Quand je voyage, je recherche ces rares moments où j'oublie que je suis loin de chez moi - assis dans un restaurant si accueillant, je me sens immédiatement à ma place. Perché sur un tabouret au long bar en bois d'un petit restaurant montréalais nommé Le Diplomate , Je l'ai senti. C'est peut-être la passion avec laquelle le chef Aaron Langille a décrit comment il ajoute du beurre au Laphroaig. Ou peut-être était-ce la joie d'un de ses sous-chefs en me parlant de rôtir un cochon entier. Ou le fait maison hoshigaki – un kaki séché à l'air que Langille a décrit comme «un rouleau de fruits très élaboré» – dont il a coupé un morceau et a insisté pour que je goûte.

C'était un soir de janvier, et je sais que tu me rirais au nez fouetté par le vent si je te disais que Montréal n'est pas si froid en hiver. Puisque je ne suis pas enclin à l'humiliation publique, permettez-moi d'affirmer que Montréal est, en fait, si froide. Marcher dans les rues pendant des heures et des heures a ravivé mon appréciation des sous-vêtements longs. Cela m'a également appris une leçon importante sur la ville pendant les mois les plus froids : c'est peut-être la période la plus chaude et la plus agréable de l'année à visiter, en particulier pour ceux qui y vont pour manger.

Montréal est une ville qui regorge de délicieuses cuisines — et de nos jours, on s'aventure loin de la cuisine d'inspiration française d'autrefois. Au-delà des quartiers touristiques du Vieux-Montréal, vous trouverez des chefs, des mixologues et des boulangers qui honorent le terroir et la diversité du Québec de façons nouvelles et fascinantes. Au nord-ouest du centre-ville, un groupe de quartiers – Petite Italie, Rosemont–La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex – émerge comme l'épicentre d'une culture alimentaire qui ne peut être définie par une nation d'origine ou un style de cuisine.

Ces communautés ont accueilli des générations d'immigrants du monde entier. « C'est le Montréal des Montréalais. C'est plus scrap. C'est éclectique. Nous avons plus de liberté pour expérimenter », a déclaré Langille, qui est né en Alberta, a grandi en Californie et a cuisiné au Noma avant d'ouvrir Le Diplomate à Mile-Ex.

Ce qui est encore mieux pour les visiteurs : en automne et en hiver, les restaurants sont moins fréquentés et les réservations sont plus faciles à sécuriser. Les chefs attachés au sourcing régional déploient une ingéniosité remarquable à une époque où l'abondance de l'été n'est plus qu'un lointain souvenir.

'Les gens ici s'en foutent s'il fait froid', m'a dit Marc-Olivier Frappier alors que j'étais assis au bar de la cuisine de Vin Mon Lapin , le restaurant décontracté de deux ans de la Petite Italie qu'il dirige et copropriétaire. « La semaine dernière, il y a eu une tempête de neige. Il faisait froid et il faisait noir, et ils étaient là.

Vin Mon Lapin a un pedigree remarquable. Les partenaires commerciaux de Frappier gèrent également Joe Boeuf , qui est devenu l'un des restaurants les plus connus au Canada grâce à un menu indulgent riche en foie gras, de grosses coupes de steak et son plat signature, les spaghettis au homard. Son esprit d'excès amical a eu des conséquences importantes; une histoire new-yorkaise au printemps dernier a documenté la culture imbibée d'alcool et de testostérone de la cuisine de Joe Beef et de ses dirigeants. tentatives récentes pour réparer l'environnement de travail toxique qu'ils avaient créé. Pourtant, malgré toute la renommée et l'infamie du restaurant, ni le menu de Joe Beef ni sa culture ne semblent représentatifs de la scène culinaire montréalaise en général.

Vin Mon Lapin est un antidote au Joe Beef de plusieurs manières. Sa cuisine ouverte est joyeuse, voire sereine. Le menu n'impressionne pas par son volume ou sa bravade, mais par son confort intelligent, ses combinaisons imaginatives et ses fioritures inattendues. Même quelque chose d'aussi quotidien qu'un plat de pain et de beurre est réinventé : ici, le (excellent) pain fait maison est accompagné de margarine. Mais ce n'est pas l'étoffe de la notoriété des supermarchés. S'il existait une margarine de luxe, ce serait celle du Vin Mon Lapin - elle est fouettée à partir d'huile de tournesol biologique, pressée à froid et fabriquée localement dans une pâte à tartiner à la fois légère et riche, éthérée et substantielle.

Alors que mon repas touchait à sa fin, je me préparais à repartir dans le froid. Frappier m'a demandé d'attendre, car il y avait 'juste une petite chose' que je devais essayer avant de partir. Il est arrivé quelques instants plus tard - un petit nid de nouilles scintillantes parsemées de quelque chose que je ne pouvais pas identifier immédiatement. Il faut aimer un restaurant où 'juste une petite chose' finit par être un plat d'anguille carbonara. L'anguille, fumée à la fin de l'été et au début de l'automne, puis conservée pour l'hiver, chante l'héritage canadien (les peuples des Premières Nations la pêchent depuis des millénaires), et la carbonara est un hommage affectueux au quartier du restaurant. Vin Mon Lapin est situé au cœur de la Petite Italie, qui a fêté son centenaire cette année.

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Alors que la communauté italo-canadienne se développait dans cette région depuis la fin du 19e siècle, 1919 a marqué une étape importante : la construction de la belle église de la Madonna della Difesa a signalé qu'ils étaient là pour rester. En 1933, la ville ouvre le Marché Jean-Talon sur le bord nord-ouest de la Petite Italie. Il demeure l'un des plus grands marchés à ciel ouvert d'Amérique du Nord. Les sections extérieures se vident pendant la saison froide, mais vous pouvez toujours visiter la Fromagerie Hamel, qui propose une sélection phénoménale de fromages, et Le Marché des Saveurs du Québec, qui propose des sirops d'érable de dizaines de producteurs ainsi que des cidres, des bières, de la charcuterie. , et d'autres souvenirs gastronomiques de partout dans la province.

Les rues environnantes sont denses avec des boutiques qui perdurent depuis des décennies. Le plus original est peut-être Quincaillerie Dante . En 1956, Teresa et Luigi Vendittelli ouvrent cette quincaillerie à l'angle de la rue Dante et de la rue Saint-Dominique pour vendre des outils et articles ménagers de fabrication italienne. Quelques années plus tard, leurs fils ont ajouté des armes et des munitions pour les chasseurs. Quelques années plus tard, leurs filles ont transformé le département de quincaillerie en l'un des meilleurs magasins de fournitures de cuisine à Montréal. Aujourd'hui, la boutique est un hybride bizarre, cet endroit rare où vous pouvez acheter tout ce dont vous avez besoin pour à la fois tuer un animal et le transformer en repas.

La place de la Quincaillerie Dante au croisement de la chasse et de la cuisine préfigurait à son insu l'obsession contemporaine de la provenance de nos aliments. Vous pouvez trouver cela incarné d'une manière particulièrement convaincante à Manitoba , juste après le boulevard St-Laurent, qui forme la frontière entre la Petite Italie et le Mile-Ex. La cuisine qui sort de la cuisine du chef Simon Mathys n'a rien à voir avec la province du centre du Canada qui partage son nom. Vraiment, on l'appellerait plus justement Québec. Mathys est implacable dans sa passion pour les produits québécois. Vous ne trouverez ni citrons ni chocolat au menu. Au lieu de cela, il y aura du miel et du sureau, des bulots et de la truffe de mer. En hiver, presque rien de vert n'apparaît dans l'assiette, 'parce qu'il n'y a rien de vert dehors', a-t-il déclaré. « Il faut trouver une nouvelle voie avec le navet ou le rutabaga.

La beauté de l'hiver est facilement sous-estimée, sous-estimée, voire invisible. C'est la lumière du soleil qui scintille sur les glaçons accrochés aux balcons en fer forgé de la Petite Italie. C'est le filigrane enneigé des arbres du parc Jarry, où l'on patine sur un étang gelé. C'est la chaleur qui vous enveloppe lorsque vous franchissez les portes d'une station de métro.

Comme le disait Mathys, il faut découvrir une nouvelle voie, mais qui honore le patrimoine et la tradition. Cela signifie en partie reconnaître la composition du Montréal d'aujourd'hui - seulement 60 pour cent de la population de la ville est d'origine européenne. Montréal compte de solides minorités arabes, chinoises, vietnamiennes, haïtiennes et latinos, et partout où je suis allé, j'ai entendu des histoires de diversité. Cela ne veut pas dire que la génération montante de chefs et de restaurateurs a abandonné les racines profondes de Montréal dans la cuisine française. Beaucoup d'entre eux se sont formés dans les cuisines les plus réputées de la ville, pas seulement chez Joe Beef, mais aussi j'ai touché , Au Pied de Cochon , et Les 400 Coups , qui, ensemble, ont contribué à faire de Montréal une destination culinaire créative. La rigueur technique transparaît dans leur cuisine, mais dans leur nouvel environnement, ils font plus de place pour jouer.

Luca Cianciulli, chef et copropriétaire du restaurant italien Moccione , à Villeray, incarne à la fois cet esprit ludique et la volonté de bien faire de ses voisins. Il a noté qu'il pouvait voir son restaurant depuis la fenêtre de son appartement – ​​une proximité qui lui rappelle quotidiennement son objectif. « Nous avons la technique et l'éthique de travail d'un restaurant gastronomique, a-t-il déclaré, et l'esprit des cow-boys. »

Vous pouvez sentir son fanfaronnade. Moccione est l'argot italien qui signifie essentiellement « sh * thead ». Il met les pâtes au menu aux côtés de plats italiens moins conventionnels, comme un tartare de canard («le croustillant parmigiano lui donne une touche italienne») et une abondance de tempura-légers de fruits de mer frits - éperlan, calamars, crevettes québécoises - saupoudrés de furikake (« pas classiquement italien, mais ce sont tout ce que vous pouvez trouver en Italie »).

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J'ai dû arquer un sourcil, car Cianciulli a rapidement fait un signe de la tête au collègue coréen-canadien à ses côtés, comme pour justifier la présence de saveurs asiatiques dans ses plats. La façon dont les chefs occidentaux brouillent les frontières des cuisines asiatiques peut ressembler à du colonialisme culinaire - une nouvelle vague de mercantilistes déferlant, prenant une idée d'ici et une épice de là. Pourtant, tout ce que j'ai goûté à Moccione était délicieux. Et j'ai adoré l'assiette de midi de rôti de porc et de légumes verts chinois sur du riz que j'avais au restaurant en quelque sorte vietnamien Denise , une oasis chaleureuse dans une rue industrielle du quartier Parc-Ex. Peut-être, pensais-je, ce méli-mélo culinaire reflète authentiquement les visages - et en effet, les palais - du Montréal moderne.

À deux rues du Marché Jean-Talon, Emily Homsy et David Gauthier, tous deux anciennement d'Au Pied de Cochon, ont ouvert Bar Saint-Denis . Vous pourrez y déguster l'héritage égyptien de Homsy, notamment une version du falafel de sa grand-mère, qui est fait avec des fèves.

Homsy et Gauthier insistent sur le fait que leur place est un «bar avec des collations», pas un restaurant. Ils insistent également sur le fait qu'ils cuisinent pour leurs voisins - 'nous voulons que les gens puissent venir ici cinq soirs par semaine', a déclaré Homsy. Et ils cuisinent chez leurs voisins ; 'notre esturgeon vient de le fleuve Saint-Laurent », a-t-elle déclaré. « Nous connaissons le gars de l'esturgeon. Il s'appelle Jamie.'

Quand j'ai dit à Homsy que j'avais marché deux milles pour me rendre au Bar St.-Denis, elle m'a regardé comme si j'étais fou. Puis je lui ai dit que j'avais l'intention de marcher encore trois kilomètres pour dîner. « Vous devez avoir une chance ! » dit-elle en courant derrière le bar pour se servir des verres de Chartreuse. « Ça vous réchauffe. »

Chacun de ces endroits m'a fait sentir que j'avais la chance d'entrer dans une vraie communauté, de goûter à la maison de quelqu'un. De même avec le seul endroit que je me suis retrouvé à revisiter de manière compulsive. Automne n'est pas grand chose à regarder. Il est situé au rez-de-chaussée d'un immeuble d'appartements générique à La Petite-Patrie. Les fenêtres sont souvent embuées pendant les mois les plus froids, mais BOULANGERIE est soigneusement imprimée au-dessus de la porte d'entrée. Restez dehors pendant quelques minutes et vous verrez un flot d'habitants - une vieille dame appuyée sur une canne, un père barbu poussant une poussette - sortir, des pains frais à la main.

Le chef Seth Gabrielse et le boulanger Julien Roy ont ouvert Automne en octobre 2016. Ils ont été frappés par le fait que, dans les boulangeries d'ici, « l'idée de terroir n'existait pas », comme le dit Gabrielse, et ont décidé de changer cela. Quatre-vingt-quinze pour cent de leurs farines proviennent du Québec. La plupart de ce qui ne l'est pas est la farine de riz, dont ils ont besoin pour faire leur magnifique viennoiserie . (Le croissant d'automne, avec son extérieur incroyablement croustillant et son intérieur moelleux, est le meilleur que j'ai eu hors de France.)

Chaque jour, plus d'une douzaine de pains seront proposés. le miche , fait avec quatre farines différentes, est un aliment de base particulièrement digne. Parfois, vous pourriez trouver un pain aux bleuets et aux noix ou, à l'automne, un pain aux panais. Le plus cher n'est jamais beaucoup plus de 4 $. 'Je ne veux jamais entendre parler de notre prix', a déclaré Roy, qui a une formation en finance. « Je veux que les gens parlent de notre qualité.

Lors de ma dernière nuit à Montréal, j'ai marché le long des trottoirs glacés pour Maison Publique . C'est techniquement dans le Plateau, un quartier plus proche du centre-ville et plus connu des touristes. Mais plusieurs habitants l'avaient recommandé. Lorsque la Maison Publique a ouvert ses portes il y a sept ans, dans le quartier résidentiel le moins favorisé du quartier, ont-ils déclaré, elle a été le pionnier du type de cuisine et d'hospitalité que je recherchais.

La chaleur du gastropub a instantanément obscurci mes verres. Après les avoir essuyés, je pouvais voir de petites bouteilles en verre sur chaque table contenant de petites feuilles de bette. À travers le col, j'ai repéré le sommet de la tête d'un jeune garçon. C'était le fils du chef-propriétaire Derek Dammann, Felix, qui aidait à assaisonner les plats avant qu'ils ne sortent au restaurant.

Cela a donné le ton à tout le repas. La nourriture était abordable mais magnifiquement audacieuse: une seule huître cuite au four avec de la marmite; foie gras servi avec des madeleines au beurre, pour plus de richesse, et des pommes, pour la fraîcheur nécessaire. La vedette ? Une salade de calamars carbonisés accompagnée d'oursin émulsionné à la moutarde. C'était un magnifique puzzle. Comment une assiette froide – ou du moins pas chaude – pouvait-elle être aussi chaude ?

Au milieu du dîner, les lumières se sont éteintes. Comme si cela se produisait régulièrement (ce n'est pas le cas), les chefs ne se sont même pas arrêtés. Ils ont sorti leurs iPhones et allumé les lampes de poche, éclairant la cuisine juste assez pour continuer à cuisiner. D'autres bougies sont apparues. Quelques minutes plus tard, un effet stroboscopique a traversé les fenêtres couvertes de condensation alors que les lumières rouges clignotantes d'un camion de pompiers qui passaient brillaient dans l'espace. Le réseau électrique luttait dans le froid et un transformateur à proximité avait explosé.

' C 'est l'apocalypse!' dit gaiement un cuisinier à un habitué. À la réflexion, ce mot m'a semblé approprié, pour ce repas et pour l'expérience de manger son chemin à Montréal en hiver. Sa forme grecque la plus ancienne, l'apokalypsis, ne signale pas un désastre mais une découverte, un dévoilement, une révélation.

Montréal, repas par repas

Où manger

Aller à Bar Saint-Denis dans la Petite Italie pour les boissons et les petites assiettes aux accents du Moyen-Orient. Proche Vin Mon Lapin propose une cuisine inventive et une carte des vins à la fois décalée et élégante, tout en Moccione est l'endroit où aller pour certains des meilleurs italiens de la ville. Dans Parc-Ex, le café vaguement vietnamien ouvert toute la journée Denise est un must. Maison Publique sert des plats gastronomiques et des vins canadiens. Le Diplomate porte bien son nom avec des influences aussi profondes que la Corée et le Danemark. Manitoba fait sortir la magie des produits québécois. Arrêtez-vous Automne pour des croissants et des pains incroyables.

Où acheter

Visite Marché Jean-Talon pour les fromages et les articles de garde-manger, Épicerie Conserva pour les épiceries canadiennes, et Quincaillerie Dante pour les ustensiles de cuisine.

Où rester

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Une version de cette histoire est apparue pour la première fois dans le numéro de novembre 2019 de Travel + Leisure sous le titre Un accueil très chaleureux.