'étendue de leur sélection. Je connais les noms de jardins spécifiques à Darjeeling, en Inde, et des gâteaux d'âge de Pu-erh dans ma cave à vin.
Pourtant, je n'ai jamais pensé que je serais en train de marcher à travers des rangées de Camélia sinensis au sommet d'une montagne dans le sud-est de la Chine, à côté de l'un des principaux producteurs de thé au monde. Il m'a fallu deux vols depuis Hong Kong, déjà à l'autre bout du monde depuis chez moi, et deux jours à attendre que Liu Guo Ying me conduise dans une randonnée d'une heure et demie, sur une pente qui ont semblé raides à une chèvre de montagne - à des jardins de thé que peu d'étrangers ont jamais vus.
Terroir Tea
J'étais là à la recherche du terroir de mon thé préféré, tout comme j'ai fait le tour du monde pour voir des vignobles et rencontrer des vignerons afin de mieux comprendre mes vins préférés. Le voyage a commencé dans un salon de thé d'un centre commercial à Tucson, en Arizona, où j'ai goûté un da hong pao , un type de oolong, qui a modifié ma vie de buveur de thé. De la même manière que le Montrachet est un Bourgogne particulier d'un vignoble particulier de France, da hong pao provient d'une seule source : les pentes pierreuses de la montagne Wuyi. C'est rare, cher et fréquemment contrefait, mais celui-ci était authentique. Il avait un goût aussi automnal que le dîner de Thanksgiving, avec les douces saveurs balsamiques de la pêche grillée. Et il n'arrêtait pas de s'améliorer, de plus en plus riche et rond à chaque tasse.
Au moment où j'avais fini le pot, j'avais formulé une mission. Je m'envolerais pour la Chine pour rencontrer Liu, l'homme qui, m'a-t-on dit, avait cultivé ce thé extraordinaire. Liu est une rock star dans le monde du thé chinois, le seul producteur à avoir reçu une citation du gouvernement pour l'innovation dans un art traditionnel. Je ne savais pas trop ce que j'espérais apprendre de lui, ni même comment nous communiquerions. Néanmoins, j'ai réservé un billet ce soir-là.
Histoire du thé
Le thé est la boisson la plus consommée dans le monde autre que l'eau, une industrie de 6,5 milliards de dollars rien qu'aux États-Unis, selon World Tea Expo. C'est aussi une icône culturelle avec d'innombrables variantes locales. Il y a des thés à la menthe postprandiaux versés avec une floraison en Afrique du Nord, des concoctions lactées servies avec des scones et de la confiture les après-midi britanniques, des matés énergisants brassés dans les Andes, des thés sucrés sirotés lors de déjeuners à Savannah, en Géorgie. Au Moyen-Orient, servir du thé à un étranger est un geste d'hospitalité. Au Japon, il y a une cérémonie formelle. Et l'arôme d'un thé peut rappeler un souvenir aussi sûrement qu'une photographie.
Il n'y a pas si longtemps, dans la plupart des foyers américains, le thé avait à peu près la même importance que la mayonnaise : tout le monde en gardait à portée de main, mais y pensait rarement. L'idée de visiter une boutique spécialisée dans le thé, sans parler de faire un pèlerinage à la source d'une variété particulière, aurait semblé bizarre. Mais comme la bière, le café et le chocolat avant lui, le thé est passé du statut de quasi-marchandise à quelque chose de proche d'un fétiche. Il y a du thé en vrac, des sachets de thé en soie et en forme de pyramide, des thés qui semblent sortis de l'ensemble de Indiana Jones . Des salons de thé et des boutiques ont vu le jour. Les sites Web spécialisés fleurissent, vendant des variétés ésotériques à une coterie de passionnés. Une rafale de nouvelles marques est apparue sur les tablettes des épiceries, portant des désignations telles que biologique, commerce équitable et source unique. De hippie Celestial Seasonings, le thé est devenu hippie de Williamsburg.
Types de thé
Les thés appartiennent à l'une des deux catégories. Beaucoup sont mélangés avec d'autres ingrédients, tels que des fleurs d'oranger ou des pétales de cerisier sakura. D'autres sont purs Camélia sinensis ; comme pour le vin, leurs caractéristiques sont largement déterminées par l'endroit et la manière dont ils sont cultivés, et non par ce avec quoi ils sont combinés. Ceux que j'aime le plus, comme da hong pao , goûtez comme si l'endroit d'où ils viennent était le seul endroit d'où ils pourraient jamais être.
Culture du thé en Chine
Jusqu'à récemment, l'industrie du thé chinoise, vieille de plusieurs millénaires, était étroitement fermée, encore plus que le pays dans son ensemble. Les régions du thé étaient pour la plupart fermées aux étrangers. Dernièrement, cependant, une Chine tournée vers l'extérieur a commercialisé son patrimoine culturel et le tourisme dans les zones de culture du thé est encouragé. Alors quand je suis arrivé à Wuyishan, une ville de 224 000 habitants, dans le seul but de boire du thé, Liu a compris. Il m'a rencontré à l'aéroport, puis a parcouru un long chemin sur une route étroite jusqu'à un restaurant qui ressemblait à une cabane à barbecue du sud du Texas. Il y avait des hangars en bois branlants reliés par des planches dans l'herbe envahie, ce n'était pas votre cadre habituel pour un festin rabelaisien.
Mais c'est ce qu'on nous a servi. Nous avons eu du gibier au céleri-rave, de minuscules crevettes de rivière sautées à la ciboulette, une soupe de canard au gingembre, des bols de nouilles chatoyantes. La seule chose qui manquait était le thé. Je m'attendais toujours à voir un pot se matérialiser, comme dans tous les restaurants chinois à la maison, mais cela ne s'est jamais produit. Enfin, j'ai demandé s'il était possible d'avoir du oolong, puisque c'est pourquoi j'étais venu si loin.
La fille de Liu, qui me servait d'interprète, ne s'est même pas renseignée. À Wuyishan, le thé n'est pas servi après les repas dans les restaurants mais dans des salons de thé spéciaux, et nous étions à des kilomètres sur une route sombre de nulle part. Tu en auras demain, dit-elle avec un sourire. Ca va aller.
Je suis retourné dans ma chambre d'hôtel et j'ai rêvé de thé.
Wuyishan est encadré par une gamme de pointes et de flèches montagneuses. Les vues sont d'une beauté à couper le souffle, pas de la manière brumeuse et aquarelle que j'attendais de la Chine, mais robustes, dramatiques, sous tous les angles et sans courbes. En marchant dans ses rues, je ne pouvais pas m'empêcher de penser que j'aurais pu être en Bourgogne ou dans le Chianti, avec du thé à la place du vin. Il y avait des salons de thé à chaque pâté de maisons, parfois quatre ou cinq d'affilée. De grandes théières en métal se trouvaient au sommet des bâtiments, les annonçant comme des usines à thé.
Même si je ne parlais pas la langue et ne comprenais pas les coutumes, j'avais l'impression de m'intégrer parfaitement. À la maison, dans le monde des buveurs de café, je dois constamment expliquer mon intérêt intense pour le thé, mais à Wuyishan, il semblait que toute la population pouvait distinguer un Pu-erh d'un Lapsang souchong en un coup d'œil. Même les thés du copieux petit-déjeuner buffet de mon hôtel étaient distinctifs.
Devant ma fenêtre, la montagne Wuyi ressemblait à un tas de rochers équilibré par un enfant. Chaque fois que je levais les yeux, je m'attendais à le voir s'effondrer. Je voulais faire une randonnée dans les jardins de Liu, mais Liu est plus qu'un simple VIP du thé. C'est un agriculteur travailleur, un homme d'affaires, un commerçant. Il avait des choses à faire.
En relation: Les meilleurs salons de thé d'Amérique
Au lieu de cela, un jeune maître de thé nommé Wu Jianming, que j'avais rencontré au dîner, m'a proposé de conduire jusqu'au village de Tongmu, à une heure de route. Le thé noir y a été inventé pendant la dynastie Ming, dans les années 1600, mais de nos jours, Tongmu est surtout connu pour le Lapsang souchong, qui est produit dans des usines en bois à trois étages. Des branches humides sont enflammées au bas et de la fumée monte jusqu'aux feuilles qui sèchent sur un sol en caillebotis au-dessus, tout comme le scotch est parfumé à la tourbe brûlante. Le thé a la réputation d'être une centrale électrique, mais les Wu sont rendus aussi délicatement que possible. Quand j'en ai siroté un et roulé les saveurs, il avait la finesse d'un concerto pour violon.
Ma génération a été la première à avoir beaucoup voyagé à l'intérieur de la Chine, a déclaré Wu, qui a 31 ans. En visitant le Yunnan et l'Anxi, il a appris des techniques de cuisson et de traitement du thé dont ses prédécesseurs n'auraient entendu parler que, et les a ramenées chez lui. Nous nous sommes assis à côté d'une statue dorée de Bouddha dans son bureau en face de l'usine et avons siroté un thé remarquable après l'autre, y compris son jin jun mei. Fabriqué à partir des bourgeons des plantes plutôt que des feuilles, il n'existe que depuis 2007 et est presque impossible à obtenir en dehors de la Chine. Il avait un goût de chocolat, de prunes et de roses.
Enfin Liu est arrivé à mon hôtel. Nous avons conduit jusqu'à la montagne Wuyi, puis avons marché sous une arche de cérémonie. Nous passâmes devant un couvent et un temple doré scintillant au soleil. Ensuite, nous avons commencé à gravir la colline. Nous sommes passés devant des jardins de thé soigneusement entretenus avec des feuilles et de petites fleurs blanches, mais authentiques da hong pao , a expliqué Liu, vient du sommet de la montagne. Il montra une direction qui semblait presque droite vers le haut.
Nous avons continué de plus en plus haut, des chemins escarpés, des escaliers taillés dans la roche, même le flanc abrupt d'un rocher. J'haletais, mais Liu, un gros fumeur, voletait comme une gazelle. Nous sommes arrivés au sommet et avons tourné à gauche le long de la crête, puis avons émergé dans une clairière. Liu écarta les bras. Da hong pao , il a annoncé.
Cela avait l'air insignifiant, juste un champ d'arbustes dans un sol caillouteux, mais je savais que d'une manière ou d'une autre, c'était unique au monde. J'ai interrogé Liu sur les heures d'ensoleillement, sur l'exposition au vent. Il a écouté patiemment, mais ma ligne d'enquête l'a déconcerté. C'était l'état d'esprit d'un occidental, d'un buveur de vin, d'un chercheur de faits. Da hong pao a le goût, dit-il, parce que c'est da hong pao . Pour lui, c'était une explication suffisante.
Cet après-midi-là, nous nous sommes assis à une table à thé sculptée à la main dans son studio sur Baihwa Road et avons bu tasse après tasse. Je l'ai reconnu comme le thé que j'avais bu à Tucson, mais plus frais et plus brillant, avec plus de fumée, plus de notes de pêches grillées, plus de puissance. C'était da hong pao transmis en haute définition. J'ai rarement bu quelque chose mieux .
Ce qui m'amène à la dernière chose que j'ai apprise à Wuyishan. Contrairement au vin, qui est un produit fini en bouteille, le goût du thé dépend de l'habileté de celui qui le prépare. La température de l'eau, le rapport eau/thé, la durée d'infusion du thé ont tous un impact énorme sur ce qui se retrouve dans la tasse. Je sais depuis des années que préparer du thé de manière incorrecte - faire tremper un vert délicat dans de l'eau bouillante, par exemple - peut grandement nuire à mon plaisir. Mais je n'avais jamais réalisé que la façon dont vous infusiez un thé pouvait en fait le rendre meilleur.
Liu n'est pas seulement un maître producteur de thé, mais un théier hautement qualifié, un art en soi. Bien que je puisse avoir à nouveau le thé de Liu, je ne l'aurais probablement jamais comme ça. A chaque infusion, il devenait plus noisette, plus boisé, plus intéressant. Quand je me suis levé, je me sentais aussi confus que si j'avais bu du whisky, mais mon esprit était d'une clarté remarquable. C'était une sensation différente de toutes celles que j'avais connues. J'ai demandé si c'était une caractéristique de da hong pao et Liu sourit.
Cela, a-t-il dit, c'est du thé.
Bruce Schoenfeld est le rédacteur en chef des vins et spiritueux de T+L.
Quatre thés à acheter maintenant
Robert Rex-Waller, le sommelier du thé au Park Hyatt Washington, D.C., propose ses choix du monde entier.
Inde: CTC Assam
Harney & Sons comprend vraiment le thé indien, dit Rex-Waller ; cet Assam a une riche couleur ambrée et des notes de chocolat. À partir de 4,50 $ pour 4 oz.
Chine: 1978 Pu-erh Vintage
L'un des rares thés vendus par millésime, il a toujours les saveurs voulues par les maîtres du thé d'origine. 35 $ pour 0,18 once.
Japon: Genmai Cha
Ce thé vert aux grains de riz éclatés et à l'orge torréfiée est délicieusement équilibré. 22 $ pour 3,5 onces.
Taïwan: 2010 Brouillard du dragon
L'exemple parfait d'un oolong taïwanais, vert vif et plus doux que la version Wuyishan. 20 $ pour 0,88 once.
Étiquette mondiale du thé
Avant de siroter du maté et genmai cha avec les locaux, assurez-vous de connaître les règles complexes du jeu.
Japon: Bien qu'il ne soit pas offensant d'ajouter du lait et du sucre à votre thé, vous devriez le goûter dans sa forme la plus pure avant de le faire.
Angleterre: Après avoir remué, placez votre cuillère sur la soucoupe derrière la tasse, son manche pointant dans le même sens que celui de la tasse.
Argentine: N'utilisez pas la paille (appelée ampoule ) pour remuer le maté - les feuilles flottant sur le dessus doivent rester sèches.
Maroc: Lorsque vous buvez du thé avec un commerçant, ne parlez pas de prix - ou d'affaires de quelque nature que ce soit - jusqu'à ce que les verres soient vidés.
Chine: Exprimez vos remerciements à votre serveur en tapotant légèrement deux fois votre index et votre majeur sur la table.
Inde: Il est considéré comme poli de refuser une offre de thé, dans un premier temps. Acceptez seulement après avoir laissé votre hôte insister. - Nikki Goldstein
Vous n'avez pas besoin de vous rendre dans la province chinoise du Fujian (ou à Darjeeling ou au Japon, d'ailleurs) pour une tasse d'authenticité.
Boulder, Colorado
La course chinoise Maison de thé Ku Cha propose une large sélection de thés variétaux et aromatisés.
Que boire : Les bourgeons qui entrent dans les pointes dorées, un thé du Sri Lanka, sont recouverts de soie pour rehausser l'arôme et la douceur. 1141, rue Pearl ; 303/443-3612.
La ville de New York
Le résolument urbain Harney et fils boutique, à SoHo, contraste avec l'emporium de l'entreprise dans une ancienne grange du nord de l'État, à Millerton.
Que boire : Le vif Stanley's Blend of Assam and Darjeeling est supérieur à la somme de ses parties. 433, rue Broome ; 212/933-4853.
Connexes: Thé de l'après-midi à New York
Portland, Oregon
De l'homme derrière Tazo Tea, Théière Steven Smith est un atelier aux façades en briques situé dans un quartier semi-industriel.
Que boire : Fès est un thé vert avec de la menthe verte et du myrte citronné ajoutés pour une touche marocaine. 1626 N.W. rue Thurman ; 503/719-8752.
San Francisco
Salon de thé Samovar Le patio et le mur de verre à double hauteur de 's sont aussi transportants que son menu multiculturel.
Que boire : Les thés japonais sont une spécialité ; le Green Ecstasy est un mélange de qualité supérieure matcha et Asamushi de premier coup sencha . 730, rue Howard ; 415/227-9400.
Tucson, Arizona
Sept Coupes le propriétaire Austin Hodge, le seul Américain avec une licence pour exporter du thé de Chine, s'approvisionne en le meilleur du meilleur de Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi et au-delà.
Que boire : Liu Guo Ying da hong pao . Les vrais trucs. 2516 E. Sixième rue; 866/997-2877.
Washington DC.
Dans le Park Hyatt , le sommelier du thé Robert Rex-Waller préside une collection de thés de qualité musée datant de plus d'un demi-siècle.
Que boire : Le Royal Snowflake, un thé blanc rare cultivé sur les pentes himalayennes, est subtilement floral. 1201 24th St. NO; 202/419-6755.
Park Hyatt Washington DC
Situé dans le quartier West End, le Park Hyatt est pratique pour Georgetown et Dupont Circle et à proximité du National Mall et du centre-ville de DC. Cet hôtel acceptant les animaux de compagnie dispose également d'un spa, d'un centre de remise en forme, d'une piscine intérieure et de douches à effet pluie dans les salles de bains en pierre calcaire. Un autre avantage sympa ? La location gratuite de vélos. Le restaurant de l'hôtel, le Blue Duck Tavern, est apprécié des visiteurs comme des locaux.