Providence, la maison de l'Université Brown et de la Rhode Island School of Design, a la réputation d'être une ville bourgeoise avec une histoire mafieuse et une culture politique sauvage et corrompue. Mais il a aussi une population de plus en plus polyglotte, des quartiers animés et des scènes artistiques et musicales vitales. Les restaurants de la ville reflètent ce côté cosmopolite. L'une des clés de la transformation de la restauration de Providence réside dans une institution universitaire moins connue, le College of Culinary Arts de l'Université Johnson & Wales, qui forme des chefs depuis 1973. Une fois, les diplômés de Johnson & Wales ont quitté la ville dès qu'ils ont reçu leur diplôme. diplômes. Mais au cours de la dernière décennie, ils sont restés et ont lancé leurs propres restaurants.

Le pont entre la restauration traditionnelle et progressive à Providence, et le cœur spirituel de son monde culinaire, est Al Forno, une redoute italienne de la ferme à la table qui a ouvert ses portes en 1980. Quatre décennies après l'équipe épouse et mari Johanne Killeen et George Germon a accidentellement inventé leur style distinctif et à la mode de pizza grillée, l'espace de deux étages d'Al Forno, juste à l'est du centre-ville, reste confortable et convivial, sa nourriture est une étude approfondie et délicieuse. Une soirée passée sous les treillis sur la terrasse du jardin, à laver la pizza ou le lapin farci rôti avec un bon rouge ombrien, peut donner l'illusion que la rivière à moins de 100 mètres n'est pas la Providence mais le Tibre.

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D'autres saveurs de l'Italie peuvent être trouvées sur Federal Hill, dans les épiceries fines et les trattorias qui bordent l'avenue Atwells et la place DePasquale. Contrairement aux petites Italies quasi Disney de tant de villes, Federal Hill est une communauté vivante. Les filles des frères Scialo dirigent toujours la boulangerie du même nom, qui possède un intérieur des années 1930 parfaitement conservé, bordé de piles de biscotti aux amandes et de gâteaux aux noix cappuccino.

Mais en 2019, la Providence parle avec de nombreux accents. À College Hill, l'enfant de deux ans Le poulet frit coréen sert des ailes de poulet doublement frites, enrobées d'une pâte écailleuse et épicée de piment brûlant, ainsi que d'autres plats coréens. Au centre-ville, il y a le Yoleni's, un restaurant grec aéré de style cafétéria et un marché avec des centaines de spécialités indisponibles ailleurs aux États-Unis (son autre succursale est à Athènes.) Un bar à yaourt grec contient plusieurs maisons. saveurs faites, chacune délicieusement salée et aussi épaisse que de la pâte à reboucher.

Providence est désormais majoritairement latino, et dans des quartiers comme Elmwood et Olneyville, vous trouverez une profusion impressionnante de taquerias, des camions servant les hamburgers dominicains connus sous le nom de chimis, et une multitude d'autres restaurants spécialisés dans les pupusas salvadoriens, les pepianes guatémaltèques et les salteñas boliviens. . Los Andes, dans un coin sans prétention à Elmhurst, est un restaurant bolivien-péruvien vivant qui sert des plats comme le lechón al horno - cochon de lait rôti - et des ceviches piquants et épicés qui rivalisent avec tous ceux que vous pouvez trouver à Lima.

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Dans les restaurants les plus chics de la ville, l'influence de Johnson & Wales est incontournable. Sukle est un ancien élève, tout comme Speidel, qui est arrivé en ville depuis la Floride il y a 25 ans dans une camionnette cabossée.

« Je savais que je voulais cuisiner, mais je ne connaissais rien à la Providence, m'a-t-il dit. 'Je pensais Rhode Island était une colonie artistique.

Après avoir dirigé Persimmon pendant 11 ans dans la banlieue de Bristol, Speidel a déplacé le restaurant en 2016 dans un espace plus grand sur un bloc bordé d'arbres près du sommet de College Hill. Un soir, je me suis promené dans les méandres du restaurant, en montant le long des maisons du XVIIIe siècle et des lampadaires lumineux. Persimmon a lancé son propre type de sort. La pièce est chaleureuse et belle. Les plats sont arrivés vague après vague : soupe de courge d'été à l'aneth et au basilic ; beignets truffés au Taleggio ; une salade de radis, kimchi et avocat ; blanc de poulet mijoté à la ratatouille ; raviolis fourrés à la burrata et aux fèves. Le repas a été couronné par une panna cotta à la vanille avec une gelée de fruits de la passion et une liqueur de framboise maison. C'était de la nourriture superlative - et beaucoup. Pourtant, alors que je redescendais College Hill, je me suis retrouvé à avoir envie d'un dernier verre. Quelque chose de sucré et délicieux, peut-être avec un coup de caféine. Je suis parti à la recherche du café au lait.