À l'extérieur du palais supérieur du Belvédère de Vienne, un coursier baroque se dresse dans un délire glacé au-dessus d'un étal vendant des ours en peluche et des pères Noël en peluche. Peut-être que le lipizzan marbré a une frénésie pour une bouchée de Galettes de pommes de terre, galettes de pommes de terre frites de la taille de l'empire austro-hongrois. Ou une bouchée de beignets glacés en forme de bretzel, gros comme un nid d'aigle. Tout autour de nous, des wursts grésillent sur des plaques chauffantes, des anges scintillent et des pommes de pin pendent sur des stands débordant de bijoux inspirés de Klimt et de bougies parfumées. Juste au moment où je ne sens plus mes orteils à cause du froid, une douzaine de variétés de punch chaud - du pain d'épice au kirsch, ça vous dit ? - viennent à la rescousse. Tel marché de Noël Des scènes (marché de Noël) sont rejouées sur une douzaine de places élégantes de la capitale impériale autrichienne. Quelle autre ville sur terre organise un mois de décembre plus festif ? Sur le Graben, l'artère piétonne, les jeunes fêtards en parkas high-tech et les mamies en chapeaux de pilulier se promènent sous des lustres avec une myriade de petites lumières blanches de Noël. L'odeur du pin se mêle aux vapeurs du vin chaud et à l'omble des marrons grillés. Temps pour encore un autre Melange (un cappuccino viennois avec un nuage de crème fouettée en option) sur un élégant plateau en argent dans un café historique ?
La nourriture est une raison suffisante pour venir à Vienne en hiver. Le jour de l'ouverture de notre aventure gastronomique d'une semaine se déroule dans un flou carnavalesque. Kuchen aux graines de pavot et pain à la citrouille de Styrie au marché bruyant sous les flèches du Rathaus (hôtel de ville). Huîtres et champagne sur un stand de vacances installé par mon restaurant préféré, le fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Cette tourte Dobos à plusieurs étages avec un dessus de caramel cassant, où était-elle? Ah oui, au comptoir en acajou rutilant de la pâtisserie Demel. En m'affalant sur les oreillers de l'hôtel Sacher, je m'endors avec une question persistante : qu'est-ce qui Umadumkugl coup de poing?
Retour à la Beisl
Le lendemain, mon petit ami, Barry, et moi sirotons un bouillon de bœuf salé réparateur au déjeuner avec Severin Corti. Nous sommes à Gustl Bauer, une taverne résolument old-school sur l'atmosphère Am Hof Platz (rappelez-vous la place où Harry Lime a disparu dans les airs dans Le troisième homme ?). Corti, le critique gastronomique de Le standard journal, décortique pour nous les classiques viennois. Goulache? Doit contenir des quantités égales d'oignons et de bœuf, pas de tomates. Juicy est la façon dont il évalue le célèbre schnitzel de Gustl Bauer, avec une épaisseur parfaite d'un tiers de pouce. La chapelure et le beurre clarifié créent un effet presque pâtissier, intervient Barry. Oui, sans vergogne dans son beurre, Corti est d'accord, sans ironie, puis me demande d'alterner les bouchées de ma carpe de Noël (panée et frite à la schnitzel) avec des fourchettes de mayo- salade de pommes de terre trempée. Où trouver la meilleure tarte Sacher de Vienne, je demande. Le bonbon le plus surfait au monde ? Corti renifle. Avec ce glaçage au chocolat résistant aux réservoirs ? Aïe. Avant de nous offrir une hâte Au revoir — que de fêtes de Noël ! — il téléphone à une certaine Frau Karrer. Marquer une table impossible au Gasthaus Pöschl pour nous. Ce soir!
Des boiseries sombres, des meubles solides, un tableau noir griffonné de classiques viennois allant du fromage de tête au bœuf bouilli, c'est un Beisl, La réponse de Vienne à la trattoria ou au bistrot. La petite Pöschl, à côté de l'intime Franziskanerplatz, est une ur- Beisl — uniquement avec des boiseries blondes et une touche créative dans la cuisine. Le propriétaire costaud ? Hanno Pöschl, l'un des méchants les plus connus d'Autriche. La certaine Frau Karrer ? Sa femme, Andrea, diva des boulettes et des desserts chauds à l'assiette. Coincés dans une table d'angle, on observe des hommes comédiens en col roulé noir et des dames en foulard arty. Des éclats de rire au plafond voûté. Un repas à Pöschl, découvrons-nous, est une classe de maître en ponctuations et notes de grâce : d'élégantes volutes d'oignon et des filets d'huile de citrouille aux noisettes foncées sur le fromage de tête, des cornichons aigre-doux et du chou croquant parfumé au carvi pour soulager Blunzengröstl (un hachis de boudin et de pomme de terre). La révélation de ce soir : Beuschel, l'emblématique ragoût autrichien de poumons, de cœur et de langue. Dans les mains de Frau Karrer, les abats ont un goût presque de champignon, cuits dans une sauce Riesling rehaussée de câpres et d'anchois et servis avec ses raviolis bohèmes cuits à la vapeur puis frits. Boudin ! Poumons! C'est ce que nous mangeons les Viennois, Herr Pöschl propose des schnaps aux noisettes, tandis que les touristes commandent des schnitzel. Je regarde autour de moi. Tout le monde ici est local. Tout le monde prend une escalope.
À Vienne aujourd'hui, les chefs créatifs abandonnent les sauces de pointe et renouent vigoureusement avec leurs racines. Meinrad Neunkirchner est l'un de ces chefs : promoteur de légumes anciens noueux, amateur de vinaigre de fleur de sureau et d'églantier confit, vétéran de l'Aubergine étoilée Michelin, à Munich, et de Troisgros, en France. Il y a quelques années, lui et sa partenaire Eva Homolka ont transformé un pub bruyant et arrosé du 18e arrondissement de la banlieue en un gasthaus gastronomique de rêve - une taverne gastronomique - appelé Freyenstein. Homolka a équipé les chambres confortables d'or chiné klimtien, de sièges en cuir dépareillés et de torchères néo-Jugendstil. Neunkirchner propose un seul menu dégustation tous les soirs : une douzaine de plats miniatures présentés en duos et trios, à prix cassés. Pas étonnant que les habitants essaient de garder l'endroit pour eux. Ce soir bouteilles festives d'Autrichien Secte s'ouvre sous un lustre en forme de couronne de Noël. De jeunes couples de gourmets prennent des photos sur iPhone de leurs mini-wursts de chevreuil et de leur sauce au goulasch verdâtre, servis autour de boulettes d'aubergines et de pommes de terre. S'approvisionnant dans un rayon de 200 miles de Vienne, Neunkirchner trouve le poulet le plus savoureux et biodynamique du pays à servir avec une mousse de céleri veloutée et une crème de châtaigne. A suivre : un fromage au lait de brebis autrichien piquant avec des confitures de noix noires et un sirop de pissenlit aromatique. Le dessert est un enrobé de noix de coco nouilles caillées - une boulette de caillé, légère comme un flocon de neige.
Nature et culture
Le lendemain soir, l'ambiance devient encore plus festive au Steirereck, deux étoiles Michelin. Sous le plafond de feuilles de plâtre blanc, un chariot à pain fantaisiste se glisse derrière un chariot à vin chaud, émanation digne d'Hansel et Gretel. À proximité, un jeune serveur saupoudre doucement de la neige sucrée sur des biscuits de Noël... tout en essayant de ne pas regarder le couple de mai-septembre en train de rigoler à une table centrale. Nous aussi, nous fixons nos yeux sur nos assiettes, principalement parce que Steirereck a étonnamment bondi à la neuvième place sur Le restaurant la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du magazine. En dégustant les plats d'exotisme botanique du chef Heinz Reitbauer, je comprends pourquoi. Les limequats et les bergamotes sont cultivés pour nous dans la serre du château de Schönbrunn, explique la femme du chef. Chaque plat arrive avec une annotation papier. Crosnes, par exemple : de petits tubercules noueux, assimilés par les poètes chinois à des perles de jade. Ils sont croquants et sucrés, braisés à la coriandre et à l'églantier, puis servis avec une polenta cuite au jus de céleri-rave et des bok choy marinés au vinaigre balsamique et à l'huile de chardon. La cuisine est magistrale, mais l'exagération des informations et la présentation théâtrale distraient. Sans parler du couple maintenant pratiquement en train de s'embrasser. Des botanistes déchaînés par le menu ? suggère Barry, tandis que nous grignotons les biscuits enneigés d'un plat en argent garni de rameaux de sapin et de papier de grenade comestible.
En bas se trouve Meierei, le lieu décontracté de Reitbauer, conçu par le même studio de création de théâtre local comme un espace d'un blanc éclatant avec des surtensions picturales de vert faisant écho au Stadtpark à l'extérieur et un mur de bouteilles de lait bleu brillant. Malgré son über-chic, Meierei est un Beisl dans l'esprit, avec des versions perfectionnistes de tubes vernaculaires - une soupe de jarret de porc complexe parfumée au raifort et à la marjolaine; un goulasch de manuel bien sucré avec des oignons dans une sauce moelleuse que vous voulez manger avec une cuillère. Reitbauer salue également le passé de Meierei en tant que dépôt laitier avec une sélection vertigineuse de laits : lait de jument ; lait de chèvre; lait dans des saveurs comme la fève tonka ou le géranium - et quelque 120 fromages fermiers, dont environ un tiers sont autrichiens. Nous nous installons sur des portions supplémentaires de Kuh, un superbe bleu doux vieilli dans un Beerenauslese produit par le roi des vins doux Alois Kracher.
Chiens de haute
Voici l'Hôtel Sacher aux vacances ! Dans son hall douillet, les femmes des oligarques russes font la moue dans leurs fourrures et les gars en cachemire sirotent du punch à côté d'un arbre de Noël d'une grande grâce. De notre chambre, nous espionnons les ballerines anorexiques de l'autre côté de la rue au studio de ballet de l'Opéra. Puis tournons notre regard vers tous les smokings et visons qui se bousculent pour leur dose de wurst post-opéra au Bitzinger Würstelstand Albertina. Nous aussi, nous devenons accros à Bitzinger. Chaque jour, nous nous arrêtons à ce stand de saucisses élégant et brillant pour une saucisse bratwurst grasse à la peau boursouflée, ou une knockwurst mince et élégante, ou une fumée noire Waldviertel. Mais, oh, le Crêpes au fromage ! Imaginer- imaginer -une saucisse qui suinte le fromage de l'intérieur. Avec une tranche de pain brun dense, un poivron mariné doux et— Pourquoi pas? -un verre de champagne. Les stands de saucisses à Vienne sont si appréciés que même la brasserie la plus chic de la ville, Vestibül, leur rend hommage. Dans cet espace cossu dégoulinant de marbre et de plâtre, le grand chef Christian Domschitz sert une planche de bois de skinny épicé Débréziner saucisse, bouillie Sacherwurst, et l'iconique Pain de viande (une sorte de pain de bologne croustillant au four) installé dans un petit pain plumeux avec de la moutarde à l'oignon. Ceci est wurst, s'il vous plaît, dans ce qui était autrefois l'entrée privée de l'empereur François-Joseph et de l'impératrice Sissi au Burgtheater. Vous serez également enchanté par les tours aérés de Domschitz sur les classiques autrichiens, comme son médaillon de homard signature avec une choucroute soyeuse et légèrement séchée braisée au paprika Szegedi et finie avec de la crème. Une feuille parfaite pour un puissant Riesling Wachau.
Douce Vienne
Les visiteurs viennent dans le neuvième arrondissement pour la maison-musée de Sigmund Freud sur la Berggasse. Moi? Je suis instantanément guéri de toute angoisse par la vue de la fenêtre de Xocolat Manufaktur, sur la Servitengasse voisine. Le propriétaire Werner Meisinger m'accueille à l'intérieur avec une cuillerée de pomme artisanale balsamique . Le vinaigre égaye son exquis praliné au chocolat au lait… car Xocolat n'est pas le confiseur viennois de votre grand-mère. Marre des pâtes d'amandes industrielles de Mozart et des sucreries lourdes de style impérial, Meisinger, auteur d'un livre intitulé Douce Vienne— a ouvert Xocolat il y a plus de dix ans. Aujourd'hui, c'est un royaume de poche de bonbons inventifs. J'essaie de résister à la mondialisation - avec du chocolat, dit Meisinger, en me tendant un riff de chocolat blanc sur Marillenknödel (boulette aux abricots) et un Powidltascherl - une pâtisserie bohème fourrée à la confiture de prunes réinventée comme une bombe de saveur de chocolat noir. Vraiment, qui a besoin du Dr Freud ?
Truffes mangées, Meisinger me fait visiter sa douce Vienne. Premier arrêt: Tian, un restaurant élégant avec une présentation élégante de bonbons par un jeune génie de la pâtisserie, Thomas Scheiblhofer, que Meisinger applaudit pour ses strudels modernisés et miniaturisés et sa mousse au caramel tartes . Fantastique! il s'enthousiasme pour la crème brûlée à la betterave rôtie rose choquante entourée de lait caillé au citron vert. À Fruth, près du Naschmarkt, nous entrons dans un autre siècle, un petit monde blanc de meringues à froufrous et de pralines à la pâte d'amande en forme de cœur. Le meilleur d'Autriche Croissants à la vanille , dit Meisinger en évaluant le fragile biscuit au croissant aux amandes. Je regarde les macarons aux graines de pavot, mais il nous pousse à aller vers le plus grand strudel de Vienne. Nous le trouvons au milieu des arches à l'échelle de la cathédrale du Café Central, où Freud et Trotsky jouaient aux échecs (pas l'un avec l'autre). Bien sûr, c'est touristique ici, permet Meisinger. Mais les chefs pâtissiers gardent les traditions viennoises vivantes et fraîches. Le strudel aux pommes en est la preuve : majestueusement haut, avec une pâte croustillante si fine qu'on peut lire son journal à travers. La garniture est vive avec des pommes Granny Smith acidulées, texturées avec de la chapelure lentement rôtie au beurre. Encore une preuve : le Kaiserschmarren , une galette caramélisée déchirée que l'on tamponne d'une compote de prunes célestes.
Un scoop sur Léon Trotsky ? Je demande au maître d'hôtel en partant. Il hausse les épaules, feuillette son carnet de réservation.
Désolé, il m'informe. Ne voyez personne sous ce nom.
Café Culture
Chaque matin, nous nous régalons à l'Hôtel Sacher's Gugelhupf : un gâteau moelleux et richement glacé parsemé d'agrumes confits. Ensuite, après avoir flanqué le long du paysage urbain gelé, le froid et les plaies aux pieds, nous cherchons de la chaleur dans les vieux cafés historiques. Les classiques rehaussés comme Landtmann – les acheteurs de Noël slovaques qui s'écharpent sur des strudels à 16 $ – nous laissent froids à la fin. Mais le Café Prückel, près du Stadtpark, séduit par son allure de salle de banquet — en Pologne vers 1950 : serveuses aux manières de la guerre froide ; tissu crémeux usé drapé sur de magnifiques os de canapés et de chaises du milieu du siècle qui appartiennent au MAK, le musée incontournable des arts appliqués de l'autre côté de la rue. Près de l'Opéra, nous passons devant le Café Mozart surconfectionné rempli d'adorateurs de gâteaux japonais et dans l'étreinte las du monde du Café Tirolerhof. Ici, les murs sont de la couleur de franciscain (c'est un expresso avec du lait), la lumière coule doucement à travers les fenêtres mauresques cintrées, et un serveur âgé ignore mes supplications pour un autre Petit noir (expresso, pas de lait).
En fin de compte, comme la plupart des habitants, nous abandonnons nos cœurs au Café Sperl des années 1880, près du Naschmarkt. Est-ce les cupidons en plâtre taché de nicotine ou le lavabo en marbre pittoresque près des toilettes ? Le billard dans l'arrière-salle ou le parquet poli à l'éclat par des décennies de circulation piétonnière ? Les serveuses maternelles livrant un gâteau aux prunes avec un glaçage piquant en vrac ? Comme un vieux cadeau de Noël d'une enfance lointaine, le Sperl remue l'âme. D'accord, mais que se passe-t-il si l'âme désire de la caféine sérieuse ? Ensuite, c'est Unger und Klein im Hochhaus. Jouet d'architecte rond aux parois de verre à l'intérieur d'un gratte-ciel rénové des années 1930, le repaire du café nouvelle vague est originaire des propriétaires du bar à vin pionnier Unger und Klein. Chrome, cuir tanné, le rouge constructiviste de l'emballage du café, c'est incroyable à quel point le design peut être entassé dans un espace de la taille d'un kiosque à journaux. Les cafés riches et complexes ici sont élaborés par des baristas experts à partir de grains d'Andraschko, un torréfacteur berlinois culte dirigé par un couple d'expatriés viennois. Le rôti Bar Italia (une cuvée de quatre grains d'arabica) s'accorde parfaitement avec les Pain d'épice. Glacé avec des rayures de chocolat noir amer et de framboise, le doux minimaliste intense change complètement tout ce que je sais sur le pain d'épice.
Au marché
Les habitants se plaignent de la noix de wasabi du Naschmarkt, le marché centenaire d'un kilomètre de long situé à proximité de la tombe étincelante, également connue sous le nom de bâtiment de la Sécession. Mélanges de noix mondialisés et tout, cependant, le Naschmarkt reste un riche terrain de pâturage. Gegenbauer, par exemple, éblouit avec les vinaigres vieillis en fût : coing balsamique, Blaufränkisch de récolte tardive, tomate ou griotte. Une goutte est pressée sur le dos de votre main pour l'essayer, comme un parfum précieux. Le nouvel aimant du marché est la table commune en bois sombre du Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, d'origine coréenne, commande une histoire à succès improbable. Les immigrants de la Vienne insulaire travaillent souvent sur des tables d'attente, mais Kim a lancé une gamme de produits élégants et un mini empire de restaurants après avoir acquis un culte avec sa petite Kim Kocht, réservée aux réservations, dans le neuvième arrondissement. Ici, dans la belle boîte à bento d'une place du marché, elle chatouille les papilles viennoises avec des dim sum inventifs et sucrés-enflammés Bibimbap s (essayez le bibim nouilles au thon). Lors de notre déjeuner, l'arrangement de magret de canard velouté et légèrement fumé, de kumquats confits, de gnocchis à la citrouille et de chou rouge au gingembre plaide en faveur de la fusion austro-asiatique.
Par un samedi gris et brumeux, un chœur de pourboires nous envoie au Karmelitermarkt, dans le Karmeliterviertel, le vieux quartier juif de Vienne, en pleine gentrification. La bruine se transforme en averse. Nous esquivons les éléments à l'intérieur de Kaas am Markt, une épicerie et un café approuvés par Slow Food. Pour le prix de quelques pâtisseries rassis dans un repaire historique, nous déjeunons sur du pain noir aux arômes vertigineux, du salami d'un Autrichien en liberté Cochon, et une trempette piquante de Quark fromage et échalotes aux radis. Le petit-déjeuner se transforme en un déjeuner composé de camembert de Haute-Autriche souple et enrobé de cendre, de muenster au lait cru suintant de l'ouest de l'Autriche et d'un fromage de chèvre de montagne légèrement piquant et mi-dur appelé Bergziegenkäse. Notre bouteille de Kremstal Riesling au beurre est vide et le soleil d'hiver brille enfin dehors !
Se déplacer
Les habitants se déplacent souvent à pied ou à vélo mais le système de transports en commun est facile à maîtriser. Les taxis sont également une option efficace (et abordable).
Rester
Altstadt Vienne Les 45 chambres de l'hôtel sont situées dans une maison patricienne de 1902 à Spittelberg, non loin du Museumsquartier. 41 Kirchengasse ; altstadt.at . $$
Hôtel Rathaus Vin & Design Situé dans le quartier résidentiel branché de Josefstadt, cet hôtel axé sur le vin dispose de 39 chambres élégantes. Les doubles sont dédiées à un vigneron autrichien dont les vins approvisionnent le mini-bar. 13 Lange-Gasse ; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hôtel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Hôtel Ritz Carlton Ouvert en 2012, ce somptueux hôtel de 202 chambres est réparti dans plusieurs palais restaurés du XIXe siècle. 5 Schubertring ; ritzcarlton.com . $$$
Manger
Présentoir à saucisses Bitzinger Albertina 1 Augustinerstrasse ; bitzinger.at .
Auberge Freyenstein 11 Thimiggasse ; freyenstein.at . $$$
auberge Grünauer Ce Beisl confortable dans le quartier de Neubau a un culte pour les plats émouvants tels que les joues de bœuf avec des gâteaux de pommes de terre et du raifort frais. 32 Hermanngasse ; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1/513-5288. $$
Gmoakeller Une taverne des années 1850 restaurée avec amour avec des interprétations nettes de classiques viennois. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer allée à 2 fils ; gustlbauer.at . $$$
Fromage sur le marché 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; pas de dîner. $$
Boutique et studio Kim Kocht Stand 28, Naschmarkt ; kimkocht.at . $$$
Laitier 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
porches 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Au chameau noir 5 Bognergasse ; kameel.at . $$$$
Cafés et pâtisseries
Café central 14 Herrengasse ; palaisevents.at . $$
Café Anglais Un autre favori des initiés avec un décor moderniste, du grand art sur les murs et une délicieuse cuisine autrichienne. 2 Postgasse ; cafe-englender.com . $$
Café Prückel 24 Stubenring; testckel.at . $$
Café Sperl 11, rue Gumpendorfer ; cafesperl.at . $$
Café Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1/512-7833. $$
Démel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger et Klein dans le gratte-ciel 6-8 Herrengasse ; imhochhaus.at .
Fabrication de chocolat 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hôtels
$ Moins de 200 $
$$ 200 $ à 350 $
$$$ 350 $ à 500 $
$$$$ 500 $ à 1 000 $
$$$$$ Plus de 1 000 $
Restaurants
$ Moins de 25 $
$$ 25 $ à 75 $
$$$ 75 $ à 150 $
$$$$ Plus de 150 $
Altstadt Vienne
Laitier
Marqué par une statue de bouteille de lait plus grande que nature, ce café est installé dans un bar à lait restauré de 1903 dans le Wiener Stadtpark (parc de la ville de Vienne). Signifiant laiterie en allemand, Meierei est décoré avec des meubles tout blancs, un bar bordé de bouteilles de lait à l'ancienne et des photographies du sol au plafond de la boisson signature. Les murs de verre offrent une vue panoramique sur le parc verdoyant et le canal, et des sièges supplémentaires sont disponibles à l'extérieur. Le menu comprend des plats traditionnels comme le Wiener schnitzel, mais les spécialités sont les produits à base de produits laitiers, dont plus de 150 fromages, et le lait chaud et froid, disponible dans des saveurs inhabituelles comme la lavande et la cardamome.
Hôtel Rathaus Vin & Design
Une maison de ville historique du quartier de Josefstadt à Vienne accueille cet hôtel sur le thème du vin. Exploité par Conrad Schröpel, l'hôtel Rathaus' 39 chambres sont inspirées de divers vignerons autrichiens et chacune présente un décor unique comme des étiquettes de vin de la taille d'une porte et des photographies liées au vin. Le jus fermenté est omniprésent ici et incorporé même dans les endroits les plus improbables - même le fromage du buffet du petit-déjeuner est fabriqué avec cet ingrédient clé. Un salon dans la cour centrale propose 450 cépages et le personnel peut organiser des excursions œnologiques d'une journée dans les vignobles d'où proviennent les vins de l'hôtel.