Chaque jour, 164 personnes se déplacent vers Austin, Texas , la deuxième ville du pays à la croissance la plus rapide. Le lendemain matin, ils font tous la queue au Franklin BBQ.

Il y a toujours 164 personnes en ligne au Franklin BBQ; Je soupçonne qu'il peut y avoir une ordonnance de la ville exigeant cela. Le fait qu'Aaron Franklin soit salué à juste titre comme le meilleur maître des stands d'Austin est d'autant plus impressionnant pour un ancien batteur punk de 36 ans qui est tombé dans le métier. J'étais un buveur de bière professionnel et un rock'n'roll, je jouais de la musique à plein temps, dit-il. Je n'ai eu aucune expérience du barbecue jusqu'à la mi-vingtaine. Lorsque j'ai cuisiné ma première poitrine de bœuf, j'ai dû rechercher « comment cuisiner de la poitrine de bœuf » en ligne.

Franklin en a vite appris assez pour commencer à vendre sa nourriture dans une remorque garée près de la I-35. Sa légende grandit rapidement, aux côtés de la ville elle-même. Six ans plus tard, il travaille dans un véritable immeuble de deux étages, où six fumeurs post-feu de chêne (certains nommés pour des groupes de hardcore) produisent une tonne de viande fumée par jour. Ce qui n'est toujours pas suffisant pour nourrir tout le monde dans la file d'attente.

Plus je mange du barbecue de Franklin - sa poitrine, ses côtes, ses liens qui éclatent de jus - plus je suis convaincu qu'il est un sorcier de la fumée cosmique envoyé pour nous sauver de notre nourriture ennuyeuse de la Terre. Quel est le secret ? Il y a un million de variables dans le barbecue, et elles comptent toutes, dit-il. L'un d'eux se démarque : contrairement à la plupart des gars de la vieille école, Franklin est obsédé par le sourcing. Personne ne se souciait traditionnellement de la viande – c'était du bœuf dans une boîte de parc d'engraissement. Franklin achète sa poitrine à Creekstone Farms, à plus de 4 $ la livre.

Austin est bien sûr synonyme de barbecue, mais jusqu'à récemment, il y avait peu de vedettes dans la ville proprement dite, explique Matthew Odam, critique de restaurant pour le Austin American-Stateman . Pour bien faire les choses, dit-il, vous deviez quitter la ville en voiture pour vous rendre dans des avant-postes ruraux comme Lockhart, qui abrite la sainte trinité de la fumée de Black's, Smitty's et Kreuz Market. (Black's, le meilleur des trois, a finalement ouvert un magasin à Austin l'automne dernier.)

Mais maintenant, un nouveau gardien de barbecue est arrivé en ville, partageant l'attention de Franklin aux détails et au cœur rebelle. Au 90 Micklethwait Craft Meats, un campeur délabré servant un excellent gruau de porc effiloché et de fromage jalapeño, la stéréo favorise Dinosaur Jr. par rapport à Junior Walker. À La Barbecue, la bande-son ressemble à Guided by Voices, et la poitrine fondue rivalise avec celle de Franklin pour le meilleur de la ville. Le favori de Franklin ? Le camion Tex Mex BBQ de Valentina, où les tortillas faites à la main sont remplies de poitrine et de carnitas parfaitement fumées. Je ne mange pas beaucoup de barbecue moi-même, admet-il. Mais mec, celui de Valentina est génial.

Je mentionne Franklin et sa cohorte à l'avance parce que la trajectoire ascendante du barbecue est un parallèle pour les repas d'Austin en général. Avouons-le, même il y a six ou sept ans, l'idée de voyager ici uniquement pour de bons restaurants aurait été, eh bien, étrange (pour emprunter un terme au livre de jeu d'Austin). Bien sûr, il y avait plein de bars qui tuent et toutes sortes de camions de restauration pour les gens ivres à l'extérieur de ces bars. Mais destination gastronomique ? Pas tellement.

Même Paul Qui, le héros local devenu Top Chef gagnant, qui a fait autant que quiconque pour rehausser le profil de sa ville avec son empire de food-truck et son restaurant primé Qui, admet qu'Austin n'était pas son premier choix. Mon plan était d'économiser de l'argent et de déménager à New York », appelle ici. Mais ensuite, j'ai commencé à voir le potentiel d'Austin, la passion des gens avec qui j'ai travaillé, et soudainement mon état d'esprit a changé. Passer toute ma carrière ici ? J'ai rencontré plus de chefs et de restaurateurs que j'admire que si j'avais déménagé.

Qui, qui a grandi à Houston, est arrivé à Austin en 2003, juste au moment où cette combinaison parfaite de loyers bas, d'une population jeune et d'un capital adulte d'une industrie technologique émergente jetait les bases d'une vague d'arrivants, dirigés par des chefs Restaurants. C'était la première année de l'histoire de New Austin Dining, lorsque Tyson Cole a ouvert son pionnier Uchi, où Qui a commencé sa carrière. Dans le même temps, la ville gagnait en popularité et en prestige international grâce à South by Southwest et à ses événements dérivés en constante expansion. Et bien sûr, le représentant d'Austin pour l'habitabilité n'a pas fait de mal non plus. Là où il était autrefois difficile de trouver du personnel disposé à déménager ici, dit Qui, maintenant Austin n'est plus une affectation sur le terrain et attire des talents de cuisine de partout, tout comme sa scène musicale attire des joueurs. Et ils sont prêts à s'enraciner.

Cela aide également qu'Austin ne soit plus une île proverbiale dans la mer du Texas : dedans, mais pas de celle-ci, comme le disait l'ancienne ligne. Culturellement et politiquement, cela peut sembler être le cas, mais sur le plan agricole et culinaire, c'est une autre histoire. Les chefs d'Austin s'appuient de plus en plus sur les fermes et les denrées alimentaires régionales, nouant de nouvelles collaborations avec les petits agriculteurs texans. En raison de ces allers-retours, la qualité des ingrédients s'est considérablement améliorée, explique Bryce Gilmore, chef-propriétaire de deux vedettes d'Austin, Barley Swine et Odd Duck. Les agriculteurs nous écoutent et sont plus ouverts à essayer de nouvelles cultures et techniques. Profitant de cette générosité, Gilmore et plusieurs de ses collègues mettent en avant une nouvelle cuisine fièrement texane.

Au Dai Due, vieux d'un an, le propriétaire Jesse Griffiths, qui a grandi à Denton, s'appuie sur des ingrédients provenant (principalement) dans un rayon de 30 milles. Je voulais explorer ce qui se passerait si nous mangions selon nos propres ressources, explique le chef roux et barbu, qui ressemble à Paul Giamatti en vedette dans un biopic ZZ Top. D'autres régions ont fait germer leurs propres habitudes alimentaires ; pourquoi pas celui-ci ? Si le centre du Texas avait une cuisine vraiment régionale, se demande-t-il, à quoi cela ressemblerait-il ? Dans l'itération de Griffiths, cela ressemblerait à un tartare de wapiti et des rillettes de chevreuil, du levain grillé au mesquite avec du saindoux infusé à la mandarine, un faux-filet de 50 onces cuit sur du bois de pêche ou de mesquite, un sorbet à la figue de barbarie et une carte des vins entièrement texane . (Point culminant : un délicat Aglianico de Duchman Winery à Driftwood.) Griffiths, un passionné de chasse et de pêche, fait également sa part. Au cours de ma visite, un cochon sauvage entier - abattu par le chef - a volé sur le chariot à viande qui traverse le bar. Il était destiné au couteau du chef boucher Julia Poplawsky, qui l'a cassé en un temps record.

Au Lenoir, un petit bistrot chic du sud, la cuisine de climat chaud autoproclamée de Todd Duplechan retrace les liens entre le Texas et d'autres régions ensoleillées comme l'Afrique du Nord, l'Espagne, l'Inde et l'Asie du Sud-Est. L'idée est de servir des plats adaptés aux lieux sensuels : des plats plus légers, plus épicés, très acidulés, préparés avec un minimum de beurre, de crème et de gluten. Dans la cuisine de Duplechan, les saveurs farfelues mettent en valeur des ingrédients presque farfelus, d'une caille jerk au beurre de noix de pécan et de kaki à un indien péché avec coeur d'antilope poêlé et éthiopien berbere . C'est une cuisine fusion, essentiellement, exécutée avec rigueur, retenue et un sens clair du but.

En fait, cette partie sur Austin étant une île dans la mer du Texas ? Jamais vraiment vrai, dit Ben Edgerton, copropriétaire de Contigo. Austin est le seul endroit au pays où je peux porter mon chapeau de cowboy dans un bar hipster sans avoir un deuxième regard, dit-il. N'importe où ailleurs? Ils me feraient rire tout de suite. Le natif de San Antonio a passé cinq ans dans le monde de la publicité à New York avant de retourner à Austin pour tenter sa chance dans les restaurants. Mes amis de la côte est diraient tous : « Oh, j'aime Austin ! Mais ce n'est pas vraiment le Texas. » J'ai donc dû les mettre au clair, dit-il. Parce que le Texas est exactement la raison pour laquelle Austin est ce qu'il est : cette mentalité de frontière, ce lien avec les collines et les plaines, le Panhandle et le Golfe. Vous ne pouviez pas simplement le transplanter dans l'Oregon ou dans le nord de l'État de New York.

Certes, Contigo ne pouvait exister qu'ici. Niché dans une enclave de banlieue au large de Manor Road, il ressemble à un portail vers le Texas Brush Country. (Le nom est partagé avec le ranch de chasse de la famille Edgerton, près de Corpus Christi.) Entouré d'ormes de cèdre, réchauffé par un foyer, illuminé de lumières scintillantes, l'arrière-cour de Contigo est le théâtre d'une soirée de ranch urbain nocturne. La cuisine du chef-partenaire Andrew Wiseheart s'inscrit dans le cadre d'un T-for-Texas, avec de petites assiettes qui mettent en valeur les délices vigoureux et les abats (coppa maison, pâté de foie de porc), agrémentés d'accents plus aigus et inattendus . Il y a des haricots verts frits croustillants à tremper dans de l'aïoli épicé au sambal; superbes sliders langue de bœuf décalés de tomates vertes marinées ; et un chicharrón saupoudré de chili accompagné de kimchi tonifiant. Le crève-oreille crrrrrruuunnncchh des crépitements de porc est si fort que vous vous sentez presque gêné de prendre une autre bouchée.

La nuit où j'étais à l'intérieur, Aaron Franklin et sa femme dînaient avec leur petite fille, qui engloutissait joyeusement des cuillerées de mousse de foie de lapin. Ils habitent juste en bas de la rue et sont des habitués ici. Austin est une communauté si soudée, dit Edgerton. Dans l'ensemble, tout le monde sur la scène alimentaire se soutient les uns les autres.

L'automne dernier, Edgerton et Wiseheart ont ouvert leur deuxième restaurant, dans un ancien bureau de poste sur East Sixth Street. Gardner est tout à fait le départ: une salle ascétique d'une galerie blanche avec un mobilier en chêne brillant et un éclairage de musée - d'autant mieux pour voir la nourriture astucieusement préparée et axée sur les produits de Wiseheart. Le menu n'est pas végétarien, mais les légumes sont les vedettes, les viandes jouant un rôle secondaire en tant qu'agents umami furtifs. Il y a du brocoli grillé assaisonné de salumi congelé puis en poudre (alias sel de porc), ou un quartier de chou mariné dans de la bière aigre, puis grillé à la flamme et servi avec du confit de canard. Bien sûr, Gardner a aussi un fabuleux bœuf vieilli à sec, seulement ici, il est cuit sous vide et fini sur le gril - et c'est de loin le meilleur steak que j'ai eu en ville.

Pour vraiment comprendre l'évolution de la restauration à Austin, vous devez rendre visite à Tyson Cole et à Paul Qui. Lorsque Cole a ouvert Uchi sur un tronçon alors abandonné de South Lamar Boulevard, personne ne s'attendait à ce que l'homme de 33 ans de Sarasota, en Floride, devienne l'un des interprètes américains les plus assurés de la cuisine japonaise, un savant en sushi aussi follement inventif que versé. dans le livre de règles. Chaque fois que je visite Austin, j'essaie de toucher Uchi ou son spin-off tout aussi inventif, Uchiko, parfois les deux. En 10 ans et autant de menus différents, je n'ai jamais ne pas été surpris par au moins un nouveau plat, une combinaison de saveurs étonnamment bonne, une convention de sushi-bar de plus mise en place.

Cette fois à Uchi c'était le machi cure, que Cole a heureusement comparé aux nachos japonais : chips de yuca garnies de sériole fumée, de poire asiatique, d'éclats d'amandes Marcona et d'ail cassant. C'est essentiellement ma nourriture dans une assiette, a déclaré Cole. Le but, comme toujours, est de prendre des sushis traditionnels et de leur donner une nouvelle texture, un peu de fantaisie, de le rendre amusant. Il y a un mot pour ce genre de nourriture : les Britanniques l'appellent moreish ; Cole aime les envies. Craveability est devenu sa référence pour un plat. Si cela fonctionne, vous pouvez imaginer en dévorer une boîte entière lors d'un match de football. Je n'ai jamais rencontré, disons, du saumon de l'Atlantique avec des bleuets, yuzu , et du chou frisé dinosaure frit dans un stand de concession, mais si je le faisais, je commanderais certainement une boîte entière, puis j'y retournerais pour deux autres.

Si Cole est le fondement de New Austin Dining, Qui en est clairement l'apothéose, avec une carrière qui reflète la trajectoire de roue libre de la ville. Après avoir remporté les deux Top Chef et un James Beard Award en tant que chef exécutif à Uchiko, Qui a pris un virage à gauche en 2012 et a lancé ce qui est maintenant une armada de camions de restauration East Side King à l'échelle de la ville, servant des plats de stoner farfelus aux influences asiatiques à des files interminables de carrousels de fin de soirée. . (Le dernier et le plus grand de la flotte, Thai-Kun, met en lumière la nourriture incendiaire et provoquant des hallucinations du chef Thai Changthong né à Bangkok.)

En 2013, Qui a finalement ouvert son premier restaurant solo, situé dans un nouveau bâtiment élégant à l'extrême est de la Sixth Street, tout en bois brillant, en verre du sol au plafond et en céramiques funky de Keith Kreeger. Il s'agit en fait de trois concepts en un : une salle à manger principale animée proposant un menu fixe de sept plats à 70 $ ; un bar-patio (appelé Pulutan) servant des plats copieux et intimes des Philippines natales de Qui ; et un comptoir de chef à quatre places où lui et son équipe se lancent dans des dégustations époustouflantes de 20 à 25 plats.

Les mélanges décalés de Qui rappellent le Japon, la France, l'Asie du Sud-Est et le sud des États-Unis, avec des clins d'œil occasionnels aux saveurs terreuses philippines telles que le minéral acidulé sanglant (ragoût de sang de porc) à la louche sur des champignons maitake et des topinambours. Autre point fort : une variation qui fait picoter le thaï larb , dans lequel un Masculin -La cuisse de canard séchée est grossièrement hachée et mélangée avec des radis, du concombre, de la menthe et de la sauce de poisson Red Boat, et servie sur un quartier flambé de chou de Savoie. Ensuite, il y a la cuisse de poulet frit incroyablement tendre, nappée d'aïoli aux huîtres fumées et parsemée de poutargue -style copeaux d'oursin lyophilisé. C'est fini avec une pincée de sel de ver (sel de ver)... comme vous le faites.

Après la course fulgurante de trois ans qu'il a eue, vous ne voudriez pas reprocher au gars d'avoir creusé un peu, peut-être ralentir le rythme. Mais le nouveau restaurant de Qui, Otoko, qui devrait ouvrir le mois prochain, est peut-être son plus ambitieux à ce jour. C'est certainement le plus intime : une tanière de sushis exclusive de nouvelle génération avec seulement 12 sièges de comptoir. Nichée dans un espace au deuxième étage discrètement marqué du South Congress Hotel qui vient d'être inauguré, la salle minimaliste et sans fenêtre mettra l'accent sur le talent artistique des chefs.

Pour Qui, c'est un retour aux sources, rappelant son passage de prodige à Uchiko. Si quoi que ce soit, ce sera encore plus axé sur le Japon que ce que j'ai fait auparavant, dit-il, citant de récents voyages au Japon comme source d'inspiration. Mais Otoko ne sera pas un bar à sushis traditionnel. Je veux jouer un peu avec le format, dit-il. Apportez des plats chauds et froids, intégrez des sushis partout, allez dans une direction plus kaiseki. Et nous étendrons les dégustations en fonction de la durée de séjour des clients. Le service sera omakase -style—pas de menu à la carte—avec chaque plat choisi, composé et présenté par les chefs eux-mêmes.

Comme au comptoir du chef à Qui, Otoko utilisera un système de billetterie, le dîner coûtant environ 150 $ par personne. Ce n'est peut-être pas comparable au coût de Masa, à New York, ou de Jiro, à Tokyo, mais c'est certainement plus cher que n'importe où ailleurs à Austin. Le niveau de prix permettra au chef et à son équipe de travailler avec des ingrédients résolument haut de gamme, qui, comme le souligne Qui, ne sont pas uniquement une question de coût, mais aussi de cultiver les bonnes relations avec les fournisseurs. Pour ce faire, Qui s'est rendu au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo pour rencontrer son acheteur réel sur les quais. M. Yamamoto se met au travail à minuit, heure du Japon, dit-il. Donc, chaque matin à Austin, mon gars appelle pour demander ce qu'il a pour nous.

L'idée d'un luxueux bar à sushis semi-secret est venue de Jesse Herman, le restaurateur d'Austin derrière La Condesa et Sway, et partenaire du South Congress Hotel. Pour Herman, Qui était le choix évident pour l'exécuter. Je n'ai jamais vu un chef accomplir ce que Paul a fait en seulement deux ans : Top Chef , la victoire de James Beard, GQ Le meilleur nouveau restaurant, dit-il. Le gars est follement créatif. Et sa nourriture plaît à tout le monde, qu'il s'agisse de hipsters défoncés dans les bars ou de personnes qui voyageront à l'autre bout du monde pour un bon repas.

Ce large éventail d'attraits haut/bas est précisément ce qui fait de Qui, malgré ses racines à Manille via Houston, le chef le plus local d'Austin. Passer des food trucks bang-tastiques à la fusion philippine raffinée en passant par la tanière de sushis la plus chère de la ville semblerait hautement improbable dans une ville comme New York. À Austin, c'est non seulement possible, mais tout à fait correct.