Bien que la vraie bouillabaisse à deux plats puisse être trop ambitieuse pour un cuisinier à domicile et nécessiterait un poisson méditerranéen obscur, la version simple suivante constitue toujours un excellent repas provençal. L'ajout de crevettes n'est pas forcément authentique mais délicieux (n'hésitez pas à ajouter des palourdes aussi, si vous le souhaitez). Cette recette ravira les foules avec rien de plus qu'une salade verte et un fromage pour suivre, ainsi qu'une jolie bouteille de Sancerre ou un rosé provençal.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Bouillon

• 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
• 12 grosses gousses d'ail écrasées avec le dos d'un couteau
• 2 oignons moyens, hachés
• 1 petit bulbe de fenouil et 2 cuillères à soupe de feuilles hachées
• 2 livres de tomates prunes très mûres, hachées grossièrement
• Une bande de zeste d'orange de 3 pouces, la peau blanche enlevée
• 3 livres de têtes et cadres de poisson blanc non gras
• 2 douzaines de moules, lavées et ébarbées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude, plus au besoin
• 2 cuillères à soupe de Pastis
• Grosses pincées de fils de safran, pulvérisés dans un mortier et trempés dans 1/4 tasse d'eau chaude, et plus au besoin
• Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Poisson et pommes de terre

• 4 petites pommes de terre jaunes Yukon Gold (environ 1 livre), pelées et coupées en quartiers
• 2 livres de filets de poisson (comme le bar rayé ou noir, la lotte, le mérou, le poisson-tuile ou le flétan), coupés en morceaux de 2 pouces (utilisez au moins deux sortes de poisson)
• 2 douzaines de moules, lavées et ébarbées
• 12 à 15 grosses crevettes (facultatif), décortiquées et déveinées

Pour servir

• Persil finement haché
• 16 tranches d'une fine baguette, badigeonnées d'huile d'olive et grillées ou cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dans un four à 400 ° F.
• Rouille

Pas

1. Préparez le bouillon : Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile à feu moyen et ajoutez l'ail, les oignons et le fenouil. Cuire jusqu'à tendreté, environ 7 minutes. Ajouter les tomates et le zeste d'orange et cuire en remuant encore 7 minutes. Ajouter les têtes et les arêtes de poisson et 3 litres d'eau et porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir vigoureusement pendant 10 minutes en écumant. Ajouter les moules, le concentré de tomate, le Pastis et le safran. Assaisonner le liquide avec du sel et du poivre, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, partiellement couvert pendant environ 40 minutes. Pendant que le bouillon mijote, préparez la rouille.

2. Filtrez le liquide dans une autre grande casserole, en appuyant sur les solides avec le dos d'une cuillère. Jeter les solides, y compris les moules. Placer les 3 litres de liquide à feu moyen-élevé et réduire à environ 8 tasses, environ 22 minutes. Goûtez le bouillon : S'il ne vous semble pas assez fort, réduisez-le encore au goût. S'il manque de couleur, ajoutez un peu de safran et de concentré de tomates dilués dans de l'eau chaude. (Le bouillon peut être préparé à l'avance et réchauffé avant de passer à l'étape suivante.)

3. Placer les pommes de terre dans le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Cuire, partiellement couvert, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, environ 15 minutes.

4. Ajouter les poissons les plus fermes, comme la lotte et le poisson-tuile et faire pocher 2 à 3 minutes. Ajouter le reste du poisson et les moules. Remettre le bouillon à frémissement et cuire jusqu'à ce que le poisson soit cuit et les moules ouvertes, 5 à 7 minutes. Ajouter les crevettes, le cas échéant, et cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses, environ 2 minutes; ne pas trop cuire. Verser la bouillabaisse dans de grands bols. Servir, garni de persil, et accompagné de croûtons et de rouille.