Je me considère comme un intrépide à la recherche de sensations gastronomiques. J'ai vaincu ma peur des scènes de foule imaginées pour goûter des frites aérées puchkas à Calcutta, en Inde. J'ai bravé les routes sinueuses jusqu'à une retraite religieuse dans les montagnes de la province du Sichuan pour l'ésotérisme végétarien. Je me suis présenté pour le déjeuner dans un Macao sans loi alors que des gangs rivaux se tiraient dessus pour une bouchée de crevettes chili macanaises. Mais je ne pouvais tout simplement pas me rendre au nirvana gastronomique du Japon, tellement j'étais effrayé par les histoires d'indifférence envers les étrangers et les prix stratosphériques.
Puis Richard Bloch, un copain architecte qui fait la navette régulièrement pour des commandes à Tokyo, m'a proposé de me guider dans des endroits secrets où les touristes vont rarement. Et des amis japonophiles de New York ont établi des liens avec le monde de la nourriture prêts à nous conduire, mon compagnon, Steven, et moi-même dans de délicieux détours. Nous sommes partis, déterminés à découvrir le meilleur du meilleur que Tokyo a à offrir, à des niveaux de prix élevés et bas, de l'exclusif et obscur au raffish et humble.
A 22 heures, à peine trois heures après l'atterrissage à Narita, l'odyssée commence à Sushi Takumi Okabe , dans le quartier d'Asakusa de la ville, où un duo d'adeptes du sushi attend dans un comptoir de neuf places peu avenant. Pour commencer, nous sirotons du saké Koshinozeki glacé, un carburant de qualité pour les chefs-d'œuvre de l'ère Edo de Kaichiro Okabe. Le chef, nous dit-on, est le mentor de Masa Takayama, dont 450 $ de sushi omakase a ravi les connaisseurs des sushis de Manhattan depuis l'ouverture de son restaurant, Masa, en 2004. En entendant le nom de Takayama, le chef sourit et procède à la coupe de fines tranches d'un poisson-aiguille argenté, les peignant avec une sauce au poivre rouge et au sésame. Suivent le foie du poisson dans une flaque de soja, puis un défilé de petits bols : morceaux de crevettes crues qui s'accrochent voluptueusement à la langue ; morceaux de maquereau surmontés d'épis de nori; œufs de crabe agrémentés d'algues piquantes. Ces textures et saveurs surprenantes ne sont que le prélude des sushis, des morceaux de poisson qui arrivent nappés de la sauce spéciale du chef, code universel car je ne livre pas mes secrets. Le calmar est farci d'œufs hachés, à la manière d'Edo. Le vinaigre tempère la douceur des crevettes crues sur du riz réchauffé. Une grosse dose de wasabi sur du thon gras me va droit au cerveau. Mes sens s'emballent alors que tant de complexité est délivrée à un rythme cérémoniel, une pièce à la fois. Ou est-ce les gorgées de saké entre les deux ? Je suis ravi de lancer notre quête sur une si bonne note.
Le lendemain, nous vérifions avec nos gourous gastronomiques désignés, et tous ceux à qui je parle semblent avoir un bar à sushis préféré, robata grill, ou temple du kaiseki (petites portions de dégustation dans des bols et soucoupes exquises). Les Japonais sont aussi obsédés par la nourriture que nous, les Américains, peut-être plus. Je les vois faire la queue pour acheter du thé vert à 60 $ la livre à Takashimaya lorsque nous nous arrêtons pour explorer la vaste halle alimentaire du magasin de produits comestibles internationaux. Nous échantillonnons gyoza (boulettes de porc) chaudes de la plaque chauffante. Les commis nous dirigent vers l'étalage Fauchon et vers les gros tonneaux de cornichons japonais vendus au gramme. Je ne vois personne acheter un melon à 100 $, mais ils sont en effet affichés dans des tissus ébouriffés comme des œufs de Fabergé.
Je me rends compte que nous pouvons manger cinq ou six fois par jour pour couvrir toutes les catégories de cuisine rien qu'à Tokyo, où Michelin a décerné 320 étoiles, soit plus que Paris, plus que toute autre ville au monde. C'est une ville où la spécialisation devient maniaque, avec des restaurants qui ne font que de l'anguille ou du fugu (le poisson-globe qui peut vous tuer s'il n'est pas correctement détoxifié), des magasins de nouilles pour udon, d'autres pour soba, des joints pour ramen, tempura, escalopes de porc panées, poulet les pièces. Faut-il ignorer la passion japonaise pour la cuisine italienne et les gâteaux étagés gluants ? Ignorer le chouchou de Michelin, Joël Robuchon ? Oui : Après tout, nous pouvons aller à l'Atelier de Robuchon chez nous à New York.
Je suis plus curieux de tempura. Même le meilleur peut-il être assez excitant ? Dans mon expérience new-yorkaise, la tempura est rarement aussi excitante qu'une bonne frites mélangées, jamais aussi transportant que des sushis sublimes. Mais un ami a insisté pour que nous passions une soirée tempura à Kondo , un de ses favoris à Ginza. J'espère une révélation frite.
Il n'y a que 15 sièges au comptoir en forme de U (réservé loin à l'avance) au sommet d'une de ces tours en forme d'aiguille. Mais nous obtenons un arc de Fumio Kondo lui-même, planté devant la station de friture à côté d'une montagne de farine de galets, les bras croisés comme un guerrier d'âge moyen. Les jeunes femmes livrent des boissons et des amuse-bouches de la cuisine. Puis, une fois que tout le monde est entré dans le prologue, Kondo se tend, fait pivoter la tête comme un lanceur de baseball sur le monticule et passe à l'action. La poudre vole alors qu'il entraîne les créatures marines à travers la colline de revêtement sec de tempura ou liquéfie un lot de farine de blé tendre en une pâte. Il pose un petit plateau devant moi, y dépose un rectangle de parchemin et me livre une paire de têtes de crevettes croustillantes. Puis un papier propre pour les corps de crevettes, doux et merveilleusement tendre. Il nous donne des instructions à tous les deux en anglais : Use salt, dit-il. Maintenant, sauce. Cette fois, de la chaux.
Voici une racine de lotus frite, des pointes d'asperges, un bulbe de lys. Kondo s'arrête constamment pour laver le mélange farineux qui lui colle aux doigts. Pas de sauce, il commande pour un petit poisson doux. Pétoncle, palourde, merlan, aubergine émincé et éventé. Les parchemins tachés de graisse disparaissent et les propres arrivent. Kondo sélectionne un objet vert étrange ressemblant à un gland dans un panier de légumes du début du printemps ( saisonnier était un mantra japonais bien avant que les chefs américains n'obtiennent la religion). Butterbur, dit-il, comme si cela pouvait l'expliquer. Il presse l'ampoule battue à plat pendant qu'elle frit, de sorte qu'elle émerge comme une broche géante. Son goût ? L'essence du vert, avec un éclair d'amertume surprise à la fin. Je commence à comprendre.
Le lendemain soir, notre ami architecte Richard nous conduit dans une petite ruelle devant une station-service pour Owan , qui est caché derrière une façade spectaculaire d'acier et de verre patinés. Il est clair qu'il aime cette petite oasis, pas seulement pour le prix doux omakase menu de plats délicieux - seulement 50 $ par personne - mais aussi pour ses relations avec l'aimable propriétaire, Kuniatsu Kondo, un homme qui vénère également le design. Les tabliers couleur terre cuite du personnel font écho aux murs peints en terre cuite, et les bols qu'il place devant nous reflètent les précieuses poteries et laques anciennes sur les étagères illuminées. Le chef choisit pour moi une tasse de saké parmi une collection sur un plateau. Un défilement de menu est maintenu ouvert avec deux pierres noires lisses. Un assistant derrière le comptoir de 12 places sculpte la glace dans les formes dont le chef a besoin; un morceau astucieux va dans mon spritzer de vin de prune.
Kondo propose des sels spéciaux pour un ouvreur de tofu fraîchement préparé, suivi d'une salade de mizuna avec des copeaux de bonite séchée. Des algues noires que le chef fait mariner lui-même viennent sur l'assiette de sashimi, le poisson est délicieusement lisse et ferme, la température parfaite. Pétoncles, huîtres et brocoli goujon d'une boulette molle cuite à la vapeur flottant dans un bouillon de dashi. Les crevettes prises en sandwich entre des tranches de lotus sont roulées dans la pâte et frites pour le tempura. Le porc est roulé dans du chou napa. Je sens que le chef se dirige vers une finale japonaise classique d'œufs en couches. Chaque chef est fier de son mélange d'œufs, observe Richard. Contrairement à la coupe d'omelette blobby que j'évite à la maison, celle-ci est chaude et pas du tout sucrée, avec du radis râpé à côté.
J'avais prévu de me plonger dans la cuisine japonaise, d'explorer les voies mystérieuses du miso, du tofu, mochi (pâte de riz gluante). Nous mangeons un peu trop de délicieux kushiage, des choses frites sur des brochettes, la spécialité de Rokukakutei , au-dessus de Barney's dans le Ginza, où une impressionnante collection de vins importés est versée dans des gobelets coûteux. Le chef réserve des surprises : lotus frits, puis en brochettes ; shiitake et saumon; un morceau de bœuf enroulé autour d'un haricot vert. Chacun de nous reçoit un bol de crudités à croquer entre des morceaux frits.
Je ne suis pas venu si loin pour manger français, ni compté sur la passion japonaise pour les cuisines étrangères. Mais un homme de la ville obsédé par la nourriture nous invite à déjeuner à Restaurant Kinoshita , où le dévouement des riches sophistiqués a fait du propriétaire Kazuhiko Kinoshita une star. Mais c'est un chef étoilé qui est toujours dans sa cuisine, constate notre hôte. Bien que les 32 sièges soient généralement réservés longtemps à l'avance, nous avons réussi à prendre trois places de dernière minute à la table commune avec une belle vue sur Kinoshita. Athlétique dans son t-shirt blanc et un tablier noué sur un jean, il peaufine personnellement chaque assiette, sa moustache et sa barbiche mettant en valeur une tête glabre brillante.
Après un trio d'amuse-bouches, un cocktail de homard délicatement gélifié me fait réaliser que je suis reconnaissant d'une pause après une semaine de soba, de poisson mariné et de friandises marinées. Une délicieuse bisque de fruits de mer sent bon la France. Le menu dégustation de six plats ne correspond pas à une progression poétique, mais je suis un imbécile pour le boudin, ainsi que les calamars poivrés du chef. Un filet de chevreuil tendre, servi saignant avec une galette de chevreuil enveloppée dans du chaudron, est suivi de segments de mandarine sur une île peu profonde de crème brûlée. Assez incroyable de la part d'un chef qui n'est même jamais allé en France.
Avant ma visite, on m'avait prévenu qu'il y a des restaurants à Tokyo si ésotériques, si exclusifs, si chers que seuls les rois et les magnats sont les bienvenus. Mais dans ma quête de l'épiphanie gastronomique dans la capitale japonaise, j'ai été ébloui par l'étonnante gamme de repas haut et bas, et charmé par les rituels de l'attention flatteuse. De l'accueil enthousiaste dans les fast-foods ramen au cadre gracieux du kaiseki de cérémonie, où que nous nous aventurions, la nourriture était l'événement principal. Une cuisine avant tout de saison, mais aussi provocante, exotique et délicieusement bonne.
Gaël Greene est l'auteur de Insatiable : Contes d'une vie d'excès délicieux (Warner Books).
Kondo Bâtiment Sakaguchi, neuvième étage, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku ; 81-3/5568-0923; dîner pour deux 290 $.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; dîner pour deux 157 $.
Restaurant Kinoshita Immeuble immobilier, 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; dîner pour deux 144 $.
Rokukakutei Kojun Bldg., quatrième étage, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku ; 81-3/5537-6008; dîner pour deux 360 $.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; dîner pour deux 300 $.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku ; 81-3/3211-4111.
Kondo
Le trajet de neuf étages dans un ascenseur claustrophobe et cabossé en vaut la peine: les portes s'ouvrent sur Kondo, une salle à manger au calme zen de bronzage en sourdine et de cèdre blond présidée par le maître de la friture Fumio Kondo, vénéré pour sa pâte à recettes secrètes. Le chef plonge une série de légumes et de poissons frais dans des woks en bronze poli remplis d'huile de sésame bouillonnante ; les tiges d'asperges sans tache, les bourgeons de gingembre frais, les crevettes roses entières et les minuscules gobies ont tous des bouffées de chaleur. Une spécialité saisonnière est les champignons shiitake fumés, élevés à la ferme sur des bûches de cèdre. Pour terminer, demandez la carotte râpée, inspirée d'un dôme en sucre filé que le chef a dégusté dans l'une des pâtisseries de Pierre Hermé à Paris.
Rokukakutei
Ce joyau minimaliste de Ginza a obtenu une étoile Michelin pour son divin kushiage (brochettes frites). Si la carte des vins est excellente, le saké happo (saké pétillant froid) se marie également bien avec kushiage .
Owan
Le restaurant est caché derrière une façade spectaculaire d'acier et de verre patinés. Les habitués adorent cet endroit non seulement pour le prix doux omakase menu de plats délicieux - seulement 50 $ par personne - mais aussi pour ses relations avec l'aimable propriétaire, Kuniatsu Kondo. Pétoncles, huîtres et brocoli goujon d'une boulette molle cuite à la vapeur flottant dans un bouillon de dashi. Les crevettes prises en sandwich entre des tranches de lotus sont roulées dans la pâte et frites pour le tempura. Le porc est roulé dans du chou napa.
Restaurant Kinoshita
Le dévouement des riches sophistiqués a fait du propriétaire Kazuhiko Kinoshita une star et a gardé les 32 sièges réservés longtemps à l'avance.
Sushi Takumi Okabe
Le chef est le mentor de Masa Takayama, dont 450 $ de sushi omakase a ravi les connaisseurs des sushis de Manhattan depuis l'ouverture de son restaurant, Masa, en 2004.